Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли
Шрифт:
Первоначально в процессе кипения томат обычно сильно вспенивается, и образующаяся пена может перелиться через края кастрюли. Чтобы этого не случилось, кастрюлю для варки заполняют томатом лишь на одну треть. По мере выкипания добавляют свежий протертый томат в таком количестве, чтобы выпарить его в 2, 5-3 раза.
Выпаривание не рекомендуется вести медленно, на слабом огне, так как при этом окраска томатного пюре темнеет. Кроме того, при длительной варке теряется значительная часть витаминов.
Для того чтобы облегчить выпаривание и избежать пригорания томата к дну и стенкам кастрюли, можно
СУШКА ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
УСТРОЙСТВО СУШИЛЬНЫХ УСТАНОВОК
Для искусственной сушки в районах средней полосы России используются сушилки, газовые и электрические плиты, русские печи и другие нагревательные установки.
Хорошо сушить плоды и овощи в специальных сушильных шкафах. Их ставят на плиту или другую греющую поверхность на кирпичи, уложенные плашмя с зазорами для притока воздуха. Средний размер сушильного шкафа: высота 1 м., ширина 0,7 м. Удобна для установки над газовой, электрической или дровяной плитой небольшая сушилка размером у основания 400 х 400 мм. при общей высоте 660 мм. В ней размещается по высоте семь сит общей площадью примерно 1 квадратный метр.
Для изготовления сушилок надо иметь два листа кровельного железа. Крыша делается съемной, и в отдельных случаях ею можно не пользоваться. Сита устанавливают на полочках, которые изготовляют из кровельного железа и крепят каждую к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок делают отверстия для доступа свежего воздуха.
Пол сушилки также делается из кровельного железа, в нем проделывается восемь отверстий, размером 10х5 см каждое, для доступа горячего воздуха. Эти отверстия можно перекрывать двумя шиберами, которые крепятся к нижней стороне пола сушилки. Внутри сушилки к задней стенке под первой и под верхней полками крепится дырчатый патрон из кровельного железа (сечение в виде буквы "П"). В боковой стенке его делается отверстие 8-10 мм, через которое вводят термометр. При верхнем положении показания термометра должны быть не менее 40°, по нижнему положению его следят за температурой, требуемой по рецептуре сушки. Когда термометром не пользуются, отверстия закрывают деревянными или корковыми пробками.
Если на верхних ситах продукт увлажняется, то следует на всех ситах уменьшить слой продукта или сушить только на пяти и даже четырех ситах. Для улучшения тяги к крышке можно приставить вытяжную железную трубку, но в этом случае под трубой с нижней стороны крышки на расстоянии 2 - 2,5 см. нужно повесить поддон, в который будут попадать капли воды, образующиеся в трубе.
При установке сушилки на газовую плиту следует сначала положить металлический или асбестовый круг. Если этого не сделать, то от пламени горелки сильно перегреется пол сушилки, что может вызвать подгорание продукта и даже загорание сит.
Можно упростить изготовление сушилки, если под рукой нет достаточного кровельного железа. В
Сушилку следует ставить над плитой на кирпичах, вложенных плашмя, зазоры для притока воздуха - 3-5 см.
Противни можно изготовить из холстины, натянутой на раму, лужоной металлической сетки, ивовых ошкуренных прутьев. Их необходимо устанавливать поочередно, вплотную то к задней, то к передней стене, оставляя то с одной, то с другой стороны зазор (10 см.) для притока горячего воздуха.
Сушка в духовке или русской печи дает хороший выход готового продукта - 30-35 кг. на 100 кг. свежего сырья. При таком способе сушки нельзя использовать металлические противни.
Важно следить за температурой, так как сушка проводится последовательно в три фазы: первая - подвяливание, вторая - удаление основной массы воды, третья - доведение влажности продукта до 20-25% и стерилизация его. Относительная влажность воздуха в конце сушки должна быть ненамного выше, чем в начальный период.
При использовании для сушки духовых шкафов (духовок) дверцу плотно не закрывают, чтобы был доступ воздуха, иначе продукт запарится. В начальный период сушки эта щель должна быть широкой, затем ее постепенно уменьшают. Сита устанавливают на кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовках.
При сушке в русской печи необходимо предварительно удалить все угли и очистить под. Перед установкой сит надо убедиться, что температура в печи не выше требуемой, иначе продукция может подгореть, у целых плодов может треснуть кожица и вытечь сок. Проверить температуру в печи можно простым способом: брызнуть несколько капель воды на под печи. Если она вскипит печь слишком горяча. Можно также положить в печь кусочек белой бумаги. Если она через 2-3 мин. не пожелтеет, то температуру можно считать допустимой.
Сита в русской печи устанавливают на подставку из кирпичей, положенных плашмя. Печь неплотно закрывают заслонкой, для чего ее ставят на два кирпича или дощечки. Кроме того, ее размещают несколько наклонено, чтобы отработанный воздух мог выходить через боковые щели. Для сокращения тяги дымовую трубу прикрывают наполовину. По мере высыхания продукта вентиляцию уменьшают, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. К концу сушки заслонку снимают с подставок и печь закрывают так, чтобы были небольшие щели только с боков. Можно сделать специальную заслонку с прорезями вверху и внизу.