История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
«Иван Грозный запрещает жителям Москвы пить водку — позволяет это одним лишь опричникам и для их попоек строит на Балчуге особый дом и называет его кабаком»
Но нет, вся сумма исторических знаний говорит нам о том, что в кабаках в подавляющем большинстве продавалось простое хлебное вино, и все дело здесь в принятой во времена И. Г. Прыжова терминологии.
Но высказанные им соображения породили у меня подозрение, что с момента создания винокурения и вплоть до времен Ивана Грозного даже банальное вино могло оставаться вполне редким, экзотическим напитком, мало доступным простому люду. И только впоследствии, когда
Настоящая водка, вышедшая из недр аптекарского искусства, представлявшая собой перегнанное, да порой не один раз, простое вино и чаще всего настоянное на различных травах, кореньях и специях, была несомненно дорогим и потому элитным продуктом, доступным в первую очередь знати, состоятельным и вообще приличным людям. Не придирайтесь, я прекрасно понимаю, что «состоятельность» и «приличие» далеко не равнозначные понятия, но в контексте излагаемого предмета я тем самым пытаюсь провести черту, выделив из общей массы потребителей тот слой, применительно к которому можно было бы говорить о культуре застолья.
Больше всего в этом достаточно обширном понятии меня интересовали алкогольно-гастрономические альянсы. Что, когда и по какому поводу пили, всегда ли питье требовало закуски и что собой эта закуска представляла, менялись ли со временем вкусовые предпочтения и как повлияло появление современной водки на трапезу в целом. Сразу скажу, что всестороннее исследование вопроса в такой постановке в пределах одной главы невозможно.
Поэтому в данном случае я решил отойти от исповедуемых мной принципов максимальной доказательности и поделиться сложившимися у меня представлениями скорее на эмоциональном уровне. Отсюда — никакой академичности, никакого настаивания на своей точке зрения, когда дело касается каких-либо обобщений. И еще. Гастрономическими вопросами я никогда раньше серьезно не занимался, и привело меня к этой теме пришедшее в процессе работы над данной книгой понимание того, что исследование будет не полным, если реально существующие алкогольно-гастрономические альянсы не найдут в ней хоть какого-то отражения. И поскольку открывшийся при работе с литературными источниками гастрономический мир наших предков зачастую немало меня озадачивал, то я в этих случаях обращался за консультациями к моему доброму, старому (в прямом и переносном смысле) другу Мите Эйгенсону. Нет, он, конечно, в миру Дмитрий Александрович.
Но даже в официальной книге у меня язык не поворачивается называть его по-другому.
Митя, что называется, запойный книгочей. И в его домашней библиотеке (само по себе, по нынешним временам, редкость) весьма представительный «гастрономический» отдел — от присталинского издания «Книги о вкусной и здоровой пище» и дореволюционных поваренных книг до «полного Лазерсона», чем он нескрываемо гордится. Но, главное, он любит не только читать про еду, но и готовить. Особое же пристрастие питает к русской кухне, особенно старинной. Что лично для меня и оказалось особенно полезным при подготовке этого раздела книги.
Итак, все вышеизложенное будем считать вступлением и переходим, наконец-то, к тому, ради чего и задуман этот раздел, — наблюдениям и размышлениям о трансформации культуры застолья в основном с конца XIX века и до тех времен, когда появилась современная водка. Круг изученных материалов был достаточно широк — от документальных и художественных источников XV века (И. Барбаро, С. Герберштейн, Дж. Паоло и другие «бытописатели» земли Русской) до современных нам Лотмана, Похлебкина, Лазерсона и прочая, и прочая. Естественно, не обошлось и без русской
Как и обещал, оставляю официальный тон и перехожу к эмоциональному восприятию примет времен прошедших и настоящих.
Начнем со сравнения двух фрагментов.
«Я взял себя в руки, зажмурился и стал со всевозможной отчетливостью представлять в уме ломоть обыкновенного ржаного хлеба; как его отрезают от буханки, намазывают маслом — сливочным, из хрустальной масленки — и кладут на него кружок колбасы. Бог с ней, с докторской, пусть будет обыкновенная полтавская полукопченая»[180]
Однажды был такой обед, Где с хреном кушали паштет, Где пирамида из котлет Была усыпана корицей, Где поросенок с чечевицей Стоял, обвитый в колбасах, А гусь копченый — весь в цветах… …обед, где ветчина Была с изюмом подана!! Вот редька горькая с сметаной!! Вот с черносливом суп овсяной, С лавровым листом колбаса, С ершами соус из морошки, С брусникою — телячьи ножки!![178]Первый фрагмент из бессмертной сказки для взрослых братьев Стругацких «Понедельник начинается в субботу» (1960-е гг.). Второй — из уникальной поэмы, увы, забытого В. Филимонова «Обед» (начало ХIХ века). Между прочим, эти цитаты разделяют между собой не более полутора веков. С исторической точки зрения миг. Незаметная, крохотная капелька в клепсидре времен. А как кардинально изменились гастрономические представления о счастье.
Читая книги, слушая воспоминания, мы с горечью констатируем — чем проще, безвкусней становилась водка, тем незамысловатей, увы, становилась и закуска. «В старину деды едали веселей своих внучат…»
Кладезь сведений о прошедших временах и пирах содержит русская классика.
Вот уж где с чувством пили и с удовольствием ели, жрали, объедались, набивали пузо, смаковали и тщательно пережевывали.
Слюна, как говорится, ключом бьет при чтении Гоголя, Шмелева, Гиляровского, Чехова. Ибо литература не существует сама по себе, а лишь через авторское преломление отражает окружающую писателя среду.
А выпить (как следует!) и закусить (как следует!) на Руси любили во все времена.
Я уже приводил ранее отрывок из очень точной и честной книги известного рок-музыканта А. Макаревича и его друга врача-нарколога М. Гарбера о водке (естественно, современной), где сказано с предельной откровенностью:
«Водка сама по себе — невкусная (давайте не будем врать себе). Вкусная водка — это водка наименее противная. И по-настоящему она вкусна только в сочетании с правильной закуской»[32]
Читайте далее: