Императорская кухня. XIX - начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора
Шрифт:
Опись винам и другим напиткам по императорским винным погребам 1896 г.
Бордоские
Красные: Мерло (merlot) – этот скороспелый сорт преобладает в винах правого берега реки Дордонь, в регионах Сент-Эмильон и Помроль. Вина из этого сорта отличаются цельностью, достигают полноты вкуса быстрее, чем те, которые изготовлены из сорта винограда каберне, и приобретают дикие и древесные ароматы. Каберне совиньон (cabernet sauvignon) – более поздний сорт, преобладает на левом берегу Дордони, в Медоке и Граве. Рожденные из него вина отмечены ароматами красных плодов и перца, обладают мощным терпким вкусом и смягчаются после длительного хранения. Каберне фран (cabernet franc) культивируется главным образом в районе Сент-Эмильон. Вина из него плотные, более крепкие, с тончайшим ароматом ежевики. Другие сорта: Мальбек (malbec) или Кот (c^ot), Пти вердо (petit verdot) и Карменер (carmen'ere).
Белые: Семильон (s'emillon) используется в основном для производства белых сладких вин: Сотерн, Барсак. В этих регионах есть условия для развития грибка Ботритис Цинереа, или благородной плесени. Этот грибок «подвяливает» виноград прямо на лозе, таким образом концентрируя сахар в ягодах винограда. Семильон привносит в вина жирность и округлость. Совиньон блан (sauvignon blanc) – этот сорт обладает прекрасным ароматическим потенциалом. Сухие белые вина свежи на вкус и отмечены ароматами крыжовника и почек черной смородины. Мюскадель (muscadelle) – вина из этого сорта винограда характеризуются невысокой кислотность, округлостью вкуса и цветочными ароматами. Другие сорта: Коломбар (colombard) и Уни блан (ugni blanc).
Приложение № 2
Забытые слова и понятия из старинного застольного репертуара [440] :
Антре – кушанье, подаваемое после горячего или супа.
Антреме – блюдо, подаваемое между главными кушаньями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.
Бутоны – шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.
440
Пыляев М. И.
Вьюн – рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.
Гателеты – спички серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.
Гато – сложно приготовленное блюдо из мяса, а также названия маленьких пирожных.
Гласировать – сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
Куверты – приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.
Кулис – сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.
Ордевер – кушанье, подаваемое на смену антре или супов.
Померанцы – цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские, или апельсины.
Похлебка – горячий суп.
Пулярда – откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».
Рулад – избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.
Сальми – рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.
Террин – прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось, с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.
Торнбут – рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название – тюрбо.
Турт – старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.
Фрикандо – фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жаренное.
Чирята – вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.
Приложение № 3
Разряды столов по «Положению» 1897 г.
Высочайший стол (скоромный или постный).
1. Обыкновенный – завтрак и ужин из 4 перемен. Обед из 5 перемен.
2. Праздничный – завтрак и ужин из 5 перемен. Обед из 6 перемен.
3. Парадный – завтрак и ужин из 5 или 6 перемен. Обед из 7 или 8 перемен.
4. Отдельные кушанья – холодные или горячие.
5. Диетный стол – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.
6. Стол для Их Императорских Высочеств малолетних великих князей и великих княжон, а также для малолетних иностранных Принцев и Принцесс – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.
Стол для Особ и лиц, получающих довольствие по I, II и III разрядам
По I разряду – завтрак из 4 перемен, обед из 5 перемен.
По II разряду – завтрак из 3 перемен. Обед из 5 перемен.