История хлеба. От времён неолита до наших дней
Шрифт:
Оформление художника Я А. Галеевой
Из всего, что берут люди от Матери-Земли, самое честное и самое дорогое – хлеб. Он дорог не ценой: где запахло хлебным духом, там дом, там родной очаг…
Хлеб – это жизнь, он вечен, как мать, как Родина…
Самую большую
Во многих странах есть музеи хлеба
До изобретения ластика люди использовали мякиш хлеба
Предисловие
Кажется, все знают, что такое хлеб. Но если поговорить с людьми разных стран и культур, то окажется, что под словом «хлеб» могут пониматься достаточно разные вещи. У одних народов это выпечка буханок или батонов из ржаной или пшеничной муки, у других – дрожжевые или пресные лепёшки из муки самых разных злаков.
Ещё древние земледельцы были убеждены, что «не пашня родит хлеб, а небо» и называли хлеб «небесный», «божественный». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба. Хлебом-солью встречали дорогих гостей. Хлеб вносят в дом на новоселье. Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу.
Одна из версий гласит, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах – горшках, называвшихся «клибанос». Именно от этого названия и появилось слово, которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб «хлайфс», от него в старонемецком языке образовалось слово «хлайб», трансформировавшееся затем в русский «хлеб». Другие считают, что слово хлеб восходит к праславянской форме *х1ёЬъ, которая является заимствованием либо из германского праязыка (герм. *xlai az), либо из какого-либо раннегерманского наречия.
«Хлеб всему голова» – гласит народная мудрость. Он – один из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. Однако у разных народов хлеб печётся из муки разных зёрен. К хлебным зерновым культурам можно отнести пшеницу, рожь, рис, овёс, кукурузу, ячмень, гречиху, киноа, сорго, просо, дагуссу, могар, пайзу, чумизу, амарант, маниоку (кассаву), несколько видов пальм, хлебное дерево, арророуту и другие растения. То есть у всех народов Земли есть какой-то вариант хлеба, без которого они не представляют себе сытной еды.
Самый старый в Европе хлеб был найден в 1976 году в местечке Тванн на Бильском озере, относится он к 3530 году до н. э.
Какой был хлеб в античном мире
Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Как он появился, точно никто не знает, исследователи могут только предполагать. Возможно, это была загустевшая каша, возможно, эта каша случайно пролилась в костёр. Может быть, ещё что-то. Самые простые варианты из муки и воды делают до сих пор по всему миру. Таковы мексиканская тортилья, индийская чапати, китайские булочки бао, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. В разных регионах использовались разные злаки. Чаще всего это были пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго.
Раскопки археологов помогли узнать, что первоначально зёрна трав ели сырыми, просто грызли их, в том числе и зёрна дикорастущей пшеницы и других злаковых. Но затем заметили, что если колосья поджарить на горячих камнях или запечь в золе, то зёрна
До недавнего времени считалось, что собственно хлеб появился, когда произошел переход от кочевого образа жизни к оседлому. Но недавнее исследование показало, что введение злаков в рацион человека произошло раньше, чем охотник-собиратель перестал бродить. В 2018 году группа археологов обнаружила остатки хлебных крошек возрастом 14 400 лет при раскопках на Ближнем Востоке. Возможно, это было поселение натуфийской культуры. Натуфийцы занимались охотой, рыболовством и сбором зерна дикорастущих злаков, для чего они делали специальные жатвенные ножи и строили зернохранилища. Они являются предшественниками первых земледельческих культур региона, и учёные предполагают, что переход от собирательства к возделыванию злаков первыми в мире совершили именно натуфийцы.
Вероятно, первоначально зерна разваривали, потом густую массу стали запекать. Ещё позже начали перетирать сырые зёрна в муку. Ручная зернотёрка оставалась основным инструментом до появления мельниц. На нижний, более крупный камень с плоской или вогнутой поверхностью клали колосья и затем растирали их при помощи второго, верхнего камня, сравнительно небольшого и округлого.
Ручная зернотёрка
Самым простым вариантом являются лепёшки. Они были без дрожжей и готовились на открытом огне или на горячих поверхностях, что для южных регионов вполне реально – запекание на горячих камнях. В некоторых случаях возможно, что зерно предварительно подсушивали.
Вообще цельные зёрна плохо перевариваются, поэтому их надо или разваривать в кашу, или перетирать в сыром виде. Сначала это делали между двумя камнями, потом придумали жернова.
Некоторые учёные считают, что первоначально хлеб начали печь в Средней Азии, оттуда он распространился через Месопотамию и Египет в регион Средиземного моря благодаря древним торговым путям между Азией и Европой.
Хлеб нельзя приготовить из проса, овса, ячменя или кукурузной муки из-за низкого содержания глютена или крахмала. Именно поэтому для хлеба как такового нужны рожь или пшеница.
Тандыр
Известно, что у шумеров были ячменные лепёшки, и ещё в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах лепёшки, называемые «та».
Шумеры пекли хлеб, а точнее лепёшки, закапывая тесто в яму, где были пепел и тлеющие угли. Постепенно технология совершенствовалась, и так возникла печь. Она известна и в наши дни под именем тандыра. Смешивали воду, муку и соль до состояния теста и выпекали на стенках печи.
В Индии эту печь называют тандуром, в Турции – тёндиром, арабы – тындыром. Через арабов Испании (когда на полуострове были мавританские королевства) эта печь попала в Европу, в Испании её стали называть «чименея», а в XVI веке с испанцами пересекла океан, и теперь её можно встретить под тем же именем в странах Латинской Америки.
Есть много бронзовых фигурок из Ассирии, на которых можно увидеть различные операции по сбору и измельчению зерна.
Рис и кукуруза в Месопотамии были неизвестны, а пшеница хорошо росла на менее засоленной почве. Таким образом, ячмень и хлеб, выпеченный из ячменной муки, стали основой жизни. Месопотамский хлеб обычно был грубым, плоским и пресным, хотя для богатых людей хлеб пекли из муки тонкого помола из пшеницы полбы.