Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем.
Когда мясо побелеет, опускаем печёнку, опять мешаем. [83] Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что незачем ей путаться под ногами!
Всё это жарится 3–4 минуты, не больше. Мясо не должно прожариваться насквозь: только оно начнёт издавать приятный запах, тут же опускаем сало.
Ещё пару минут, и всю зелень туда же. [84]
Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим жене: «Где кипяток?! Опять ты не поставила?!». Хватаем с огня закипевший чайник, заливаем всё кипятком (литра-полутора хватит), уменьшаем огонь.
83
Не
84
Бахш получается самым вкусным весной, пока кинза молодая и обладает особенно сильным запахом и вкусом. Раньше, ещё когда не строили теплиц, не умели выращивать зелень и зимой, кинзу на зиму засушивали. Некоторые и теперь предпочитают сушить весеннюю зелень, считая, что даже в таком виде она всё равно даёт лучший вкус и аромат, нежели зелень зимняя, тепличная.
Теперь пусть кипит спокойно, а мы пока выпьем 50 грамм холодненькой водки.
Передохнув, возвращаемся к очагу. Добавим в казан чёрного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет слишком горько и остро! Вы хотите научиться готовить настоящий бахш? Тогда сыпьте, сколько вам говорят!
Промыли рис под проточной водой? Надо тщательно промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем.
Так, а солили? Надо солить. Попробуйте бульон — он должен быть чуть пересоленным, всё равно рис в себя возьмёт часть соли. Чайник кипит? Сейчас опять будет нужен кипяток, я уже не шучу! И вообще, с этого момента желательно, чтоб никто не мешал, да и телефон лучше отключить.
Берём рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток — пока грамм 700–800, потом видно будет. Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше!
Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили. Если вода уже практически выкипела, пробуем рис. Он ещё жёсткий, внутри хрустит — тогда доливаем ещё воды. Чуть-чуть! В общем, рис должен стать полуготовым, почти готовым, а вода должна выкипеть. Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно всё перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет, и все ингредиенты распределятся по всему объёму равномерно.
Вот тут нужна идеально плотная крышка — закрыть казан. И закрыть надо на 20 минут. А сами вы пока можете сесть за стол — выпить водки и закусить салатом. Выждав положенное время, посылаете жену и её подружку на кухню, они выключают огонь, открывают крышку, ещё раз перемешивают и подают бахш на большом, плоском блюде.
Приятного аппетита! Лехаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто жалобно стонет: «Я больше не могу», но когда на блюдо добавляют ещё горячего плова из казана, снова берёт ложку в руки.
Во время еды никто не запивает прохладительными и газированными напитками, разрешается только чай. Это серьёзно. После бахша больше не пьют водку, пьют зелёный чай и думают: «А что бы завтра ещё такого приготовить?».
Между тем как раз теперь самое время раскрыть вам один секрет: рассказанный выше метод приготовления бахша — в казане — является совершенно нетрадиционным. Подозреваю, что он был специально для меня придуман одной чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я научился его готовить. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят настоящий бахш совсем по-другому.
Мы уже как-то упоминали, что они со стародавних времён владеют удивительным методом приготовления рисовых блюд в виде «мешочных» пловов. Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или евреи — рядом с узбеками и таджиками, как кому понравится, чтобы соблюсти политкорректность), слышали только узбекское название этой серии блюд — халтадаги палов, что, собственно, и переводится как плов в мешке, однако не пробовали его ни разу. Зато, хоть однажды попробовав,
Так что при второй попытке приготовления этого замечательного блюда очень рекомендую обратиться к старинному рецепту, построенному на традиционной «мешочной» технологии. Заодно предлагаю вам освоить и совсем упрощённый вариант — для микроволновой печи.
Бахш в мешочке или в микроволновке
500 г печёнки
500 г баранины
500 г курдючного сала
1 кг риса
1 луковица
Немного растительного масла
Зелень: пучков 12 кинзы (хороших пучков!), смешанный пучок райхона, петрушки и укропа, пучок тоненького свежего зелёного лука
Как видите, ингредиенты практически те же, что и для бахша в казане. Но указанные количества — это очень большая порция: получится блюдо человек на десять.
«Опять баранье сало!» — скажете вы. Ну а что делать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Нет. Так и у нас, в Средней Азии, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало. Ну, заменяйте маслом, если хотите. Какой-то бахш у вас всё равно получится. Однако... Ну да ладно, я вас предупредил.
Возьмите равные доли мяса, печени и сала и порежьте это всё на мелкие кусочки. [85] Вот так же мелко порежьте и зелень, и головку, или даже меньше, лука — тоненькими кольцами.
Теперь соединим все продукты. Рис, разумеется, предварительно перебрали, промыли, замочили и слили воду. Посолим, добавим свежемолотого чёрного перца, польём двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла — без запаха либо с приятным ароматом — и перемешаем всё тщательно. Те, кто решит всё-таки отказаться от употребления курдючного сала, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат: и здесь уже никакое другое, кроме как оливковое рафинированное, не подойдёт. Итак, получилось что-то вроде фарша.
85
Ещё раз хочу вас настоятельно предостеречь: не пытайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше с одну. Напомню: чтобы удобнее было резать нежную печень, её надо пробланшировать, предварительно порезав небольшими пластинками. Из кипятка вынимать немедленно, как только побелеет.
Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем и уминаем так, чтобы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько при варке у нас может разбухнуть рис и в то же время уменьшиться в объёме мясо и зелень. С учётом этого оставляем чуть-чуть свободного пространства в мешке. Если рис хороший, впитывающий при варке много воды и в то же время неразваривающийся, оставим запас объёма на два пальца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис не очень качественный.
Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, подложите что-нибудь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим час и перевернём на другой бок. Ещё через час — готово! [86]
86
Если готовим в микроволновке, то фарш просто заливаем водой в открытой посуде, хорошо бы стеклянной — чтобы удобнее было контролировать процесс. Ставим в камеру, закрываем дверцу, включаем на максимальную мощность. После того как вода выкипит, проверяем рис: если он наполовину готов, закрываем посуду стеклянной же крышкой или просто большой тарелкой и ставим ещё раз в печку минут на 10–15, но теперь уже включаем 30–50% мощности. Впрочем, точное время и мощность будут зависеть от количества продуктов. Конечно, бахш, приготовленный в микроволновке, даст лишь поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле.