Холодные блюда и закуски

Мельников Илья

Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом "Южный". В овощи можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Салат выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на

середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают в виде пирамиды тонкими продолговатыми кусочками рыбы, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают салатной заправкой. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Винегрет овощной. Свекла – 150, морковь – 100, картофель – 200, лук зеленый или репчатый – 150, капуста квашеная или соленые огурцы – 300, заправка – 100.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук кольцами или полукольцами, зеленый лук мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом майонез, или сметаной. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Редька с маслом или сметаной. Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной, при отпуске посыпают зеленью.

Морковь со сметаной. Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью. При отпуске салат посыпают зеленью, в него можно добавить мелко нарезанные яблоки.

Икра овощная. Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют до готовности.

Перед окончанием пассерования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, молотым перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко шинкованным зеленым луком.

РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

Икра. Икру подают в икорнице, в которую предварительно кладут мелкоколотый лед. При отпуске икру укладывают в стакан и ставят стакан в икорницу. Отдельно на розетке подают мелкоизмельченный зеленый лук и дольки лимона.

Икру зернистую можно подавать в вазочках или на розетках, а кетовую – на тарелках, при этом зеленый лук и лимон помещают рядом с икрой. Отдельно к икре можно подать сливочное масло. Икру паюсную предварительно укладывают на разделочную доску, придают ей ножом форму ромба или прямоугольника, кладут на блюдо и оформляют веточками зелени или дольками лимона. Масло сливочное можно сформовать в виде цветочка и уложить на порцию икры.

Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом. Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.

Конец ознакомительного фрагмента.