Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли
Шрифт:
Половинки или четвертинки яблок укладывают сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполняют банку плодами до плечиков, т. е. до места, где начинается узкая часть - горловина банки.
Уложенные плоды заливают горячей водой температурой 90-95° С.
Уровень воды должен быть на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банок.
Количество воды для заливки не должно превышать 40-55% от общего веса компота. Это значит, что на одну полулитровую банку требуется около 200 г воды, а на литровую - 350-400 г.
После заливки стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуют в кипящей воде: полулитровые в
Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, стерилизуют в течение такого же времени незакатанными, после чего укупоривают, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания.
Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30 -35 мин.
Ускоренный способ изготовления компота из яблок
Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки в банки, а укладывать непосредственно после бланшировки горячими и заливать горячей бланшировочной водой. Порядок работы при этом следующий.
Ставят корзину с яблоками около стола. Банки моют горячей водой и после ополаскивания горячей же водой ставят на стол кверху дном. В эмалированную, луженую или алюминиевую кастрюлю емкостью 4-5 л наливают 2, 5-3 л воды и подогревают. Пока вода нагревается до кипения, подготовляют яблоки, Сначала разрезают каждое яблоко вдоль на половинки, одновременно вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки кладут тут же рядом на стол. Когда их накопится достаточно на 2 - 3 банки компота, резку прекращают и из каждой половинки заостренной чайной ложкой вынимают сердцевину с семенами. Это делают быстро, одним поворотом руки. Сразу же половинки без сердцевины опускают в ведро с холодной водой, где их и выдерживают до бланшировки. Сердцевины собирают в отдельную посуду, чтобы из них потом приготовить пюре.
Если в кастрюле вода уже закипела, берут из ведра столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2 - 3 банки, и опускают в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не перебланшировались.
Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, яблоки быстро вынимают из кастрюли. Руками брать их нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности микробами. Лучше всего пользоваться столовой вилкой из нержавеющей стали. Вилкой прокалывают половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) и немедленно переносят в консервную банку, где и укладывают срезом книзу. Так же поступают со второй половинкой, с третьей и так далее до тех пор, пока банка не наполнится (половинки следует несколько подпрессовать, но не рукой, а чистой ложкой или тыльной стороной той же вилки). Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на огне. Когда все яблоки разложены, черпаком или разливной ложкой зачерпывают из кастрюли кипящую воду и заливают ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатывают крышками и перевертывают вверх дном для стерилизации крышек, оставляя их в таком положении до остывания.
После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавляют холодную воду (примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок) и снова нагревают ее до кипения. В это время разрезают на половинки и очищают от сердцевины следующую порцию яблок (на 2 - 3 банки), с которой поступают так же, как и с первой.
При некотором навыке один человек без посторонней помощи может заготовить за час 10 - 12 банок компота.
Компот из груш
На
Очищенные груши бланшируются в воде с добавлением 0, 1% лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8-12 мин при 85° С или 3-5 мин при 95-97° С.
Груши, разрезанные на половинки или дольки, следует для придания консервам красивого вида уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки.
Уложенные в банки и залитые горячей водой от бланшировки груши укупоривают (в банках со стеклянными крышками) и подают на стерилизацию или стерилизуют незакупоренными (в банках с жестяными крышками). Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется несколько больше времени, чем для яблок, а именно: для полулитровых банок 20-25 мин., для литровых 30-35 мин и для трехлитровых бутылей 50 мин.
Компот из вишни
Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и др. Если вишня, свежесобранная или полученная со стороны, не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишню срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишню с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой переработкой.
Перед консервированием вишню сортируют по размеру для придания готовым консервам хорошего внешнего вида. Сортировать можно вручную или для сокращения времени через сито с круглыми или квадратными отверстиями в 12, 14 и 16 мм. Лучше применять сита из мягкого материала (листовой резины, пластмассы) или неокисляющегося металла. Мелкую вишню консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места займут несъедобные косточки.
Одновременно с сортировкой по размеру удаляются листочки, веточки, а также вишни недозрелые, загнившие, поврежденные птицами или садовыми вредителями, помятые, с трещинами или другими дефектами.
Не рекомендуется смешивать для консервирования вишню разных сортов, неодинаковую по цвету, отчего вид консервов ухудшается. Даже при консервировании вишни одного сорта и с одного и того же дерева ее предварительно следует рассортировать по цвету, что также означает и сортировку по степени зрелости.
В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и полулитровых банках, трехлитровых консервных бутылях, а также в бутылках с широким горлом (консервные бутылки, укупориваемые жестяными крышками, или молочных бутылках, укупориваемых пробками и заливаемые смолкой). Во всех случаях банки и бутылки надо заполнять возможно более плотно, встряхивая во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, повреждения или раздавливания их. Делается это потому, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15% в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой без плодов.