Готовим в духовке
Шрифт:
Приготовить заправку: лук почистить, выложить на противень или сковороду, поместить в нагретую духовку, целиком испечь и растереть в пюре. 1/2 стакана муки просеять в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, подрумянить до кремового оттенка.
Мучную заправку соединить с луковым пюре, тщательно перемешать, выложить в кастрюлю и развести кипящим бульоном до консистенции жидкой сметаны. Добавить лавровый лист, перец и соль и оставить кипеть на слабом огне.
Сердце разрезать, промыть от крови и удалить сосуды. Печень
Субпродукты по-львовски
1 говяжий язык, 400 г говяжьей печени, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1 1/2 столовой ложки муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки, обсушить, порезать небольшими ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле. Говяжий язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Затем снять кожицу, а язык нарезать соломкой. Колбасу проварить, очистить от оболочки и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой – проварить 5–10 минут, затем удалить косточки, а мякоть порезать на кусочки.
Все мясопродукты переложить в глубокую сковороду, залить горячим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и тушить 15–20 минут.
Приготовление белого соуса: муку подрумянить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5–10 минут. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом и процедить.
Телячья печень в сметанном соусе
0,5 кг телячьей печени, 2 столовые ложки смальца или маргарина, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.
Для сметанного соуса: 1 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Печень промыть, удалить пленки и желчные протоки, порезать на небольшие куски, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маргарином или смальцем и обжаривать в течение 10–15 минут (не
Готовую печень переложить в глубокую сковороду или соусник, залить горячим сметанным соусом, поставить в духовку и тушить в течение 25–35 минут на очень медленном огне, чтобы соус не кипел. При подаче к столу посыпать блюдо зеленью.
Приготовление сметанного соуса: очищенный и измельченный лук обжарить до золотистого цвета в половине разогретого масла.
На другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с оставшимся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, проварить 3–5 минут, затем протереть сквозь сито и довести до кипения. Для остроты можно одновременно с луком добавить 1 столовую ложку острого кетчупа или растертый чеснок.
Телячья печень с начинкой
5 кусков телячьей печени весом около 150 г, 1 яйцо, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки растительного масла, 1/3 стакана сметаны, 1/2 стакана молотых сухарей, 1 луковица, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовить начинку: копченое сало, очищенный лук и вымытую зелень петрушки мелко нарезать, положить в разогретое растительное масло, добавить молотые сухари и обжарить, периодически помешивая. Охладить, добавить яйцо, посолить, поперчить и тщательно размешать.
Печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки, слегка отбить деревянным молоточком и обсушить. В каждом кусочке сделать продольный надрез так, чтобы в него можно было поместить начинку. Заполнить печень начинкой и зашить надрез. Каждый кусок посыпать солью и черным молотым перцем, сбрызнуть растительным маслом и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон до полной готовности.
Готовую печень разложить на порционные тарелки, полить сметаной и украсить зеленью петрушки.
Свиная печень в красном вине
1 кг свиной печени, 5 головок чеснока, 1 стакан чернослива без косточек, 1 1/2 стакана красного вина, 1 пучок листьев салата для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.
Свиную печень тщательно промыть, удалить пленки и желчные протоки и нарезать порционными кусочками. Переложить их в стеклянную посуду, залить красным вином, перемешать и дать постоять в холодильнике под закрытой крышкой примерно 40 минут.
Головки чеснока разделить на зубки, очистить и наколоть шпажкой. Чернослив несколько раз промыть в теплой воде.
Вынуть печень из вина и посыпать солью и черным молотым перцем. Нанизать на шампуры в такой последовательности: кусочек печени, целый зубок чеснока, чернослив, кусочек печени и т. д. Обжаривать в гриле до готовности, периодически переворачивая и поливая оставшимся вином. Готовый шашлык снять с шампуров и уложить на подогретое блюдо, украшенное листьями салата.