Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4
Шрифт:
Для медовых вин дрожжевую Закваску лучше готовить на основе культуры виноградных дрожжей, но при отсутствии таковой можно воспользоваться закваской из обычных дрожжей.
При спиртовании медовых вин крепостью 12(°) добавляют по 65 мл спирта 96(°) на литр вина. В результате получают вино крепостью 18 (°). Медовые вина крепостью 12–14(°) необходимо пастеризовать. Вина крепостью 16–18(°) не нуждаются в пастеризации. После приготовления медовые вина выдерживаются в прохладном месте в течение нескольких месяцев. Выдержка улучшает качество медовых вин. Крепкие медовые вина могут храниться несколько лет.
Медовые
Медовое белое. На 10 л воды берут 2 кг меда, 800 г сахарного песка и 40 г сухих шишек хмеля уваривают в течение часа на малом огне, снимая пену. Охлаждают, сливают в бродильный чан, добавляют азотное и фосфорное питание (0,3 г хлористого аммония и 0,5 г суперфосфата на 1 л), крупнотолченого имбиря 10 г, 5–7 капель розового масла (лимонной эссенции), 5 столовых ложек лимонного сока и одну ложку уксуса, вливают дрожжевую закваску (1 литр) и оставляют для брожения под водяным затвором. Вино сбраживают до тех пор, пока сладость сусла перестанет ощущаться. После чего снимают с осадка и осветляют, добавляют уваренной медовой сыты 50 мл и 50 мл спирта на литр, разливают в бутылки и пастеризуют при температуре 80 °C в течение 10 минут. Закупоривают горячими распаренными пробками и оставляют для хранения.
Медовое красное. Взять 2 кг спелой вишни, истолочь вместе с косточкой, добавить 1,6 кг меда и 10 литров воды. Варить на малом огне в течение часа. Остудить, слить в бродильный чан, добавить азотное питание и закваску дрожжей (1л). Оставить для брожения под водяным затвором. По окончании брожения в сусло опустить мешочек с истолченной смесью сухих апельсиновых корок (20 г) и горького миндаля (80 г). Через 3 дня влить раствор агарагара или желатина (100 мл 10 %-ного раствора), перемешать и оставить для осветления. После осветления снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать. Вино может храниться несколько месяцев. Аналогично можно приготовить вино с использованием клюквы, малины, черной смородины и других красных ягод.
Медовое розовое. Взять 5 л яблочного сока кислых яблок (антоновка), добавить 5 литров воды и 1,5 кг меда, слить в котел и варить на малом огне в течение часа. Затем остудить, слить в бродильный чан, добавить необходимые компоненты и дрожжевую Закваску. Оставить для брожения. Когда пройдет бурное брожение добавить 500 мл спирта. Когда дрожжи осядут и вино осветлится в него опустить мешочек с толчеными пряностями: гвоздики 0,5 г, корицы 2 г, мелиссы 4 г, кардамона 0,5 г и бадьяна 1 г. Добавить по 2 капли лимонной эссенции и розового масла. Дать постоять месяц, часто взбалтывая. Затем дать отстояться в течение 12 дней в прохладном месте, снять с осадка и разлить по бутылкам.
Медовое крепкое. На 10 л воды взять 1,5 кг меда, варить на медленном огне, снимая пену, в течение часа, еще теплым перелить в бродильный чан, прибавить сок пяти лимонов, азотное питание и дрожжевую закваску (1 л). Оставить для брожения под водяным затвором на 4 дня, часто взбалтывая. Затем влить стакан (250 мл) крепкого спирта и оставить
Медовое отличное. Взять 1,5 кг белого липового меда, добавить 10 л теплой воды и кипятить в котле около часа, снимая пену, остудить, слить в бродильный чан и прибавить закваску хороших (виноградных) дрожжей 1 литр, внести азотно фосфорное питание. Сделать 200 мл отвара липовых цветов (50 г) и шишек хмеля (20 г), слить отвар в бродильный чан и оставить сусло для брожения под водяным затвором. По окончании бурного брожения (3 дня) добавить стакан спирта, 2 стакана уваренного медового сиропа и 100 мл 10 % раствора желатина. Дать отстояться в течение 12 дней и снять с осадка. В осветленное вино добавить 50 мл настойки родиолы розовой, через 3 дня разлить по бутылкам для хранения.
Изюмное. Взять 1,2 кг белого изюма без косточек, истолочь в ступе и переложить в котел, налить 6 л воды, добавить 1,2 кг меда. Варить на малом огне, снимая пену, в течение часа. Воду, что выкипит добавить до прежнего объема. Снять с огня, остудить и слить в бродильный чан вместе с ягодами. Добавить азотное питание и закваску дрожжей (0,8 л). Сусло оставить для брожения под водяным затвором до полного перехода сахара в спирт. Затем добавить раствор желатина, осветлить, дав отстояться, 10–12 дней и снять с осадка.
В осветленное вино добавить 150 мл медового сиропа, поставить в прохладное место и дать отстояться недели две. После этого разлить по бутылкам и пастеризовать. Хранить в прохладном месте.
Болезни и несовершенства вин
Болезни вин развиваются при температуре хранения выше 15 °C и вызываются жизнедеятельностью вредных микроорганизмов, которые изменяют состав вин и делают их горькими, непригодными для употребления. Это относится в первую очередь к винам с малым содержанием алкоголя, менее 15(°).
Несовершенствами вина являются различные отклонения состава, которые обусловлены избытком или недостатком некоторых компонентов вина, повышенной кислотностью, значительным содержанием дубильных веществ и т. д. Такие просчеты получаются у виноделов зачастую по довольно простой причине, а именно, несоблюдение технологического процесса и пренебрежение к мелочам рецептуры.
Основные болезни вин включают: цвель (винная плесень), уксусное скисание, кислотопонижение, плесневый привкус, почернение вина.
Цвель. Эта болезнь наиболее распространена и вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием алкоголя, которые хранятся в неполных емкостях с достаточным доступом кислорода. Болезнь развивается следующим образом. Сначала на поверхности вина развивается тонкая сероватая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Вино под пленкой постепенно мутнеет, что вызвано развитием дрожжей. В результате спирт вина окисляется до углекислого газа и воды, что усиливает развитие дрожжей.