Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Хранение и переработка овощей
Шрифт:

Шпинат не пригоден для длительного хранения. В холодильнике при температуре 1—2° и относительной влажности 98—100% он может быть сохранен без значительной потери качеств пять — семь дней. Аналогичные требования предъявляет и овощной горох. Срок его хранения в свежем виде четыре — шесть дней.

Овощная фасоль (лопатка) еще более чувствительна к условиям хранения и даже при благоприятных условиях сохраняет свои пищевые качества около суток. Более длительное хранение приводит к значительному ухудшению вкуса и снижению пищевой ценности.

Черешки ревеня при 0° и относительной влажности воздуха

около 96% можно сохранять до 10 дней, а спаржу — до двух-трех недель при 1° и относительной влажности воздуха 90%. Корневища хрена хранят в штабельках или ящиках, переслаивая чистым песком или торфом (можно и почвой), при температуре 0+2° и относительной влажности воздуха 80—85%. Можно хранить и в траншеях, буртах, как корнеплоды. Убирают корневища поздней осенью, но до наступления заморозков. Мелкие корни используют весной на посадку, а товарные (толщиной до 6 см) — в пищу.

Листья щавеля и укропа быстро желтеют, увядают и теряют свои качества при хранении в обычных (комнатных) условиях. При температуре 0+1° и относительной влажности воздуха 95—100% можно продлить хранение этих овощей до 10—14 дней с незначительной потерей качества и внешнего вида (подвядание, пожелтение, потеря питательных веществ).

Наиболее существенное влияние на успешное хранение овощей, особенно зеленных, оказывает температура и относительная влажность воздуха. При отсутствии надлежащих условий для хранения овощей их следует в возможно более короткие сроки переработать.

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

Целью переработки является предохранение скоропортящихся овощей от порчи в течение длительного времени с наибольшим сохранением витаминов и других ценных компонентов. При этом применяют различные способы.

Способы переработки овощей можно условно разделить на физические, микробиологические и химические.

Наиболее распространенными физическими методами являются: тепловая стерилизация; стерилизация с помощью высокого осмотического давления среды при высоких концентрациях соли, при высушивании и т. д.; стерилизация замораживанием.

Среди микробиологических методов первое место принадлежит квашению и солению.

Химические методы основаны на применении антисептиков. Применяются они в основном при хранении (переработке) плодов.

Бланширование — один из способов подготовки продукта к переработке, заключающийся в кратковременной обработке овощей кипящей водой или паром. Цель — разрушить окислительные ферменты и предупредить потемнение продукта от окисления дубильных веществ. Бланширование сохраняет витамины, разрушая окисляющие их ферменты. Кроме того, овощи становятся более эластичными, снижается их объем, увеличивается проницаемость кожицы и тканей, снижается обсемененность микрофлорой. Однако при бланшировании происходит частичная (до 20%) потеря водорастворимых веществ, в частности углеводов. При обработке паром потери ниже (около 5%).

При консервировании используют стеклянную, жестяную или деревянную тару, различной емкости в зависимости от назначения.

Основным способом консервирования является тепловая стерилизация. При этом способе под воздействием высокой температуры уничтожается микрофлора и прекращаются биохимические

процессы в продукте.

При высокой температуре микроорганизмы — грибы и бактерии погибают. Следует иметь в виду, что устойчивость их различна. Одни погибают при нагревании до 100°, другие — выше 100°. Особенно устойчивы бактерии ботулинус. Они погибают при температуре выше 120°. Для продукции с кислым клеточным соком достаточна пастеризация — нагревание при 80—90° (помидоры, щавель, ревень и им подобные овощи). Для бобовых (горошек, фасоль) требуются более высокие (выше 100°) температуры.

Уровень температуры и продолжительность стерилизации зависят от свойств овощей (их кислотности, размеров, вида), а также от размера и формы тары.

Для соков и томатопродуктов применяют особый вид стерилизации — горячий разлив. Продукт разогревают до кипения и разливают в горячую стерильную тару и тотчас закупоривают.

Способом тепловой стерилизации готовят разнообразные консервы, подразделяющиеся на овощные соки и маринады.

Требования, предъявляемые к сырью, идущему на переработку, имеют некоторые отличия от овощей, употребляемых в свежем виде.

Различия будут зависеть от вида переработки. При цельноплодном консервировании овощи необходимо раскалибровать по размеру и степени зрелости. При приготовлении томатопродуктов (соки, пасты и т. д.) основное требование к сырью — высокое содержание сухих веществ, низкое содержание семян, кожицы. При приготовлении соков немаловажное значение имеет соотношение сахара и кислоты. Огурцы при солении должны иметь малую семенную камеру, плотную мякоть, негрубую кожицу.

Не следует использовать поврежденные вредителями или болезнями овощи. Перед переработкой их необходимо хорошенько рассортировать. Высококачественные продукты переработки можно получить в случае, когда время между съемом и переработкой сокращено до минимума, от нескольких часов до одного-двух дней.

После того как овощи будут рассортированы и раскалиброваны, приступают к мойке. Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Среди овощных консервов наиболее распространены натуральные овощные консервы, закусочные и томатопродукты.

Натуральные овощные консервы готовят без значительной обработки сырья. Заливку делают из 2—3%-ного раствора соли (иногда и сахара).

Наиболее распространено цельноплодное консервирование помидоров.

Для цельноплодного консервирования лучше использовать сорта, наиболее пригодные для этих целей (Рыбка, Гумберт, Сливовидный, Машинный). Плоды лучше брать небольшого размера, малокамерные, мясистые, выравненные, равномерно окрашенные, правильной формы. Иногда при цельноплодном консервировании плоды перед укладкой в банки очищают от кожицы. Предварительно такие плоды обрабатывают паром в течение 10—20 с, затем охлаждают и снимают кожицу. Помидоры без кожицы заливают томатной массой с добавлением соли (2%). Плоды, кожицу с которых не очищают, заливают или томатной пастой, или 2%-ным раствором соли. После того как плоды будут подготовлены, их укладывают в банки, заливают той или иной массой, стерилизуют и закупоривают.

Поделиться:
Популярные книги

Дракон с подарком

Суббота Светлана
3. Королевская академия Драко
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.62
рейтинг книги
Дракон с подарком

Изгой

Майерс Александр
2. Династия
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
аниме
5.00
рейтинг книги
Изгой

Темный Патриарх Светлого Рода

Лисицин Евгений
1. Темный Патриарх Светлого Рода
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Темный Патриарх Светлого Рода

Кодекс Крови. Книга II

Борзых М.
2. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга II

Ну привет, заучка...

Зайцева Мария
Любовные романы:
эро литература
короткие любовные романы
8.30
рейтинг книги
Ну привет, заучка...

Сердце Дракона. нейросеть в мире боевых искусств (главы 1-650)

Клеванский Кирилл Сергеевич
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
боевая фантастика
7.51
рейтинг книги
Сердце Дракона. нейросеть в мире боевых искусств (главы 1-650)

Имя нам Легион. Том 9

Дорничев Дмитрий
9. Меж двух миров
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
аниме
5.00
рейтинг книги
Имя нам Легион. Том 9

Ваше Сиятельство

Моури Эрли
1. Ваше Сиятельство
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Ваше Сиятельство

Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга четвертая

Измайлов Сергей
4. Граф Бестужев
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга четвертая

Восход. Солнцев. Книга I

Скабер Артемий
1. Голос Бога
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Восход. Солнцев. Книга I

Маршал Советского Союза. Трилогия

Ланцов Михаил Алексеевич
Маршал Советского Союза
Фантастика:
альтернативная история
8.37
рейтинг книги
Маршал Советского Союза. Трилогия

Санек 2

Седой Василий
2. Санек
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Санек 2

Цикл "Идеальный мир для Лекаря". Компиляция. Книги 1-30

Сапфир Олег
Лекарь
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическое фэнтези
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Цикл Идеальный мир для Лекаря. Компиляция. Книги 1-30

Сами мы не местные

Жукова Юлия Борисовна
2. Замуж с осложнениями
Фантастика:
юмористическая фантастика
космическая фантастика
9.35
рейтинг книги
Сами мы не местные