Грузинские блюда
Шрифт:
Икры — 200 г, мякоти белого хлеба (раскрошенной) — 1 стакан, лука репчатого — 1 головка.
Жареная икра
К икре добавить раскрошенную мякоть белого хлеба, нашинкованный репчатый лук, 1 1/2 стакана воды и хорошо размять.
Подготовленную таким образом икру положить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом и обжарить.
Икры — 200 г, мякоти белого хлеба (раскрошенной) — 1 стакан, лука репчатого — 1 головка, масла подсолнечного — 30 г.
Примечание
для варки рыбы лучше применять каменную соль
Блюда из мясных продуктов
Говядина
Отварная говяжья лопатка-бечи
Говяжью лопатку обмыть, положить целиком в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (в количестве, едва покрывающем мясо), поставить на сильный огонь и дать покипеть несколько минут, а затем варить мясо до готовности на слабом огне. Мясо нельзя сильно разваривать: оно должно быть мягким, но не распадаться. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда мясо будет готово (готовность определяется поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит легко, вытекающий сок — бесцветен), вынуть его из бульона, целиком положить на блюдо, сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания, и подать на стол и, по мере надобности, нарезать длинными, тонкими ломтиками. Отдельно подать соус ткемали, горчицу, хрен и др. приправы.
Сыпучая фрикаделька (А)
Говядину (мякоть) пропустить с петрушкой через мясорубку.
Лук нашинковать и тушить в сотейнике в топленом масле (2 ст. ложки) до мягкости, а потом соединить с молотым мясом, посолить, добавить еще топленого масла (1 ст. ложку) и снова тушить уже все вместе до готовности мяса.
Когда мясо будет готово, добавить в него молотый черный перец, 3 ст. ложки бульона или воды, перемешать и через 5–8 минут снять с огня. Затем всыпать в приготовленное кушанье зерна граната, осторожно перемешать, чтобы их не помять и тотчас же подать на стол.
Мякоти говяжьей — 500 г, лука репчатого — 2 головки, топленого масла — 3 ст. ложки; черный перец (молотый), зерна граната, петрушка и соль — по вкусу.
Сыпучая фрикаделька (Б)
Говядину (мякоть) пропустить с репчатым луком, петрушкой и кинзой через мясорубку, выложить на сковороду и тушить до готовности. Затем добавить сливочное масло, молотый черный перец, истолченные семена кинзы, стручковый
Мякоти говяжьей — 500 г, лука репчатого — 2 головки, зелени петрушки — 3 веточки, зелени кинзы — 4 веточки, сливочного масла — 50–70 г, чеснока — 3 дольки; молотый черный перец, стручковый перец и соль — по вкусу.
Фрикадельки из говядины, зажаренные на сковороде
Вареную говядину, картофель, грецкие орехи, изюм и петрушку два раза пропустить через мясорубку, добавить соль, толченый черный перец, взбитое яйцо и все хорошо перемешать ложкой. Полученную массу разделать на небольшие шарики (фрикадельки), обвалять их в толченых хлебных сухарях, сплющить ножом и обжарить с обеих сторон в масле на раскаленной сковороде.
Чистую сковороду разогреть, положить на нее масло, насыпать предварительно очищенный и вымытый изюм (без косточек — 100 г) и продержать на огне до тех пор, пока он не разбухнет.
Перед подачей на стол, фрикадельки выложить на блюдо и залить маслом с изюмом.
Вареного мяса — 300 г, картофеля — 1 шт., очищенных грецких орехов — 50 г, изюма — 150 г, яиц — 1 шт., масла — 4 ст. ложки, сухарей — сколько потребуется; зелень петрушки, черный перец и соль — по вкусу.
Отбивная говядина в помидорном соусе
Промытые холодной водой куски говядины с реберной косточкой отбить тяпкой (это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность).
Порционные куски из вырезки (филе) отбивать не следует.
Подготовленное мясо посолить, уложить на раскаленную сковороду с жиром и жарить, перевертывая куски кухонным ножом, до появления румяной корочки. Обжарив, мясо сложить в кастрюлю.
Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, и наложить на мясо.
Обмытые холодной водой помидоры нарезать, варить 10 минут, затем пропустить через сито, влить в отдельную кастрюлю и варить еще 5 минут. Полученным соусом залить мясо с луком и потушить в течение 10–15 минут.
Зелень кинзы, соль, стручковый перец и чеснок хорошо истолочь в ступке, добавить к мясу, дать с минуту покипеть и снять с огня.
Подавая на стол, кушанье переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Мякоти говяжьей — 500 г, лука репчатого — 300 г, жира — 80-100 г, помидоров — 1 кг; перец, зелень кинзы и петрушки, чеснок и соль — по вкусу.
Говяжье филе с баклажанами
Говяжье филе (вырезку) обмыть, очистить от пленок и нарезать вместе с жиром небольшими кусками.
Зелень (петрушки, кинзы, чабера, базилика, укропа) очистить, промыть и мелко нарезать.
Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, посолить, дать полежать 20 минут, чтобы извлечь из них жидкость, а затем отжать (каждый кусок аккуратно).
Стручковый перец (сладкий) крупно нарезать.