Как приучить себя к посту
Шрифт:
Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.
В среду первой недели Великого поста 1667 года Святейшему Патриарху Московскому готовили кушанья: «Хлебца чет, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцем да шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюквенный с медом, кашка тертая с маковым сочком».
В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали ту же отварную капусту, политую постным маслом; ели кислые грибные щи, как в любом из городов и домов Российской
Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, «Строгановском», во время Великого поста не было, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженные, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили сбитень.
За столетия русский постный стол почти не изменился. Вот как описывает Иван Шмелев в романе «Лето Господне» первые дни Великого поста в начале двадцатого века:
«Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, „кресты“ на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то „коливо“! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с визигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая „рязань“… а „грешники“, с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..».
Конечно, не все эти блюда можно приготовить в наше время. Но некоторые легко можно приготовить и на нашей кухне, из доступных продуктов.
Лучшие рецепты старой русской кухни поста
Грибная икра
Эту икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.
Вымойте и сварите до готовности сушеные грибы, охладите, мелко нарубите или пропустите через мясорубку.
Соленые грибы надо промыть в холодной воде и также нарубить.
Мелко рубленный репчатый лук поджарьте на растительном масле, добавьте грибы и тушите 10–15 минут.
За три минуты до окончания тушения добавьте толченый чеснок, уксус, перец, соль.
Готовую икру выложите на тарелку горкой и посыпьте зеленым луком.
Грибы соленые — 70 г, сушеные — 20 г, масло растительное — 15 г, лук репчатый — 10 г, лук зеленый — 20 г, уксус 3-процентный — 5 г, чеснок, соль и перец по вкусу.
Редька
Натрите на мелкой терке вымытую и очищенную редьку. Добавьте соль, сахар, мелко нарезанный репчатый лук, растительное масло, уксус. Все хорошо размешайте, дайте несколько минут постоять. Затем положите в салатник горкой, украсьте нарубленной зеленью.
Редька — 100 г, лук репчатый — 20 г, масло растительное — 5 г, соль, сахар, уксус, зелень по вкусу.
Икра из соленых огурцов
Мелко изрубите соленые огурцы, из полученной массы отожмите сок.
Поджарьте на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавьте измельченные огурцы и продолжайте жарить на слабом огне в течение получаса, затем положите томат-пюре и все вместе жарьте еще 15–20 минут. За минуту до готовности заправьте икру молотым перцем.
Таким же образом можно приготовить икру из соленых помидоров.
Огурцы соленые — 1 кг, лук репчатый — 200 г, томат-пюре — 50 г, масло растительное — 40 г, соль и перец по вкусу.
Постный гороховый суп
С вечера залейте горох холодной водой и оставьте для набухания и приготовьте лапшу.
Для лапши полстакана муки надо хорошо смешать с тремя ложками растительного масла, добавить ложку холодной воды, посолить, оставить тесто на час для набухания. Тонко раскатанное и подсушенное тесто нарежьте полосками, подсушите в духовке.
Сварите набухший горох, не сливая воду, до полуготовности, добавьте поджаренный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, лапшу, перец, соль и варите, пока картофель и лапша не будут готовы.
Горох — 50 г, картофель — 100 г, лук репчатый — 20 г, вода — 300 г, масло для обжарки лука — 10 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Русская постная похлебка
Сварите перловую крупу, в бульон добавьте свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и коренья, нарезанные кубиками, и варите до отовности. Летом можно прибавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, которые закладывают одновременно с картофелем.
При подаче посыпать петрушкой или укропом. Картофель, капуста — по 100 г, лук — 20 г, морковь — 20 г, крупа перло- вая — 20 г, укроп, соль по вкусу.
Рассольник
Нашинкуйте в виде соломки очищенные и промытые петрушку, сельдерей, лук репчатый, все вместе пожарьте в масле.
Срежьте с соленых огурцов кожицу и сварите ее отдельно в двух литрах воды. Это — бульон для рассольника.
Очищенные огурцы разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена, мякоть огурцов мелко нарежьте кусочками.
В маленькой кастрюле припустите огурцы. Для этого положите в кастрюлю огурцы, влейте полстакана бульона, варите на слабом огне до полного размягчения огурцов.