Готовим рыбу
Шрифт:
Ниже приводятся примеры варки конкретных видов рыб.
Осетровую рыбу варят в течение 40–50 минут с момента закипания воды. Готовые звенья зачищают от хрящей и охлаждают.
Судак, карп и щука массой 1,0–1,5 кг варятся 50–60 мин, а кусками по 100–150 г – 15–20 мин.
Цельную тушку форели или семги нужно поместить в холодную воду, нагреть до кипения, после чего варить в почти закипающей жидкости из расчета 20 минут на килограмм рыбы.
Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше
Вареную рыбу можно хранить в горячем бульоне не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится.
Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
В ресторанах часто отвариваемую в бульоне рыбу заворачивают с травами в фольгу, чтобы «запечатать» ароматы и не дать рыбе развалиться – главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 300 рецептов отваривания для более 50 видов рыб.
5.3.5. Устранение запаха
5.3.5.1. На этапе подготовки рыбы
Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, и залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.
Чтобы удалить неприятный запах в морской рыбе, можно очищенную рыбу завернуть в увлажненную уксусом тряпочку и так оставить ее на 2–3 часа;
5.3.5.2. В процессе варки
При выраженном специфическом запахе рыбы, в конце варки кладут лавровый лист и перец, а крышку кастрюли обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.
Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.
Морскую рыбу с резко выраженным запахом также лучше всего варить в пряном отваре.
Чтобы пресноводная рыба (особенно щука) не отзывалась болотом, кладут в воду во время варки 2–3 раскаленных березовых уголька, чистых от всякой пыли и пепла. В дополнение к этому количество пряностей должно быть значительно увеличено.
Речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1–2 лавровых листа или несколько горошин перца;
Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса, щуки, сома, ставриды, пикши, камбалы, морского окуня при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;
Другой похожий рецепт:
Помимо
5.3.6. Определение готовности
При варке рыбы главный момент – верно определить готова рыба или еще нет, и вовремя окончить данный процесс приготовления рыбы. Это связано с тем, что сама по себе недоваренная рыба будет иметь не очень приятный вкус, и к тому же человек вполне может иметь шанс заразиться теми паразитами, которые находятся в мясе рыбы.
Если, наоборот, рыба переварилась, то при этом у нее некрасивый цвет и внешний вид – она развалилась на части, и вкус не совсем приятный. Переваренная рыба имеет неприятный привкус, делается сухой, безвкусной и крошится при нарезании на порции.
Тоже самое происходит, если рыба варится на сильном огне. В таком случае мясо становится жестким, бульон – мутным.
Для определения готовности отварной рыбы можно воспользуемся обыкновенной деревянной палочкой (или даже спичкой) и проколоть ею сваренную рыбу. Если рыба при этом прокалывается с легкостью, а выделяющийся из нее сок на вид светлый, можно сказать прозрачный, это верный признак готовности рыбы. Когда же рыба не только прокалывается с трудом, но и имеет при этом некрасивый мутный цвет, значит рыба не доварена, и процесс варки еще не завершен.
Степень готовности рыбы при варке можно также определить при помощи прокола мякоти вилкой. Мякоть прокалывается легко и в месте прокола выступил прозрачный сок – значит наша рыба уже готова. Мякоть готовой рыбы при пробе вилкой отделяется от позвоночника;
Знатоки говорят: когда глаза рыбы побелеют и выступят наружу – это знак, что рыба готова.
Другой показатель: готовность рыбы определяется по размягчению спинного плавника. Если плавник легко отрывается – рыба сварилась. Сваренную рыбу до подачи на стол надо держать в бульоне.
Если варится филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка.
5.3.7. Подача
Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая – с отварным или жареным картофелем, реже – с овощами, грибами или рассыпчатой гречневой кашей. Холодная – с винегретом, капустным или картофельным салатом.
Вот примеры подачи вареной рыбы, описанные в книге Елены Молоховец: «Подавая на стол большую рыбу, сваренную в рыбном котле, надо класть на блюдо хребтовою костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, таким образом, класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.