Казачий Дон: Пять веков воинской славы
Шрифт:
С нарядной одеждой носили обувь европейского типа – кожаные ботинки на пуговках (гусарики) и шнурках (гетры) и полуботинки – баретки.
В качестве верхней одежды от предшествующих столетий сохранилась «донская шуба» – колоколообразного вида, запахивающаяся, с длинными узкими рукавами. Ее шили из лисьего, заячьего или беличьего меха, покрывали шелком, штофом, шерстью. Подол, борта и ворот оторачивались выдрой или бобром. Казачки победне́е носили «нагольную», то есть некрытую овчинную шубу. Считалось, что она предназначена для зимних уличных хлопот по хозяйству.
С конца XIX – начала XX в. распространяются плюшевые пальто на вате (плиски) и кофты («кохты»). Кофты кроились сильно расширяющимися книзу и застегивались
Казачки по-прежнему носили много украшений – серьги, кольца, ожерелья. Но большая их часть была уже серийной, недорогой работы.
В качестве материалов для пошива одежды используются чаще не домотканые, а покупные фабричные ткани: шерстяные – сукно, кашемир; хлопчатобумажные – нанка, миткаль (последний в отбеленном виде назывался зоном, после нанесения орнамента – ситцем, окрашенный в красный цвет – кумачом, в синий – китайкой). Льняные холсты использовали для домашней рабочей одежды. В праздничных нарядах нередки были дорогая парча, атлас, шелковый батист.
В XX в. традиционная казачья одежда была вытеснена из быта и постепенно утрачена, но этнографам еще удается привозить из экспедиций достаточно редкие образцы убранства начала XX в. Они становятся экспонатами многочисленных городских и сельских музеев. По старинным образцам, но из современных, часто дешевых синтетических тканей, шьются сценические костюмы для сельских фольклорных коллективов. Поэтому до начала 90-х гг., когда оформилось движение возрождения казачества, военная форма и женская «парочка» (костюм из длинной юбки с кофтой) были принадлежностью сцены или праздника. Отдельные детали гардероба, продиктованные условиями быта, все же сохраняются. Женщины во время работы по дому в разных районах Дона по-своему повязывают платки; мужчины зимой ходят в тулупах, белых шерстяных носках, в которые заправляют брюки. Легкую обувь по-прежнему называют «чириками».
Традиционная и современная донская кухня
Кухня – одна из наиболее открытых заимствованиям область бытовой культуры. Влияние многочисленных народов прослеживается как в предпочтении и сочетаниях определенных продуктов, способах их обработки и хранения, так и в наименованиях блюд. В приготовлении пищи, способах заготовки припасов казаки использовали опыт русской и украинской кухни и навыки, присущие кочевым степным и горским народам.
Наиболее ранние сведения о пище донских казаков относятся к концу XVII–XVIII вв. и содержатся в работах Г. де Боплана и А.И. Ригельмана.
Описание Бопланом и Ригельманом съестного сходно: «Походные припасы казаков состоят из сухарей, которые сохраняют в длинных бочках… затем из бочонка вареного пшена и другого с жидким тестом, которое они едят в виде лакомства, смешивая с пшеном; это кушанье служит в одно время и пищей, и питьем; оно кисловатого вкуса и называется саламаха , то есть лакомая пища». А.И. Ригельман дополняет «меню» сухой и провесной рыбой и свиным салом. Оба свидетельствуют об отсутствии каких-либо крепких напитков (вина или других) и о соблюдении трезвости в походе.
Сейчас немногие имеют представление о том, как стряпались старинные казачьи блюда, которыми можно было полакомиться на пиру у домовитых казаков или атамана. Многое из старинной кухни сохранилось до наших дней. Уникальные рецепты, такие, к примеру, как «стерлядь в шампанском атаманская», записывались ценителями донской кулинарии в разных уголках донского края.
Неистощимость фантазии в этой приятной сфере жизни была присуща низовцам. Относительно меню казачьих обедов приходится доверять В.Д. Сухорукову, назвавшему, по-видимому, все блюда, которые были в употреблении в богатых домах Черкасска. Среди них есть и сохранившиеся до сегодняшнего дня, такие как круглики (пироги)
В качестве напитков подавался мед, приготавливаемый с водой, хмелем и пряностями, либо перевариваемый в закрытом виде с ягодами.
Походная пища в конце XVIII – начале XIX в. по-прежнему состояла из сухих продуктов – рыбы, мяса, круп, а также сала.
Значительные изменения претерпело питание во второй половине XIX в. Изменился, прежде всего, состав продуктов. Расширение сельскохозяйственного производства, возделывание овощей, разведение фруктовых садов, домашнее птицеводство – все это не могло не сказаться на меню.
Как и в русской кухне, значительное место занимали мучные блюда . Выпекалось несколько типов хлеба: пшеничный из кислого теста, «подовой» и «формовой». В качестве сквашивающего элемента использовались дрожжи и шишки хмеля (в станицах по Донцу). В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Из теста пекли закрытые пироги «кру́глики» с начинкой из рыбы, мяса, яиц, риса с изюмом; пирожки разной формы, зависящей от начинки, ватрушки – «копытца с творогом». Разнообразны были фруктовые, ягодные и овощные начинки (тыква, фасоль, капуста); зимой – измельченные сухофрукты с медом или вареньем; летом на Нижнем Дону – свежие вишни, яблоки, абрикосы; на Верхнем кроме того – лесные ягоды. Пирожковое тесто замешивали на простокваше и яйцах. Из него же делали хворост, пышки. Блинам из кислого теста предпочитали тонкие «блинцы» на молоке. К некоторым пирогам подавали топленое масло, в которое обмакивали ломоть, к пирожкам и блинам – каймак (пенки топленого молока), моченый терн с сахаром. Тесто на вареники замешивали на простокваше или пахте́ (сыворотке), а излюбленной начинкой был творог («сыр»). В любом доме готовили лапшу. Из нее варили жидкое блюдо на курином бульоне или запеченный лапшевник с яйцами, маслом. Пекли сдобу и без начинки – витушки (на свадьбу – шишки), калачи, караваи.
Вообще казачки считали, что стряпуху можно оценить по качеству теста, поэтому большое значение придавалось его пышности, способности сохранить мягкость. В ритуалах эти свойства, по мнению местных жителей, обеспечивали благополучие, плодородие.
Молоко и молочные продукты употребляли в разных видах. Существовало несколько способов приготовления топленого молока и каймака (пенок с него), которые добавляли на Нижнем Дону в кофе и повсеместно – в чай, называя его «калмыцким».
Любили квашеное молоко («откидное», или по-татарски «сюзьма»), отделенное от сыворотки. Из этого молока легко приготавливался творог («сыр»). Был широко распространен творог из топленого молока, рассчитанный на высушивание и длительное хранение. Такой творог готовят все тюркские народы и казаки других территорий. Считается, что он больше подходит для начинки (особенно вареников). Перед употреблением творог «восстанавливается» молоком. Ели сметану и масло, которое хранили в топленом виде. В жаркую погоду пили «арьян» – сюзьму, разбавленную водой (у татар этот напиток назывался «айраном»).