Как француженки сохраняют фигуру
Шрифт:
Тартар из говядины отлично подойдет тем, у кого проблемы с пищеварением: он уже заранее нарублен, поэтому волокна легче усваиваются, правда, и чувство насыщения приходит позже.
С этим рецептом я не расстаюсь. Его дала мне моя подруга Тиу, лучший тайский шеф-повар Парижа. Впервые в жизни я напрочь забыла о том, что надо считать количество жиров, – в тайской кулинарии они не используются вовсе. Просто не использовать – вот и весь секрет!
На 4 человека
500 г куриного мяса без кожи
2 столовые ложки лаймового сока
3 палочки лимонной мяты
2 столовые ложки тайского риса
сухой тертый перец на кончике ножа (чили или кайенский)
2 луковицы-шалот
2-3 столовые ложки рыбного соуса (nuoc-m^am)
1/2 пучка мяты
1 пучок кинзы
Нарежьте курицу квадратиками.
Добавьте к курице лук-шалот, обычный лук, лаймовый сок, рыбный соус, перец, кинзу и все тщательно перемешайте.
Раздробите поджаренный рис в ступке или электрической мясорубке и добавьте в салат. Положите листики мяты. Опять перемешайте. Подавать теплым в листьях зеленого салата или в специальных чашечках, выложенных банановыми листьями. Сверху посыпать дробленым арахисом.
Чтобы проконтролировать количество добавляемых жиров, скажите, что сами польете свой тартар соусом. И так же поступайте с гарниром: закажите зеленый салат и заправьте его сами – лучше всего уксусом. Он облегчит усвоение мяса.
Перед теми, у кого не всегда хорошо варит желудок (как у меня, например), часто встает неразрешимый вопрос: выбрать легкоусвояемые блюда или же те, что обеспечат сытость на больший отрезок времени? Большинство легкоусвояемых блюд быстро покидает желудок. Лучше всего добавлять минимум жира к продуктам, которые будут перевариваться долго: к красному мясу, жирной рыбе, пирожным с жирным кремом, сырам на непастеризованном молоке, цельнозерновому хлебу, бобовым и т. д.; старайтесь есть все это в основном за завтраком, а не за ужином; не смешивать жирное мясо и богатые крахмалом продукты.
Не отказывайте себе в мясе с подливой, особенно если речь идет о мясе в винном соусе. Куриное мясо в вине, буженина, рагу из баранины с репой и морковью или рагу из белого мяса под белым соусом всегда менее калорийны, чем жареная отбивная или эскалоп в майонезе. Не забывайте, что многое зависит от количества добавляемых во время готовки жиров, важно и то, сдобрите вы жирной заправкой уже готовое блюдо или нет. Наверное, я сейчас удивлю вас, но мясо кажется намного более вкусным, если сократить количество добавляемого вина и ароматных приправ (моркови, лука, чеснока, сельдерея, шампиньонов) и отдать предпочтение соусам, подаваемым отдельно, ведь обычно соусы готовятся на основе масла или сметаны. Конечно, в винном соусе есть алкоголь. Однако количество алкоголя может варьировать от 1 до 3 г на 100 мл, что вполне нормально. К тому же во время готовки он выветривается. Так что не вижу ни малейшего основания отказывать себе в мясе.
Если вы не едите ни мяса, ни рыбы, ни яиц, это значит, что вы должны есть много овощей, фруктов, сыра, молочных продуктов, но в особенности – зернового хлеба и бобовых. Не перепутайте вегетарианскую и диетическую кухни. Вы худеете не потому, что не едите животный белок. Как раз напротив, одно и то же количество злакового хлеба в два раза более калорийно, чем то же самое количество простой ветчины, а самый нежирный из сыров всегда жирнее баранины, вне зависимости от того, как она приготовлена. К тому же, пытаясь придать овощам вкус, мы часто поливаем их различными соусами, уксусами, сметаной, присыпаем сыром и успокаиваемся, думая, что с калорийностью все обстоит нормально – ведь мы едим овощи. Вегетарианцу необходимо хорошо знать пищевую ценность продуктов. Никто не сомневается в том, что вегетарианский режим питания продлевает жизнь, но происходит это только при условии, что он хорошо сбалансирован. Так что будьте аккуратны, если вы решили быть вегетарианцем.
«Хорошие» рыбные жиры
Страдающие от лишнего веса должны обратить на рыбу особое внимание, смотрите, только не переусердствуйте. Многие из нас считают блюдо диетическим уже только потому, что в нем есть рыба. Однако это не совсем так. В некоторых видах рыбы, например в лососе, липидов даже больше, чем в мясе. Но эти жиры другие, они благотворно влияют на наши артерии и сердце. Кроме того, жирная рыба – такая как макрель, сардины, тунец, белый палтус, сельдь – исключительно богата жирной кислотой омега-3 и витаминами. Так что старайтесь включать в свой рацион рыбу регулярно, но, опять же, если хотите сохранить стройную фигуру и облегчить жизнь вашему пищеварительному тракту, не перебарщивайте с маслом и подливой.
Так ли уж полезно растительное
Выбор рыбы зависит от вашего аппетита и ваших запросов:
– если вы любите хорошо покушать, выбирайте сытную рыбу с большим содержанием белка: красного тунца, макрель, сельдь. Но не стоит заказывать рыбу, если вы собираетесь потом взять мясо с картошкой, а после – еще и десерт. Вашему пищеварительному тракту будет трудно переварить так много жиров;
– если же вы худеете или у вас проблемы с пищеварением, вам следует выбирать из большой семьи низкокалорийной рыбы. Всю белую рыбу – морской язык, мерлана, каменного окуня, мерланга – можно есть без ограничения, но всегда просите подать соус отдельно. Рыбные консервы выбирайте те, что без масла. Хотя масло для рыбных консервов – поставщик «хороших» жиров (ненасыщенных), они часто задерживаются в желудке.
Маленькие хитрости
Если вы заказываете морской язык или форель, обвалянную в муке, попросите приготовить их «всухую», на языке гастрономов это означает обжарить в масле, как и положено, но в небольшом его количестве. Вкус не меняется, а рыба становится менее калорийной и легче усваивается.
Исключение составляет жареный мерлан, другое название – мерлан «Кольберт», или «сердитый мерлан». Это одно из моих самых любимых блюд. Его настолько сложно приготовить, что я ем его только в ресторанах (идите к Жоэлю Робюшону (Joёl Robuchon) или к Лорану Одьо, шеф-повару ресторана Жерара Депардье La Fontaine Gaillon, я считаю, что в этих ресторанах готовят лучшего мерлана в Париже) [8] . Освобожденный от костей, обвалянный и обжаренный, это настоящее диетическое блюдо, если он жарится в горячем масле прямо при вас. И все же стоит отказаться от небольшого соусника с соусом тартар, который непременно подается к этому блюду (если он хоть раз окажется на столе, велика опасность, что вы не выдержите искуса), и заставить себя оставить половинку корочки на тарелке.
8
L’Atelier Robuchon: 75007, Париж, улица Монталамбер (Montalembert). La Fontaine Gaillon: 75002, Париж, площадь Гайон (Gaillon).
Лосось в щавеле: попросите подать соус отдельно и капните по капельке на каждый кусочек.
Лосось с кожицей (франц. Saumon `a l’unilat'eral): не ешьте кожицу, потому что в ней концентрируются все животные жиры. Я уж молчу о том, что именно с кожицей все жиры, используемые во время готовки, контактируют в первую очередь.
Жареный каменный окунь: не стоит заливать его оливковым маслом, конечно, для здоровья это полезно, но зато неполезно для бедер. Помните, что 50% рыбы это рыба, выращенная в рыболовных хозяйствах, а она гораздо жирнее, чем пойманная в море. Если заказанная вами рыба приехала именно из рыбохозяйства, старайтесь не есть беловатый желеобразный жирок в хвосте и сразу под кожицей.
Стоит отказаться от трески по-провансальски, она изобилует маслом и крахмалом, сама рыба составляет хорошо если 30% от всего блюда [9] . Не советую также и панированную рыбу, потому что панировка действует как губка для жира (можно, конечно, запечь рыбу в панировке в печке, но в кафе и ресторанах редко бывают печки).
Хороший повар варит продукты в очень горячем масле (180° С) – так блюдо будет готово за считаные секунды, а жир не успеет проникнуть внутрь. Если у вас на тарелке лежит нечто влажное и масляное, это говорит о том, что температурный режим бани не был выдержан. В подобном случае меняйте ресторан или в следующий раз не заказывайте это блюдо. Если вы соблазнились кольцами кальмара или барабулькой, пусть лучше это будет вашим вторым блюдом (при условии, что вы будете их есть с овощами) или же заранее разделите закуску на две части. Я советую вам выбирать большие куски (это относится ко всем фритюрам, в том числе и к картошке): на маленьких, в отличие от больших, не видно, насколько глубоко проникло масло. Выбирайте барабульку, сардины, небольшие морские языки, крупные куски, но не корюшку, анчоусы, насквозь промасленные куски, и картофель фри, нарезанный соломкой.
9
Треска по-провансальски – рубленая треска с маслом или сливками с чесноком. – Прим. перев.