Как делать колбасы в домашних условиях
Шрифт:
На металлический прут с помощью крючков подвешивают колбасы (уже готовые) или тушки рыбы. Внизу под бочкой разжигают костер из малых кусков дров и опилок (открытый огонь не допускается). Крышку с отверстием накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма из бочки. Каждый кусок колбасы или тушки рыбы следует обмотать марлей, чтобы защитить продукты от сажи. Опилки и другое топливо подкладывают в очаг периодически, чтобы дым шел все время.
Вариант 2.Предлагаемый способ копчения – один из самых быстрых. Продукты при этом способе бывают готовы через 1 час (рис. 4).
Рис. 4.
Для устройства коптильни подойдет любая бочка – либо железная из-под бензина, либо деревянная на 120 л. В железной бочке вырубают дно и прожигают ее над огнем, деревянную бочку моют и сушат.
Для коптильни изготавливают «стакан» диаметром 50–60 мм и длиной 400–500 мм из отжившего свой срок кардана (или из амортизатора от автомашины, или из трубы).
Толщина «стакана» не должна превышать 3 мм. Один конец трубы запаивают, а на другом делают резьбу (можно и без нее).
Бочку ставят на подставку так, чтобы снизу можно было вставлять «стакан», заполненный опилками (четыре обычных стакана) с добавлением небольшого количества сахара для образования дыма. Плотно опилки не набивают. Сверху бочку закрывают мешковиной и фанерным листом с небольшим грузом.
Приступая к копчению, разжигают паяльную лампу и начинают нагревать «стакан» с опилками сверху вниз. Нагревают в течение часа до полного сгорания опилок. Если из бочки валит дым, то огонь в лампе убавляют.
После копчения дают продуктам остыть в течение 30 минут, затем развешивают их на свежем воздухе для проветривания.
Процесс копчения окончен и можно снова «заряжать» коптильню. Если в «стакане» остались несгоревшие опилки, то их вытряхивают.
При использовании деревянной бочки конец «стакана» необходимо обернуть асбестом, чтобы она не загорелась.
Коптильня без копоти для горячего копчения
В качестве «чудо-коптильни» можно использовать гусятницу, приобретенную в магазине. Крышку необходимо уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.
Коптильня-ведро для горячего копчения
Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня.
Внутри на расстоянии 3–4 см от дна разместить решетку. Решетки можно укрепить в несколько ярусов.
На дно коптильни равномерно насыпать стружки или опилки (2–3 горсти на ведро).
На решетках разместить продукты, подготовленные к копчению. Коптильню накрыть крышкой и поставить на угли.
Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма (рис. 5).
Рис. 5. Ведро-коптильня со стальными сетками
Переносная коптильня
Вариант 1.Эту
Рис. 6. Переносная коптильня в виде цилиндра
Коптильня представляет собой цилиндр с днищем из листового железа. Внутри коптильни приклепывают или приваривают два угольника, на которые ставят противень.
В крышке имеется отверстие, величина которого регулируется заглушкой. Диаметр коптильни – 300 мм, длина – 450 мм (размеры могут быть изменены в зависимости от условий копчения).
Вариант 2.Эта переносная походная коптильня изготовлена из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3–0,5 мм и представляет собой ящик с крышкой (рис. 7). Внутри ящика на высоте 150 и 250 мм приклеивают уголки-упоры, на них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.
Рис. 7. Переносная коптильня в виде ящика:
1 – корпус из нержавеющей стали; 2 – рамки с крупной сеткой, на которые раскладывают рыбу; 3 – уголки-упоры; 4 – крышка
На сетчатые рамы в один слой укладывают подготовленный продукт, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20–30 минут. Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.
Печь-коптильня
В домашних условиях коптить мясные продукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которую встраивают вешала для тушек и заслонки для регулирования концентрации дыма.
Вариант 1.Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера (задвижки) выбивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов (рис. 8). Колбасу, мясо, птицу или рыбу натирают солью, подвешивают на прут, закрывают дверцу. На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Используют дрова только из деревьев лиственных пород.
Рис. 8. Коптильня в дымоходной трубе: 1 – шибер; 2 – прут для подвешивания продуктов; 3 – дверца коптильни
При таком способе копчения продукты бывают готовы в течение 1–2 суток.
Вариант 2.Более производительна, чем первая конструкция, специальная коптильня, которую сооружают на чердаке (рис. 9). Ее делают в виде шкафа размером 1x1 м из кирпича или досок, обитых железом, с дверью высотой 1,5–2 м.