Как делать колбасы в домашних условиях
Шрифт:
Гриль-колбаски любительские
800 г нежирной говядины, 200 г полужирной свинины (или грудинки), 18 г соли, 1,2 г черного молотого перца, 1 г тмина.
Все мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 10–14 мм), смешать с солью и специями. Как только фарш станет гуще, заполнить им оболочки, связать шпагатом, формуя колбаски, положить на решетку гриля либо повесить на вертеле и обжарить в течение 1,5–2 часов.
Гриль-колбаса нежирная
1 кг фарша мясного смешанного (свинина и говядина), 1 ст. ложка с небольшим верхом
Все пряности смешать и посыпать ими готовый фарш. Все хорошо перемешать и наполнить фаршем оболочку – свиную череву.
Гриль-трубочки
600 г баранины, 400 г говядины, 1 ст. ложка с небольшим верхом соли, 5 зубчиков мелко измельченного чеснока, 3 ч. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха молотого мускатного ореха.
Мясо измельчить на мясорубке (отверстия 4,5 мм). Предварительно измельченный чеснок поджарить в небольшом количестве масла и добавить в фарш вместе с остальными пряностями, тщательно все перемешать. Из готового фарша формовать трубочки длиной около 5 см и толщиной 2 см, смазать маслом и поджарить на гриле или сковороде с обеих сторон.
Гриль-колбаски в оболочке
850 г нежирной говядины, 150 г шпика, 15 г соли, 2 г сахара, 4 г лука репчатого измельченного, 2 г сладкого измельченного перца, 1 г мускатного ореха, 0,5 г майорана.
Все мясные компоненты пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм), смешать с солью и специями. Как только фарш станет гуще, заполнить им оболочки, связать шпагатом, формуя колбаски; положить на решетку гриля либо повесить на вертеле и обжарить в течение 2 часов.
Гриль-колбаски чесночные
1 кг постной свинины, 500 г жирной свинины, 50 г соли, 0,05 г нитрита натрия (в растворе), 15 г измельченного чеснока, 3 г сахара, свиные черевы 4 см в диаметре.
Свинину (и постную, и жирную) пропустить по отдельности через мясорубку (отверстия 3 мм), постное мясо измельчить 2 раза. Перемолотое мясо тщательно перемешать со специями в течение 5 минут. Чтобы колбаски получились более сочными, в них можно также добавить до 15 % бульона или холодной воды. Оболочки набить фаршем и формовать батончики длиной 12–15 см. Затем наполненные оболочки выложить в холодильник на 0,5–1 час. После этого их навесить на палки и коптить в течение 1 часа при температуре 40–45 °C. Затем копченые колбаски варить в масле либо жарить на гриле при температуре до 200 °C около 0,5 часа. Колбаски следует равномерно обжарить со всех сторон до приобретения ими красного цвета и до достижения в середине батона температуры 70–75 °C.
Вареные колбасы
Фарш для вареных колбас готовят из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, используют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества).
Кипяченую воду комнатной температуры прибавлять следует небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость. Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водой тестообразную массу. Такой фарш можно набить в
Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу сушат поближе к топке и только потом варят. Колбасу можно варить как в чистой воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно, давая возможность воздуху выйти. Варить в течение 1–1,5 часа в зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5–10 минут. Готовая колбаса после варки будет хрустеть между пальцами. Так практически определяют ее готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.
Колбаса столовая говяжья
1/2 части постной говядины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свежей крови (либо растертых сгустков крови), 3 части пищевого льда (колотого), 2 части сухарей панировочных, 1 часть пашины говяжьей, 1 часть мяса говяжьих голов, 1/10 части чеснока (растертого с солью), 1/2 0 части душистого перца, соль по вкусу.
Шпик измельчить на кусочки размером не более 3–5 мм, добавить в него половину льда кубиками размером 1 см 3. Затем смесь нужно оставить для созревания на 1–2 суток, предварительно слегка перемешав.
Говядину, порезанную кусками по 50–100 г, положить на 1–2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Все компоненты смешать с кусочками шпика, после чего полученную массу оставить на 2–3 часа для созревания. Солить по вкусу и начинять этим фаршем кишечные оболочки.
Полуготовую колбасу оставить для осадки на 1–2 часа, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 часа или в воде, разогретой до 80 °C (около 1 часа). В результате внутри батона должна быть достигнута температура 70–72 °C. Колбасу охладить и слегка подкоптить холодным способом.
Колбаса свиная (высший сорт)
2,5 части нежирной свинины, 2 части шпика хребтового, 1,5 части свинины полужирной, 1 часть мяса говяжьих или свиных голов, 2 части дробленого пищевого льда, 1/2 части свежей или растертой крови, 1,5 части панировочных сухарей, 1/7 части чеснока (растертого с солью), 1/10 части специй, соль по вкусу.
Сначала измельчить шпик, получая кусочки размером 1 см 3, смешать с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку). Затем добавить половину всего пищевого льда и оставить созревать на 1 сутки. Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчить через мясорубку (через мелкую сетку), смешать со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешать с кусочками льда и поставить на созревание на 1–2 часа. Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы проколоть шилом и оставить для осадки на 1–2 часа, после этого их варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C. Запечь колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвесить для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, завернуть в кальку или пергамент.