Грузинские блюда
Шрифт:
Баклажан — 1 кг, болгарского перца — 300 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, мелко нарезанной зелени сельдерея, кинзы, укропа — 1 стакан, мелко нарезанной зелени петрушки, базилика, чабера — 1/2 стакана, лука репчатого — 300–400 г, чеснока — 50 г; винный уксус и соль — по вкусу.
Баклажаны нарезанные, маринованные
Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, выложить
Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками.
В чистую кастрюлю влить винный уксус, разбавленный водой, добавить душистый перец, лавровый лист, всыпать соль, и дать покипеть, а затем остудить.
В банку уложить в один ряд нарезанный лук, затем два ряда баклажан, потом опять лук и таким образом наполнить банку, залить остуженным маринадом, сверху полить предварительно прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см.). Края банок тщательно обтереть чистой тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или заклеить целлофаном. Хранить в сухом, прохладном помещении.
Баклажан — 1 кг, лука репчатого — 150–200 г, винного уксуса — 3/4 стакана, воды — 1/2 стакана, душистого перца — 1 столовая ложка, лаврового листа — 1 шт., растительного масла — 1/2 - 3/4 стакана, соли — 1 столовая ложка.
Баклажаны цельные, маринованные
Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см.
Ветки сельдерея положить на 1 минуту в кипящую воду и затем остудить. В отвар всыпать соль ( 1/2 столовой ложки), влить винный уксус и, дав закипеть, снять с огня и остудить.
Ошпарить кипятком чеснок.
Очень мелко нарезать зелень (сельдерей, чабер, базилик, кинзу, укроп) и перемешать с солью ( 1/2 столовой ложки). Наполнить этой зеленью баклажаны (через надрезы), прибавить в каждый по одной дольке чеснока и перевязать ошпаренными ветками сельдерея.
Таким образом подготовленные баклажаны уложить плотно в банки и залить остуженным уксусно-водным раствором. Края банок тщательно обтереть и герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.
Баклажан — 1 кг, мелко нарезанного сельдерея — 3/4 стакана, мелко нарезанного чабера, базилика и кинзы — 1/2 стакана, мелко нарезанного укропа — 1/2 стакана, веток сельдерея — сколько потребуется, винного уксуса — 1 1/2 стакана, воды — 2 стакана, соли — 1 ст. ложка.
Красный стручковый перец
Красный стручковый перец (мясистый) пропустить через мясорубку, затем добавить соль и винный уксус (винный уксус употребляется в очень малом количестве: он не должен придавать кушанью вкус уксуса), и все вместе заложить в маленькие баночки и герметически закупорить.
Вышеуказанным способом стручковый перец рекомендуется приготовлять в сентябре; употребляется в качестве приправы
Соус ткемали
Перебранные ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнет отставать. Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протертые ткемали перенести в чистую кастрюлю и снова варить, все время помешивая, пока не получим желаемой густоты. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до готовности добавить истолченные — стручковый перец, чеснок, семена кинзы, по возможности, омбало и соль. Готовые ткемали через воронку разлить в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Сохранять в прохладном, сухом месте.
Ткемали — 1 кг, воды — 1/4 стакана, семян кинзы — 1 чайная ложка, чеснока — 4–5 долек; стручковый перец, омбало и соль — по вкусу.
Острый помидорный соус
Отборные, здоровые, зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать на четвертинки, ножом из нержавеющей стали, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить с поверхности образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица с помидоров не начнет отставать. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем сквозь сито, чтобы удалить кожицу и семена. Протертые помидоры влить в чистую кастрюлю и варить, помешивая до желательной консистенции. Мешать следует очень часто, так как помидорная масса очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до готовности добавить истолченные — семена кинзы, чеснок, стручковый перец, сухие сунели и соль. В дальнейшем поступать так же, как указано в вышеприведенном рецепте.
Помидоров — 1 кг, семян кинзы и сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — по 1 чайной ложке, чеснока — 2–3 дольки; стручковый перец и соль — по вкусу.
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
Наименование продуктов
В граммах
Стакан (250 см.3)
Столовая ложка
Чайная ложка
1 шт.
Мука, крупа, сахар, соль и другие сыпучие продукты
Мука пшеничная
160
25
10
–
Мука крупчатая
160-180
20
7
–
Мука картофельная