Кабобы
Шрифт:
Курдючный жир – 100 мл;
Бараньи семенники – 200 г;
Лук репчатый – 200 г (5 шт);
Специи (соль, перец чёрный молотый)
Если обратиться к любому мяснику, то можно договориться о приобретении этого «эликсира молодости». Причём, пара-тройка «колокольчиков», вполне достаточно для пробы, поскольку, по весу они довольно внушительны.
Хотя, как мне помнится, в детстве, я был свидетелем того, как на стол
Для начала, яйца следует тщательно промыть, очистить от плёнок и забросить варить, течение 8 – 10 минут. После чего, откинуть на дуршлаг, остудить слегка. И – вновь снять очередную плёночку, тонюсеньким слоем обволакивающим отваренное баранье яичко. И только теперь, разрезав каждое из них пополам, можно приступить к завершающей стадии.
Растопить курдючное сало, предварительно нарезав его на кубики (1 х 1 х 1 см) на маленьком огне. Выжарки изъять, а вместо них опустить нашинкованный полукольцами лучок. Увеличить немного пламя и пассировать в течение 2 – 3 минут. После чего, пустить следом яички. Посолить, поперчить хорошо и обжарить вместе с луком ещё с минуту-две, при среднем пламени конфорки.
Наконец, аккуратно выложить содержимое сковородки на закусочную тарелочку и обложить всю эту прелесть хрустящими выжарками. Не намекая ни на что, от себя лишь добавлю, что, сколько бы раз мне ни доводилось быть свидетелем подобных сцен, без спиртного тут не обходилось. А потому, зачем переводить такую закуску зря… Так что, наполнили стопки и… под мелодичную «музЫку бубенцов», пое-е-хали!
Справедливости ради, скажу: никуда я не поскакал, а лёг спать и уснул. А вот уже во сне, «тётеньки», мне всё же, приснились. Однако, сон – ни в какое сравнение с явью, с тем удовольствием, что я получил, вкушая нежные «колокольчики»: они оказались настолько мягкими, что заглатывались автоматом, не давая мне возможности, хотя бы пару раз (для приличия) их куснуть или жевнуть. А главное – никакого намёка на посторонние неприятные запахи. Обжаренный нежно-золотистый лук, идеальнейшим образом дополнял вкус этой необычной и восхитительной закуски. Ну, а выжарки, под это дело – сами понимаете… «мм…» и «вах»!
Жаркое по-восточному
– А почему мясо не положено?
– Положено.
– Так ведь, нету его?!
– Значит так положено
Кабоб жаркому – друг, свинья и товарищ
Я, конечно же, никогда не узнаю – кто явился «пионером», исковеркивавшим и превратившим нормальное блюдо кабоб в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей – вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть так важно. Важно другое, а именно:
Kабоб-кебаб-жаркое —близнецы ониилиВот. И пришёл я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане – из барашка и называется кабоб – это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором – чаще всего в казане. Главное, – технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.
Вам же, будет небезынтересным узнать – как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил, прежде всего, меня самого: везде, где бы я ни работал, я таскал «его» за собой, и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного я не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.
На Востоке кабоб – самое распространённое блюдо на всякого рода мероприятиях и готовится он везде по-разному: с жареным, с варёным картофелем, с репой, с овощами, с сухофруктами и так далее. В общем, – с гарниром. И только единственный раз в жизни я видел (и пробовал) как готовится мясо с… мясом. А точнее – в собственном соку. Больше я потом никогда и нигде не видел, чтобы так кто-то готовил. А мастер («усто»), был ещё тот, что надо – старой школы и закалки.
Когда вы входите в любой бухарский дом, то не сразу попадаете во двор, а сначала в предварительное полуоткрытое помещение, называемое «раърав» (язык не поворачивается назвать «предбанник»). Именно там, во время всевозможных свадеб и торжеств, собирается детвора со всего гузара (квартала) потому, что здесь устанавливают специальное приспособление для установки казана, называемое «кўра» и именно здесь, в компании мастера-балагура, отпускающего в течение всего вечера многочисленные остроты и экспромты, байки и шутки, веселее и интереснее всего находиться и проводить своё время детворе и около свадебному контингенту. Здесь, можно сказать, идёт «своя свадьба».
Этот небольшой уголок, где непосредственно будет готовиться главное угощение, проходит вначале предварительную и тщательную обработку: подметается, убирается и обтягивается от посторонних глаз «чодиром» (куском брезента). На «кўра» «сажают» огромный котёл (100 – 120 л), и мастер с подмастерьем-учеником (шогирд) начинают своё волшебное действо.
Мясо жарится, а потом тушится (крупными кусками из расчёта по 180 – 160 г на порцию) довольно долго, на небольшом огне. Ближе к завершению блюда, усто вытащил из за пазухи газетный свёрток в котором он хранил свои пряности и обсыпал ими тушившееся мясо.. И уже в самом конце я увидел то, что и взял потом на «вооружение» при приготовлении своего блюда, а именно: периметр всего казана стал обкладываться маленькими (50 г) целыми помидорами, которые вскоре усеяли собою все пространство котла.