Грибы России
Шрифт:
• не есть грибы, в которых сомневаетесь, в том числе дряблые, старые, червивые;
• условно съедобные грибы (дубовики, млечники, осенние опята, некоторые рядовки и др.) подвергать рекомендуемой обработке, т. е. употреблять только после отваривания, вымачивания, сушки; с навозниками не употреблять алкоголь;
• помнить, что грибы являются скоропортящимся продуктом, как мясо или рыба, поэтому перерабатывать их нужно как можно быстрее, сразу же после сбора; если видите, что не успеваете переработать грибы, лучше сохранять их в холодильнике в течение 1–2 суток или в морозильной камере более длительный срок, а также можно отварить их и хранить в холодильнике в соленом отваре несколько суток;
• перед приготовлением грибы нужно тщательно
• готовые блюда из грибов нужно употреблять в тот же день, в крайнем случае хранить их не больше суток в холодильнике, особенно если в их состав входят картофель и мучные изделия;
• для приготовления грибов не использовать медную, железную, оцинкованную посуду;
• избегать употребления грибов сразу в большом количестве, т. к. в грибах содержится трудноперевариваемая клетчатка;
• маленьким детям и людям с болезнями желудочно-кишечного тракта лучше не употреблять грибов.
Для приготовления более качественных блюд с некоторых грибов (маслят, мокрух и др.) рекомендуется снять кожицу. Использовать лучше те грибы, которые указаны в рецепте: при использовании других качество блюда может ухудшиться. Чтобы грибы не темнели при обработке и чистке, их опускают в емкость с водой, в которую добавлено немного соли и лимонной кислоты. Перед приготовлением кушаний из сушеных грибов их нужно вымочить в течение 2–8 часов в воде или молоке. Ломкие грибы, например сыроежки, перед обработкой лучше опустить в кипяток, дать им обмякнуть в течение 5—10 минут. Из некоторых грибов можно сразу приготовить два блюда. Отвар используется для супа, а грибы – для вторых блюд. Вода или молоко, в которых вымачивались сушеные грибы, идут на приготовление первых блюд или соусов. Грибы сначала отваривают в той же воде, затем отвар процеживают или сливают с осадка. Очень экономно. Для приготовления блюд из соленых грибов их промывают и вымачивают 1–2 часа для удаления излишков соли. Отваривать сушеные и свежие грибы лучше в несоленой воде: так они будут нежнее, – а солить блюдо – в конце приготовления. Грибы часто называют вторым мясом, и для этого есть все основания. Они содержат усвояемые белки, количество которых, например, в белых грибах в два раза выше, чем в говядине. Есть в грибах и жиры. По содержанию витаминов В1, РР, D грибы не уступают печени, дрожжам, сливочному маслу, а по содержанию минеральных веществ – фруктам и овощам. В грибах много экстрактивных и ароматических веществ, что повышает аппетит, усиливает секреторную функцию желудочного сока. Поэтому грибы хороши для приготовления салатов и закусок. Ниже мы приводим рецепты грибных блюд и советуем вам: не бойтесь приправлять блюда своей фантазией.
Грибные закуски
Заливное из белых грибов
0,7 кг свежих белых грибов (или очищенных маслят), 80—100 г растительного масла, 2 яйца, 1 морковь, 2 ст. ложки горчицы, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус по вкусу
Отваренные в соленой воде грибы нарезать кусочками. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и дать разбухнуть в течение 1,5–2 часов. Влить разбухший желатин в грибной бульон, подогреваемый на медленном огне, помешивая до полного растворения и не допуская кипения. Грибы, выложенные в глубокие тарелки, залить остывшим бульоном и поставить в холодильник. Можно вместе с грибами положить сваренные вкрутую нарезанные яйца и кусочки вареной моркови. Приготовить соус, для чего взбить желток с горчицей, растительным маслом, сахаром, уксусом и солью до побеления.
Салат из сырых шампиньонов
400 г искусственно выращенных шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла (кукурузного, соевого, подсолнечного или оливкового), 100 г твердого
Тщательно очищенные и вымытые шампиньоны нарезать тонкими пластинками. Отдельно смешать растительное масло с соком лимона, добавляя при взбивании специи и соль. Нарезанные грибы залить полученной смесью, сверху посыпать натертым сыром и рубленой зеленью. Дать постоять в течение 1–1,5 часа.
Салат из синего корня (рядовки лиловоногой)
1 стакан маринованного синего корня (или других грибов неслизистой консистенции), 2 яйца, 2 картофелины среднего размера, 1 соленый и 1 свежий огурец, 2–3 ст. ложки зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны, пучок лука, пучок укропа, соль по вкусу
Грибы слегка промыть, дать стечь воде. Грибы, отваренный картофель, яйца, сваренные вкрутую, огурцы нарезать кубиками в одну посуду. Туда же добавить консервированный зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук. Заправить майонезом и сметаной. Сверху посыпать зеленью укропа.
Салат из свежих малосольных грибов
0,5 кг свежих грибов (белых, маслят, подосиновиков, лисичек и др.), 2–3 ст. ложки растительного масла, 3 зубка чеснока, сок половины лимона, 1 ст. ложка 8 %-ного уксуса, зелень, специи, соль по вкусу
Свежие грибы помыть, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде (на 1 л добавить 4 чайные ложки с горкой соли) в течение 20 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в эмалированную кастрюлю. Заправить измельченным чесноком, лимонным соком, уксусом, зеленью, специями и перемешать. Через 1,5–2 часа можно подавать на стол.
Салат из печеночницы
0,5 кг печеночницы, 2 головки лука, 1 яблоко, 2 картофелины, 4 ст. ложки растительного масла, сок половины лимона, соль, специи по вкусу
Печеночницу помыть, нарезать дольками толщиной 0,5 см, отварить до мягкости в подсоленной в конце варки воде. Спассеровать на растительном масле лук и смешать с вареными грибами. Добавить нарезанные тонкими ломтиками кисло-сладкие яблоки и отварной картофель. Приправить салат растительным маслом, лимонным соком, солью и специями. Можно вместо масла добавлять майонез или сметану.
Икра из соленых и маринованных грибов
1 стакан соленых, 1 стакан маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа
Соленые и маринованные грибы промыть. Лук измельчить и пассеровать 5–6 минут на растительном масле. Грибы с луком пропустить через мясорубку, сдобрить растительным маслом и перемешать. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.
Икра из сушеных грибов
80 г черных и 20 г белых грибов, 4–5 ст. ложек растительного масла, уксус, соль, сушеный укроп, перец по вкусу
Лучшая икра получается из черных грибов – подберезовиков, подосиновиков – с добавлением белых. Грибы замочить на 2–3 часа в теплой воде, затем осторожно слить воду с осадка и варить в ней грибы до мягкости 40–60 минут. Отваренные грибы мелко порезать. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук до образования золотисто-коричневой корочки и добавить в грибы. Пропустить их через мясорубку или измельчитель (идеальный вариант – изрубить деревянной тяпочкой). Получившуюся икру обжарить на растительном масле 10 минут. Заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, сушеной зеленью укропа. Такая икра хранится в холодильнике несколько дней. Хорошо подать к ней гренки из ржаного хлеба.