Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок
Шрифт:
Как в чистом сквашивании, так и в смешанном с солением, изменение продукта вызывается различными микроорганизмами, главным образом молочнокислыми. Наиболее ценным продуктом деятельности микроорганизмов являются органические кислоты, потому что они помогают размягчению растений и улучшают вкус продукта, а при наличии в рассоле не менее 0,5% кислоты сквашиваемый материал приобретает способность и дольше сохраняться.
Кислоты эти вырабатываются микробами из сахаристых веществ и потому овощи, не содержащие сахара или содержащие его мало, не пригодны для обычного сквашивания, как неспособные приобрести нужную кислотность. Сквашивание таких растений может идти только при условии
Для сквашивания пользуются или теми микробами, которые обычно находятся на самих, подлежащих обработке, растениях, или, если хотят ускорить процесс, прибавляют закваску в виде кислого теста, кислого молока, кваса или другой какой-либо из существующих заквасок, или же берут для сквашивания деревянную посуду, в которой уже раньше производилось сквашивание и на стенках которой поэтому имеются еще нужные микробы.
Микробы, вызывающие сквашивание, имеют свои излюбленные температуры, при которых они лучше всего размножаются и работают. Такими температурами являются обычно 20 - 25° Цельсия, каковых и придерживаются при заквашивании.
С появлением размягчения, которое наступает, в зависимости от условий, спустя 1 - 6 недель, сквашенный материал хорошо закупоривают и сохраняют при температуре 3–9° Цельсия. В этих условиях он может держаться до года и больше.
Мы дадим здесь описание двух способов сквашивания: обычного, который всюду применяется для сквашивания кочанной капусты, и другого, более энергичного.
О б ы ч н ы й с п о с о б с к в а ш и в а н и я о в о щ е й. Он применяется чаще всего для капусты, но может дать удовлетворительные результаты со всеми съедобными растениями, если только прибавлять к бедным сахаром растениям или до 1 % сахара или до 2 % патоки, считая на общий вес сквашиваемого материала. Вместо сахара или патоки можно прибавлять нарезанную ломтиками свеклу, которая содержит около 15% сахара, и потому прибавление 400 граммов ее соответствует 60 граммам сахара или 120 граммам патоки.
Капуста измельчается или грубым способом (сечкой, тяпкой, ножом) на куски или шинкуется с помощью ножа или шинковки на узкие пластинки. В первом случае капуста называется рубленой, во втором шинкованной. Кочерыги в обоих случаях удаляются, или сквашиваются отдельно, очищенные от наружной кожицы и измельченные. Капуста иногда сквашивается и целыми кочнами, обычно крестообразно надрезанными сверху, иногда кочны режутся пополам.
Посуда для сквашивания может быть самой разнообразной. Чаще всего пользуются деревянными - дубовыми, буковыми, ольховыми или липовыми кадками, ушатами, бочонками; еловые и сосновые вместилища не годятся для сквашивания, так как придают капусте смолистый и горький вкус.
Глиняная глазированная, эмалированная и луженая посуда должна быть хорошего качества, иначе она опасна для сквашивания, потому что в ней нередко находится свинец, переходящий в капусту и делающий ее ядовитой. Очень хороша стеклянная посуда.
Если капуста должна храниться до весны или лета, то необходимо пользоваться плотно закрывающимися боченками или банками.
Как обрабатываемый материал, так и все инструменты и посуда должны быть совершенно чисты.
Измельченную капусту солят, причем ее или перемешивают с солью в особом большом вместилище и, затем укладывают в посуду, где будет итти сквашивание, или же сразу помещают слоями в предназначенную для нее посуду и пересыпают солью слои толщиной в 5–10 сантиметров, причем нижние ряды солят меньше, а верхние больше (Примечание. При сквашивании бедного соком материала нужно доливать 10% остуженного рассола (1,2 кг соли на 1 ведро кипятку)).
Соли
Цельные или половинные кочны закладывают в слои измельченной капусты.
Для ускорения процесса сквашивания дно и стенки посуды, особенно пазы и щели деревянных вместилищ, обмазывают перед укладкой капусты кислым тестом, посыпают дно ржаной мукой или солодом, подмешивают к капусте немного кваса или кислого молока (от ?% до 1%). Все эти примеси содержат пригодные для процесса сквашивания микробы и немного сахара.
Как упоминалось уже, прибавка сахаристых веществ тоже ускоряет сквашивание, так как дает микробам, находящимся в исходном материале, хороший источник питания. Источником сахара могут служить, кроме сахара, патоки и свеклы, также нарезанные ломтиками яблоки, морковь, клюква, брусника, но все эти добавления не должны превышать 2? % общего веса капусты. Для вкуса прибавляют еще тмин, перец, лук, анис, гвоздику, укроп, лавровый лист, можжевеловые ягоды, листья черной смородины, чеснок, клюкву.
Наилучшей температурой для молочнокислого сквашивания считается 20–25° Цельсия.
В больших чанах, содержащих десятки ведер, происходит настолько выраженное самонагревание капусты, обусловливающееся деятельностью особых микробов, что брожение в них идет хорошо даже в открытых сараях поздней осенью, но малые сосуды, например, стеклянные банки, необходимо держать первое время в указанной температуре. Боченки капусты вместимостью в 5–8 ведер могут держаться в комнатной температуре или в теплом подвале.
Поверхностные слои капусты при соприкосновении с воздухом портятся, так как на них разрастаются сначала плесени, разрушающие кислоту, а с исчезновением кислоты исчезает и защита капусты от гнилостных микробов и наряду с заплесневением начинается и загнивание. Обоим этим процессам помогает еще и высыхание верхних слоев, поэтому поверхность сквашиваемой капусты необходимо держать защищенной от высыхания и доступа воздуха. В больших чанах это делается заваливанием поверхности капусты толстым слоем измельченных кочерыжек и наружных листьев, в меньших сосудах капусту покрывают для этого несколькими слоями листьев или выкипяченных и круто посоленных сверху тряпок или рогож, прижимают все это деревянным с отверстиями кружком или решеткой и придавливают грузом: мешком с чистым песком или булыжниками. Известковые и песчаниковые камни не годятся. Первая стадия сквашивания капусты, продолжающаяся различно, от 1 до 6 недель, в зависимости от температуры, примесей и объема посуды, сопровождается обильным выделением газов, вследствие чего на поверхности капусты образуется пена. Так как в числе выделяющихся газов имеются и вонючие, как, например, сероводород, то необходимо его быстро удалять, чтобы он не сильно пропитал своим запахом продукт.
Для этого в первый период сквашивания, обычно в продолжение 2 недель, капусту ежедневно протыкают до дна чистыми, дубовыми или березовыми заостренными палками, или оставляют их там и только ежедневно пошевеливают.
По мере сквашивания капуста постепенно оседает. Когда процесс сквашивания закончился, что обнаруживается прекращением газообразования, дальнейшего оседания и размягчением капусты, сосуд с капустой, если хотят долго хранить продукт, необходимо дополнить доверху сквашенным материалом из другой посуды и плотно закупорить.