Карамель. Технология
Шрифт:
Рабочая температура +80+90С.
Подогревать готовую карамель необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.
Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.
Глава 6. Изомальт
Изомальт, называемый также платинитом (сахарная пудра) Варить до 190°C
– 1000 г изомальта
Сначала растопите треть сухого изомальта, постоянно помешивая, затем постепенно добавьте остальное.
Уварите до Температуры 190° C
–Остановите варку, погрузив дно кастрюли в холодную воду
–Важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края;
– вылейте горячий изомальт в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с "дегидратором".
–Можно вылить изомальт в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коврик, если какрамели маленькое количево.
Рабочая температура +80+90С.
Подогревать готовый изомальт необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.
Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.
Храните в ведерке и при необходимости разогревайте.
Изомальт – это универсальный материал, который можно использовать как для тянутого, так и для выдувного сахара, так и для специальной отливки фигур прозрачных и любых цветов, потому что он позволяет играть с фантастическими эффектами, на что указывает его название.
Глава 7.Технология приготовления карамели
Классификация карамели:
– без начинки (леденцовая), вырабатывают в виде мелкоштучных изделий
(монпансье, горошек, «Театральная», «Дюшес», на палочке)
– с начинкой (фруктово-ягодной, помадной, ликерной, молочной, прохладительной, медовой, орехово-шоколадной, ореховой, сбивной, марципановой).
Основными полуфабрикатами в производстве карамели являются: карамельный сироп, карамельная масса и начинка.
Обоснование рецептур изделий аморфной структуры. Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
При производстве карамели используют соотношение сахара и патоки 100:50, что позволяет получить в карамельной массе такое количество редуцирующих веществ, при котором не происходит засахаривание массы, и изделия имеют допустимую гигроскопичность.
Карамельная масса – это окрашенное, подкисленное и ароматизированное пластичное тело, в состав которого входят мальтоза, декстрины, глюкоза.
В зависимости от температуры обладает разными реологическими свойствами.
o при t=110-160°С это жидкость с невысокой вязкостью.
o при 80-90°С приобретает пластичные свойства. o при дальнейшем охлаждении приобретает твердость, хрупкость, стекловидность.
Для получения карамельной массы карамельный сироп уваривают до содержания сухих веществ 96-98%. Чтобы избежать глубокого распада сахаров, уваривание ведут непродолжительно и при пониженных температурах в змеевиковых варочных аппаратах. При разрежении температура кипения карамельной массы снижается до 125°С. Продолжительность уваривания 3-4 мин.
Влажность карамельной массы для леденцовой карамели 3 %; карамели с начинкой 3,5%; леденцовой типа «Театральная» до 4%.
Уваривание под атмосферным давлением проводят в пленочных аппаратах. Для удаления избыточной влаги карамельную массу нагревают до 150-155°С. При данном способе уваривания, наблюдается изменение сахаров и потемнение карамельной массы.
Конец ознакомительного фрагмента.