Калькуляция и учет в общественном питании
Шрифт:
было… стало
Х … … 2400
100% …75%
Х=100•2400/75=3200 Итак, неочищенного картофеля необходимо 3,2кг.
Пример№5 В винегрет необходимо положить 200 грамм отварного очищенного картофеля. Холодные потери картофеля 25%. Тепловые потери = 3%.
Рассуждения. Картофель для винегрета готовят следующим образом, вначале его отваривают в кожуре, затем очищают.
1 действие. Значит, после очистки картофеля стало отварного очищенного 200грамм. Сколько его было до очистки в граммах, то есть отварного, но еще не очищенного мы не знаем и обозначаем это как Х. Но мы знаем то что, было это всегда 100%. Процент потерь при очистке по условию задачи составляет 25%, но это отходы, значит то, что стало, после очистки в процентах составляет 75%= (100%-25%)
было … … стало
Х … … … …200гр
100%… … 75%
Х= 100•200/75=266,7
Итак, отварного, неочищенного было 266,7грамм.
2-е действие изменение массы в процессе тепловой обработки.
Рассуждения: картофеля стало отварного неочищенного 266,7грамм, сколько его было до варки, то есть сырого неочищенного неизвестно, обозначим это Х.
В процентах то, что было всегда равно 100%.
Процент тепловых потерь составляет 3%, но это то количество, которое испарилось, стало в процентах 97%= (100%-3%).
было …стало
Х … …..266,7
100% … … 97%
Х=266,7•100/97=274,9
Значит, изменение массы выглядит следующим образом
Брутто =274,9гр. нетто= 266,7 гр. выход=200гр.
Таким образом, для получения 200 грамм отварного картофеля деньги предприятие отдало за 274,9 граммов сырого необработанного картофеля, а возьмет за 200граммов отварного очищенного, следовательно 200 грамм отварного картофеля имеют стоимость такую же как 274,9 грамм сырого неочищенного.
Нахождение процентов от числа.
В общественном питании часто
Пример№6. До очистки от кожуры и косточки масса авокадо составляла (была) 3200, после обработки его масса стала 2240 грамм. Найти процент отходов.
Рассуждение: было 3200 грамм, стало 2240 граммов. В процентах было =100%, сколько стало в процентах неизвестно, обозначаем Х.
было …стало
3200 ….2240
100% … …Х
100•2240Х= – — – — – – =70.
3200Х=100•2240/3200=70%
Но 70% это то, что стало после обработки, то есть, то что можно использовать в дальнейшем для приготовления. А отходы будут 100%-70%=30%.
Контрольные вопросы и задачи
1.Зависит ли показатель изменения массы от способа тепловой обработки сырья?
2.Зависит ли процент холодных отходов от сезона?
3.Для какого сырья процент отходов зависит от сезона?
4. Что такое 1 процент от числа?
5. При очистки 5,4кг киви получилось 4,752 кг очищенного киви. Найдите процент отходов при очистки киви.
6. Сколько картофеля очищенного получится из 42 кг, если процент отхода равен 30%.
7. Сколько капусты необработанной необходимо заказать со склада для получения 17 кг капусты шинкованной, если процент отходов равен 25%?
Глава 3. Работа со Сборником рецептур
3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета
Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.
Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.
Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.
В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.