Истории простой еды
Шрифт:
В то время как в Западной и Южной Европе увлечение пряностями постепенно уменьшалось, в Германии, в Восточной Европе и в России, где оставались самые преданные их потребители, пряности оставались ключевым признаком «достойной» кухни. Так, голландские купцы считали, что пряности выгоднее всего везти в Россию, а один из французских путешественников, приехавший в Польшу, писал, что есть что-либо невозможно, ибо «русские и конфедераты набивают в еду ароматические травы в таком же, если не большем количестве, как в Германии – корицу и мускатный орех, которыми они, по примеру немцев, травят добрых людей».
Но уже в середине XVIII века монопольное положение двух-трех держав на мировом рынке пряностей было ликвидировано. Пряности перестали окружаться тем восхищением и даже – благоговением, которыми они окружались ранее. К концу XIX
Вильям Похлебкин отмечал, что для простой, домашней кухни вполне достаточно десятка пряностей (многие повара высокой кухни используют только перец, правда – во всем его «перцовом» многообразии), а всего-то пряностей более полутора сотен. В наше время пряности обычно объединяют в следующие две большие группы: классические, многие из которых известны с глубокой древности и которые получили всемирное распространение, и местные, по Похлебкину подразделяемые на пряные овощи и пряные травы.
Наиболее известные классические пряности это все тот же перец, кардамон, гвоздика, имбирь. Кардамон и имбирь распространены в основном на Среднем и Дальнем Востоке и практически никогда не используются в странах Магриба. Сумах – любимая приправа жителей Ближнего Востока и Кавказа. Шафран, который по-прежнему остается самой дорогой приправой, заменяют во всем мире сафлором или диким шафраном. Мускатный орех, мускатный цвет и аравийская камедь употребляются очень редко. Перец в зернах, известный как черный перец, заменил другие виды перца, использовавшиеся в Средних веках, как, например, перец длинный и сычуаньский перец.
Местные – это, например, известный с древности кориандр, или кинза: ареал кориандра невелик, а применение с веками ограничилось. Но кориандр, наряду с тмином обыкновенным, кумином (или тмином римским), куркумой, корицей и гвоздикой, по-прежнему присутствует во всех арабских кухнях. Иначе говоря, часто между классическими и местными не существует четкого разделения. То есть было бы правильнее говорить о некоторой условности этого разделения, проистекающей из культурных и географических особенностей. Базилик, эстрагон и розмарин на протяжении веков считаются любимыми пряностями в Италии и Франции, но ведь сказать, что они не применяются в Азии, нельзя. Пожалуй, наиболее характерным примером местной пряности является очень популярный на Ближнем Востоке «заттар», состоящий из высушенной травы иссоп и кунжутных семян с добавлением небольшого количества перца, но это уже то, что можно назвать пряной смесью. Интересно, что в наших широтах заттар абсолютно неизвестен, несмотря на то что иссоп растет даже в средней полосе России.
Как бы то ни было, широкое применение многообразных пряностей и по сей день остается отличительной чертой высокой кухни – но теперь уже не из-за их дороговизны, а из-за особого артистизма в их употреблении, которым владеют далеко не все повара. Сегодня самые дорогие рестораны гордятся шеф-поварами, выписанными из стран Востока и владеющими, как сейчас любят говорить, секретами аутентичной кухни. Лучшие европейские повара также изощряются в изобретении необычных блюд, экспериментируя с сочетаниями продуктов и ароматных пряностей. Один из них – обладатель звезд Мишлен Алан Пассар. Его рецепты отличаются изысканностью и крайне тактичным использованием целой гаммы пряностей. Вот как мсье Пассар готовит томаты-конфит. Надо измельчить яблоки (200 граммов), груши (200 граммов), ананас (100 граммов), имбирь (3 – 5 граммов), орехи (миндаль, грецкие орехи и фисташки – по 10 граммов). Мелко нарубить цедру апельсина (5 граммов) и лимона (6 граммов). Дно сковороды равномерно покрыть тонким слоем тростникового сахара для образования карамели. Выложить в сковороду яблоки, груши, ананас и хорошо прожарить их на сильном огне, постоянно переворачивая. Добавить туда же лимонную и апельсиновую цедру, гвоздику (4 штуки), корицу (не более 1 грамма), изюм (20 граммов), измельченную мяту (2 грамма), орехи и ваниль (2 стручка). Начинить полученным фаршем предварительно срезанные сверху и освобожденные от мякоти четыре помидора. Затем слегка посыпать сковороду сахаром, довести его
Отметим, как обладатель звезд Мишлен трепетно относится к дозировке, и признаем, что в противном случае эксперименты с пряностями могут завести далеко. Ведь тут главное – соблюсти меру, обладать чувством продукта, понимать, что дает сочетание разных пряностей. Видимо, о чем-то таком хотел сказать пьяный обер-фельдкурат Лацина из бессмертного романа Ярослава Гашека:
«Патер Лацина продолжал бормотать как сквозь сон:
– Все зависит от кореньев, от того, сколько и каких кореньев положить. Но чтобы не переперчить, не… – Он говорил все тише и тише: – …Не перегвоздичить, не перелимонить, перекоренить, перемуска…
Он не договорил и захрапел вперемежку с присвистом».
Помимо чувства продукта важна и так называемая генетическая память. Каков биологический механизм ее передачи, что является ее носителем – наука не знает, но она позволяет проникнуться опытом предыдущих поколений, в частности – почувствовать, что такое пряности тогда, когда пряности кажутся совсем лишними. Бабушка рассказывала, что во время депортации из Крыма единственным, что удалось взять с собой ценного, был мешочек с семенами пряностей. Это были «местные», по Похлебкину, пряности, но они помогли выжить в других местностях, а теперь, память о них помогает и автору этих строк. Ведь каким-то образом этот автор как бы видит своими глазами, как, когда, после долгих мытарств, депортированных выкинули в казахских степях, в мае, во время посева, они посеяли свои семена, получили урожай кинзы, укропа, базилика, чеснока…
Местное население, завидев, как они поглощают всю эту зелень, потешалось, говоря, что траву у них едят только козы и лошади. Теперь же ни один казахский стол не обходится без этой самой «травы». Надо полагать, не только татары из Крыма повлияли на вкусы великого казахского народа. Там были еще и греки, и кабардинцы, да кого там только не было… И каждый со своей петрушкой.
Так, пусть и трагическим образом, произошло перемещение пряностей, но, слава богу, не произошло смешения вкусов. Национальные кухни не утеряли своей индивидуальности, что в очередной раз показывает: кулинария не просто набор неких рецептов, а разветвленная система, связанная с природными, социальными, экономическими, психологическими условиями. Это некие коды национальной жизни. И хорошо, что до сих пор какую-то еду, какие-то продукты или блюда с их неповторимыми запахами, тонкими привкусами и ароматом достоверности можно отведать только там, где их придумали.
Мясо!
Хозяин, не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жаренного на вертеле, лучшую часть, какая ни была, с почками, да и какого теленка!
– Два года воспитывал на молоке, – сказал хозяин, – ухаживал, как за сыном!
– Не могу! – сказал Чичиков.
– Да вы попробуйте, да потом скажите: не могу!
– Не взойдет. Нет места.
– Да ведь и в церкви не было места. Взошел городничий – нашлось. А ведь была такая давка, что и яблоку; негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок – тот же городничий.
Попробовал Чичиков – действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.
Встречаются две молодые коровы. Одна говорит другой: «Ты представляешь! Мне сказали, что наших детей будут убивать, нас будут доить, а потом тоже убьют!» Другая, после раздумья, отвечает: «Знаешь, у меня нет доверия к подобным конспирологическим заходам!»
Число быков и коров приближается к полутора миллиардам. По некоторым подсчетам, на Земле их чуть меньше, чем овец. Если считать млекопитающих, то только людей и крыс больше. Однако о крысах и других грызунах, во многих странах с удовольствием употребляемых в пищу, например – об очень любимых в Перу и Боливии морских свинках, как-нибудь в другой раз. А в этот – о говядине!