Грузинские блюда
Шрифт:
Для сохранения окраски и предупреждения засахаривания варенья из плодов с невысоким содержанием кислоты, например из абрикосов, белой черешни и т. п., к концу варки хорошо добавить 1/4 - 1/2 чайной ложки лимонной кислоты на 1 килограмм сахара.
Готовность варенья определяется по таким признакам: варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму; если ягоды или фрукты не всплывают на поверхность, а равномерно распределены в сиропе.
Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным
Варенье из вишни
Вишню перебрать, промыть в холодной воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности (приблизительно 2 часа), время от времени встряхивая таз с вареньем и снимая пену.
Вишни — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 3/4 -1 стакан.
Варенье из вишни без косточек (А)
Вишню перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. Косточки положить в отдельную кастрюлю, налить воды в таком количестве, чтобы она покрыла косточки, и дать закипеть. Потом снять с огня и процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить процеженный вишневый сок и сварить сироп. В готовый кипящий сироп положить, очищенные ягоды и варить до готовности (2 часа). Во время варки слегка встряхивать таз и шумовкой осторожно снимать появляющуюся на поверхности пену.
Вишни без косточек — 1 кг, сахара — 1 кг, вишневого сока (от прокипяченных косточек) — 3/4 стакана.
Варенье из вишни без косточек (Б)
Из перебранной, промытой в холодной воде вишни вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. Затем положить в сироп подготовленные ягоды и варить до готовности (2 часа), время от времени встряхивая таз и снимая пену.
Вишни без косточек — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1/2 - 3/4 стакана.
Варенье из черешни
Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде и вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду и сварить сироп. Потом положить в сироп ягоды, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варить до готовности (2–2 1/2 часа).
Это варенье варится с ванилью, причем в палочках кладется в начале варки, если же употребляется ванилин (в порошке или кристаллах), — его следует класть к концу варки.
Черешни белой (без косточек) — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1/2 стакана; ваниль или ванилин — по вкусу.
Варенье из черешни без воды
Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки и снова промыть, трижды погружая в холодную воду. Промытые ягоды положить
Белой черешни (без косточек) — 1 кг, сахара — 1 кг; ваниль или ванилин — по вкусу.
Варенье из малины
Малину перебрать, положить рядами на блюдо, пересыпав каждый ряд сахаром (500 г), сбрызнуть спиртом и поставить на 5–6 часов в прохладное место. Затем малину переложить в таз, для варенья, засыпать остальными 500 г сахара и варить до готовности (40–60 минут), время от времени осторожно встряхивая таз.
Малины — 1 кг, сахара — 1 кг, спирта — 1/4 стакана.
Варенье из клубники
Клубники — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1/2 стакана.
Варенье из клубники без воды
Клубники — 1 кг, сахара — 1 кг.
Варенье из земляники
Перебранную землянику положить на блюдо, засыпать сахаром (500 г), сбрызнуть коньяком и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем слить образовавшийся сок, добавить 1/4 стакана воды, 500 г сахара, сварить сироп и опустить в него землянику; блюдо, на котором лежали ягоды, сполоснуть водой, и эту воду тоже влить в таз с земляникой. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности (60–80 минут).
Земляники — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1/2 стакана, коньяка — 1 ст. ложка.
Варенье из красной смородины
Ягоды красной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в таз смородину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варить до готовности (50–60 минут).
Красной смородины — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 3/4 -1 стакан.
Варенье из черники
Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дуршлаг и несколько раз промыть водой и дать воде стечь. Затем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, поставить на огонь и, время от времени встряхивать таз, варить до готовности (50–60 минут). Во время варки добавить корицу и гвоздику.
Ягоды черники — 1 кг, сахара — 3/4 кг, корицы — 3 г, гвоздики — 1 г.