История имперских отношений. Беларусы и русские. 1772-1991 гг.
Шрифт:
Праздничное блюдо авсень состоит из свиной головы, запеченной в тесте; гарнир — отварные морковь и капуста, свежий репчатый лук (головками), чеснок, печеные яблоки, с появлением картофеля — ещё и отварная картошка. Похлебкин замечает, что в Западной Беларуси (то есть в Литве, включавшей Минск, Вильню, Гомель, Гродно, Брест и всё Полесье), «где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса».
Кулеш — мучная каша с салом, блюдо, распространенное в Беларуси и Украине. В России неизвестно. Зразы — чисто беларуское блюдо, распространившееся в период ВКЛ в Жемойтии и Украине, а затем и в Польше. Сегодня оно входит в число популярных блюд международной ресторанной кухни.
Галки (беларуские)
Жур — ещё одно беларуское блюдо, абсолютно неизвестное русским. Это суп из овсяной цежи, то есть из настоя дробленного овсяного зерна или муки. Выше я уже привел мнение Похлебкина о том, что использование польско-беларуской кухней овса является признаком древней кулинарной культуры индоевропейцев.
Зайчатину славяне не употребляли в пищу, считали запретным мясом. Средневековая кухня беларусов, поляков, украинцев, словаков не знает блюд из этого мяса, считает его близким собачьему и кошачьему. Зато в Московии зайчатина была любимым мясом местного финского населения. В то же время московиты не ели телятину, достаточно популярную среди зажиточной части беларусов.
Общность кухни Беларуси, Польши, Жемойтии и Западной Украины показывают многие кулинарные термины, существовавшие только здесь. Например, пелетруна — название эстрагона, известное только в этом регионе Европы.
Плескана — сугубо беларуское и украинское блюдо: куски гречишных лепешек, обсыпанные истолченными конопляными семенами и изжаренные в масле. Аналогов в России нет.
Пячисто — беларуское блюдо: крупный кусок мяса берут неразделанным, с подкожным жиром и запекают в закрытой посуде в печи, добавив небольшое количество воды и кореньев. Готовят до полного выкипания воды, признаком чего служит сильный запах печеного мяса. Похлебкин сам наблюдал этот процесс в деревнях Западной Беларуси, и отмечал что этому древнему беларускому блюду (ему около 10 веков) нет аналогов в кухне всех народов России.
Раугеня (солодуха) — беларуское название напитка из проросшей ржи, разведенной водой. Абсолютно неизвестно в России, а по Похлебкину являлось главным народным напитком в ВКЛ и «в древнеполоцком княжестве». Этот напиток вне Беларуси известен только в Псковской области и в Жемойтии как «рявгеня».
Суда — в Беларуси название березового сока, иногда слегка заброженного. Другое название — березовица. Как пишет Похлебкин, напиток до XIX века употреблялся только в Беларуси, а в России его аналогом был хлебный квас, технология приготовления которого совершенно иная.
Беларуско-польские фляки — блюдо из рубца, совершенно чуждое русским. Рубец — самый большой отдел желудка жвачных животных. Фляки — это второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью консистенции супа. В течение полутысячи лет это блюдо было одним из главных в беларуской кухне. А в российских совхозах и колхозах его просто выбрасывали, лишь потому, что русские блюд из рубца не готовили.
Древнейшее блюдо Московии — пальтен. До XIII века финские народы Московии употребляли кровь скота, смешанную с молоком, как ритуальное блюдо и как противоцинготное средство. Монахи, обращая финнов в православие, запрещали им употреблять в пищу сырую кровь. Тогда кровь стали варить или запекать, смешав с молоком и мукой, либо делая кровяную колбасу.
Главные отличия русской кухни от беларуской обусловлены жестким диктатом Московской церкви, которая стала всецело определять стол московитов. В Беларуси (ВКЛ) и на Украине греко-православная церковь Киева оказывала на национальную кухню незначительное влияние. В Московии всё обстояло иначе.
Помимо запрета мужчинам брить лица, женщинам ходить без чадры, запрета на спиртное и т. п. —
По вкусу солонина сильно отличалась от свежего мяса. Её использовали в таких блюдах, как мясные солянки, солонина разварная и подобных им. Вместе с исчезновением солонины в современной русской кухне исчез весь ассортимент блюд, связанных с ней, а именно эти блюда составляли основу русской кухни на протяжении многих веков.
На фоне скудости мясных блюд и частых постов большим облегчением стало появление главного русского горячего блюда — щей. В Московию капусту завезли из Орды, Похлебкин отметил:
«Бывшие язычники, обреченные более чем пол года страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство».
Фактически щи — тоже специфический результат влияния церкви, а не блюдо, рожденное свободным кулинарным творчеством народа.
Ещё одно важное блюдо русских — пельмени (по-фински «пель» — ухо, «нянь» — тесто: тестяное ухо). Это древнейшее ритуальное блюдо финских народов, которое под разными именами известно у мещеры, марийцев, мокши, муромы, эрзя. Сохранилось, например, древнее до русское название пельменей у марийцев и жителей Рязанской области (эрзя) и Московской (мокша) — «подкогыльо», пельмени из зайчатины или мяса барсука, любимое блюдо московитов. Напомню, что зайчатина и барсучье мясо — «табу» в кухне славян, в том числе беларуской.
Важнейшим продуктом русской кухни служила лебеда, из которой делали хлеб и каши, салаты и котлеты. Московиты выращивали лебеду в не меньших объемах, чем капусту, вплоть до конца ХIХ века. В беларуской кухне лебеда вообще не используется.
Весьма распространенное в Московии блюдо — бодряшка, смесь гречневой муки и простокваши. Похлебкин замечает, что «к западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно».
Ватрушки — мучное изделие славянской кухни. В России сие название появилось только в середине ХIХ века — от западных соседей. Между тем, это название распространено исстари у всех славян — в украинском, польском, чешском, беларуском, сербском, хорватском языках. Название происходит от древнеславянского слова ВАТРА — очаг, огонь, имеющего одинаковый исходный смысл во всех славянских языках. А вот в русском языке его нет. Так ватрушки показывают юность русского языка, не имеющего древних славянских традиций.
Зато широко известны калачи Московии, не присущие славянской кухне — типично татарское блюдо. Известны две их разновидности: муромские и московские. Возникновение калача в Муроме объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — его торговым значением в Орде. Затем, при возвышении Москвы в Орде, калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в Москву.
От татар были также заимствованы голубцы и кавардак (тюркское «кавурдак» — жареное мясо). Московиты так называли сборные блюда из многих компонентов; не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак означает в русском языке беспорядок.