Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №11

Журнал «Домашняя лаборатория»

Процесс отжатия сока на этом прессе происходит следующим образом. Пресс устанавливают на краю стола, лучше с правой стороны, с таким расчетом, чтобы желоб тарелки выходил за пределы стола, и закрепляют шурупами. Под этот желоб подставляют эмалированную кастрюлю или таз. Конец (носок) желоба тарелки должен находиться над центром кастрюли. Винт отводят выше верхнего уровня корзины, чтобы не мешать установке ее на пресс. Затем вынимают тарелку, ставят на стол и устанавливают на нее корзинку. В тарелку под прессуемую мезгу рекомендуется подкладывать дренажную решетку, изготовленную из брусочков 10–15*12–18 мм из твердой древесины с зазором между брусочками 2 мм. Можно применить решетку, плетеную из белой лозы. Приготавливают мешочек из белой упаковочной ткани, полотна или холста, размеры которого должны соответствовать размерам

корзинки. Мешочек тщательно промывают в холодной воде, заполняют мезгой и помещают в корзинку. Затем верх мешка складывают и равномерно закрывают мезгу. Сверху кладут вторую дренажную решетку. Вместо мешка для пресса можно пользоваться салфеткой. Размеры ее должны быть такими, чтобы ее краями можно было накрыть мезгу сверху. Затем на салфетку с мезгой укладывают дренажную решетку. На корзинку натягивают полиэтиленовый чехол, а тарелку с корзинкой ставят в пресс. Рукоятку винта необходимо вращать по часовой стрелке до тех пор, пока пята (прижимной круг), которая удерживается на винте, не коснется верхней дренажной решетки. После этого нужно сделать еще несколько поворотов винта, чтобы сок начал вытекать в тарелку. Давление на пяту надо увеличивать постепенно, чтобы прессование шло медленно и сока получилось больше.

Когда вытекание сока прекратится, винт следует отвести в исходное положение, содержимое мешочка (выжимки) переложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды (30–35 °C) и оставить на 3–5 часов, часто помешивая. Затем вторично отжать и сок второго прессования соединить с соком первого отжима. Это относится в первую очередь к тем плодам и ягодам, из которых трудно отделить сок (черная смородина, крыжовник, малина, клубника, сливы, яблоки, груши). Чтобы сок отжимался легко и полностью, измельченные плоды и ягоды необходимо прогреть до 60–65 °C при непрерывном помешивании.

После отжатия сока все части пресса необходимо тщательно промыть и сполоснуть горячей водой. Мылом или другими моющими средствами пользоваться не следует. Металлические части вытереть насухо. При длительном хранении пресс необходимо смазать пищевым вазелином или несоленым сливочным маслом.

Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок самотек, после нажима — сок первого давления, затея мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название сусло.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в л):

Яблоки: Культурные сорта — 6 дикорастущие — 5

Груши: Культурные сорта — 6 дикорастущие — 5

Рябина — 5; Вишня — 6,5; Слива — 5,8; Крыжовник — 6,8; Смородина красная и белая — 7; Смородина черная — 6,3; Клюква — 7,2 Черника — 7; Земляника — 6,5; Малина — 6; Виноград — 6

ИССЛЕДОВАНИЕ ПЛОДОВОГО СОКА

Прежде чем приготовить сусло необходимо исследовать сок и определить две главнейшие составные части его: содержание кислоты (кислотность) и содержание сахара (сахаристость). В большинстве случаев соки содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров, необходимых для приготовления вина хорошего качества.

Определение кислотности сока основано на свойствах кислот соединяться со щелочами: по количеству щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность сока. В соке содержится ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. При определении кислотности виноградного сока или вина определяют общую кислотность в пересчете на винную кислоту, то есть

допускается условно, что в соке и вине содержится только винная кислота. Но у фруктово-ягодных соков винной кислоты нет, а содержится в основном яблочная и лимонная. Поэтому необходимо производить пересчет на яблочную или лимонную кислоты в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов.

Кислотность сока определяют путем титрования его раствором щелочи определенной концентрации (титрованным раствором). Количество щелочи в 1 мл раствора называется титром, а определение кислотности при помощи титрованного раствора есть титрование. Конец реакции определяют по лакмусовой бумажке. Для выявления количества кислот в соке и вине пользуются титрованным раствором едкого натрия.

Определить кислотность несложно, но необходимо, чтобы у винодела были некоторые приспособления и приборы:

1) пипетка — стеклянная градуированная трубочка с оттянутым нижним концом, вмещающая ровно 10 мл жидкости до метки в верхней части трубочки;

2) бюретка — стеклянная трубка, на которой нанесены деления (метки) на каждый 1 мл объема до 25–50 мл. Эти деления разделены на десятые доли, соответствующие объему 1/10 мл. К нижнему концу трубки бюретки припаян стеклянный кран. Если крана нет, то нижний конец трубки оттянут и на него надевается небольшая соответствующего диаметра резиновая трубочка, конец которой заканчивается стеклянной вытянутой трубочкой (пипеткой). На резиновую трубку надевается зажим для регулирования количества вытекающего раствора щелочи. Бюретку следует устанавливать вертикально на какой-либо держалке или подвесить;

3) чанный стакан или фарфоровая чашка;

4) стеклянная палочка;

5) титровальная жидкость, то есть раствор 5,97 г сухого едкого натрия в 1 л дистиллированной воды. Такого раствора надо примерно 0,25 л. Хранят его в стеклянной бутылке с притертой стеклянной или резиновой пробкой;

6) несколько листков лакмусовой бумажки, которая от кислоты краснеет, а от щелочи синеет.

Определение содержания кислоты

В вертикально установленную чистую сухую бюретку наливают щелочную (титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха. Иначе может произойти ошибка. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем берут пипетку, заполняют ее соком до нулевого деления и отмеренное количество сока выпускают в стакан (чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока. Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то перед определением кислотности их следует разбавить дистиллированной водой или обычной, прокипяченной 3–6 раз, т. е. той же пипеткой набрать 2–5 раз подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком, затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на показатель кислотности, так как мы определяем количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в стаканчике с водой количество кислоты не изменяется, изменяется лишь объем, и сок становится менее окрашенным.

Затем стакан с соком ставят под бюретку с щелочью и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в стакан по каплям щелочной раствор. После каждой прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит, кислота еще не нейтрализована и в стакан необходимо прибавить щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор, пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть при нанесении на нее капли сока, то есть вся кислота уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока крыжовника израсходован 21 мл щелочного раствора. Это означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1 % яблочной кислоты. Такое простое вычисление возможно только в том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной раствор приготовлен выше указанного титра, т. е. 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды.

Если необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, то отмеренное количество сока необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.