Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
Вместе с тем «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами – совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Однако, видимо, сочетание тонких соусов и «простонародных» блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве» [242] . Видимо, для царя соус cumberland [243] и соленые огурцы органично сочетались.
242
Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 448.
243
Соус камберленд (англ. Cumberland sauce) – пикантный холодный соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, вина и пряностей. Вначале в уксусе варили лук, тмин, гвоздику, базилик, майоран и мускатный орех. Затем все процеживали и в ароматный уксус добавляли желе из красной смородины, апельсиновый сок, лимонный сок,
Подается в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из барнины, говядины и дичи. Соус камберленд был изобретен в Ганновере придворным поваром и получил свое название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I. Первое упоминание соуса камберленд содержится во французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 г.
Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа» [244] .
Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус cumberland подавался на парадном обеде в 1908 г. (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуарда XVIII. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. – И. З.) похвалил: „С таким соусом можно и родную мать съесть“. Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен» [245] .
244
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892 гг. М., 1966. С. 113.
245
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 121.
Соус камберленд (современный рецепт)
Смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.
Надо заметить, что кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалась во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов. В 1889 г. во время военных учений Александр III жил несколько дней в загородном доме государственного секретаря А. А. Половцева. В числе прочего, хозяин беспокоился составлением меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно бывал на трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, его крайне озадачил «поиск» любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С. Д. Шереметеву, так как тот уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у Александра III гастрономические предпочтения, С. Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», добавив, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет [246] .
246
Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892. М., 1966. С. 282.
Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в финских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных и семейство пыталось вести образ жизни «простых людей». Мария Федоровна собственноручно жарила камбалу, любимый деликатес императора. [247]
247
Император Александр III. Императрица Мария Федоровна. Каталог выставки. СПб., 2006. С. 74.
Из сладкого в молодые годы Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада. Качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку. „Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад“» [248] . Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого лакомства. Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы» [249] . Были у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что в ответ на проводившиеся учения русской армии Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот что я сделаю с вашими корпусами».
248
Епанчин Н. А. На службе трех императоров // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 204.
249
Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 558.
Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (фр. круг). Императрица Мария
Императорская яхта «Полярная звезда»
Во время поездок императорской четы с собой старались брать все необходимое. Для того чтобы у маленьких детей всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» оборудовали даже коровник (!!!). В это с трудом можно поверить: элегантная, океанского класса яхта – и настоящая корова на борту. Тем не менее это так. Великая княгиня Ольга Александровна вспоминала, что: «На борту судна находилась даже корова. Путешествие продолжалось ровно трое суток, и Мама считала, что без свежего молока никак нельзя обойтись» [250] . Мемуаристка совершенно точна в своих воспоминаниях, поскольку в «санитарном» описании яхты упоминается, что «в кормовой части жилой палубы, близ входных наружных трапов, расположены две каюты, из которых левая предназначена для коровы и потому отделана мягкими съемными щитами, обитыми клеенкой; при отсутствии ея каюта приспособляется для жилья: мягкие щиты заменяются обыкновенными деревянными, ставится мебель. Объем (чистый) 358 куб. ф. Правая каюта предназначена для коровницы, но приспособлена для жилья и других лиц» [251] .
250
Цит. по: Корнева Г. Н., Чебоксарова Т. Н. Любимые резиденции Императрицы Марии Федоровны в России и Дании. СПб., 2006. С. 104.
251
Ланг А. И. Императорская яхта «Полярная звезда» в санитарном отношении. СПб., 1892. С. 6.
Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные «вольности», которые во дворцах считались откровенным «моветоном». Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример» [252] . Возможно, именно поэтому на акварели «кавказской серии» 1888 г. придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III завтракающим в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом.
252
Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 520.
Можно привести несколько меню из этого путешествия. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 г. во время путешествия по Кавказу Александру III предложили окрошку, гороховый суп, пирожки, осетрину холодную с хреном, пулярду с грибами [253] и земляничное мороженое.
Пулярда тушеная, фаршированная кнелью с шампиньонами и раковым маслом
Очистить пулярду, нафаршировать кнелью, иначе – фаршем из курицы. А именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соли, перца, мускатного ореха, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости.
Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярды. Обложить шампиньонами, приготовленными следующим образом: стакан воды смешать с соком из одного лимона, полфунта шампиньонов вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же 1/2 ложки масла, соли, вскипятить под крышкою до готовности, процедить. Обложить пулярду этими шампиньонами, облить все следующим соусом: 1/2 стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярды, прокипятить, прибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярду и шампиньоны.
253
Пулярда (пулярдка) – жирная откормленная курица. Самая вкусная пулярдка – с сентября по февраль, именно поэтому ее подали в это время. Тушку полностью освобождали от костей через разрез вдоль спины. В результате после фарширования это была полноценная тушка, но без костей. Птицу фаршировали обжаренными грибами с добавлением измельченной гусиной печенки и мадеры. Потом запекали. Под кожу птицы в районе грудки помещали несколько ломтиков трюфеля.
На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски [254] , пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез [255] , филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 г.: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе [256] . Дополним эти вкусные меню краткими пояснениями.
254
В рыбном бульоне отваривали овощи – сельдерей, морковь и картофель, добавляли сливки и кусочки рыбной мякоти. При подаче добавляли ломтики жареного бекона и посыпали зеленью петрушки.
255
В белом вине готовили ломтики ветчины, моркови, лука, чеснок, перец, лавровый лист. Отвар процеживали и добавляли в него уваренный до коричневого цвета мясной бульон. При подаче в соус добавляли кусочки отваренного костного мозга.
256
Романов П. В. Застольная история государства Российского. М., 2002. С. 149.