Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Я размышлял о появлении шурпы в среднеазиатской кухне и не смог прийти к однозначному выводу: тюркские ли корни у этого блюда или персидские? Понятное дело, что без супа ни те, ни другие обойтись не могли, но вот такой суп – без применения круп или злаков, с обилием овощей, с развариванием лука одновременно с мясом – кто из них первым придумал? Я не смог найти ответа на этот вопрос, зато достоверно знаю, что так называемые жареные супы пришли в наш регион вместе с тюрками. Не случайно они столь популярны у уйгуров – тюрков, проживающих большей частью в Китае. Но у уйгуров
При чем тут картошка?
«ЕСЛИ мы варим шурпу с картошкой…» А кстати: почему «если»? Разве картошка не обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы – солдаты, офицеры, инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретенную окраину Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни даже болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает, ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.
Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – из Китая и Индии – поэтому успел получить более широкое распространение.
Правду сказать, я и сам картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и возьму пару картофелин, то варю их в отдельной соленой воде и лишь на последнем этапе добавляю в почти готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вместе с остальными овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа выходит несколько мутнее обычного и грубее на вкус.
Коурма-шурпа
1 кг мякоти баранины, например, от задней ноги или лопаточной части
350 г курдючного сала
2 кг красного лука (он сочнее)
200 г (три-четыре штуки) зеленого или красного болгарского перца 300 г помидор
0, 5 кг картошки
0, 5 кг морковки
Зелень: петрушка, кинза, райхон и Джамбул, которого в России все равно нет, так что можно обойтись и без последнего
Специи: зира, кориандр
Очень хорошая вода
По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо предварительно замочить и отварить до полуготовности
А еще по сезону – зеленые, крепкие яблоки
Казан нагреваем, тем временем режем сало кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как всегда, – на немедленную закуску к холодной водке.
Мясо режем кусочками 3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.
Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и жарим до светло-золотистого оттенка.
Кладем туда же нарезанные четвертинками помидоры и
Добавляем сухие приправы.
Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это все водой. С учетом того, что суп за время приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас должно получиться 6 – 7 литров супа, среднего по густоте, но довольно насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его. Доводим до кипения и уменьшаем огонь – пусть медленно покипит хотя бы 30 минут. Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.
После этого вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.
Варим до готовности картошки.
Раскладываем по кассам (пиалам или тарелкам), подаем, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.
Вот теперь самое время вернуться к упомянутым уйгурам и одному их знаменитому супу. Вот скажи кому в Узбекистане, что этот суп фактически блюдо не узбекское, а уйгурское, так и не поверят! Все правильно, ведь название этого супа хорошо знакомо каждому:
Машхурда
1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти
Или 700 г бараньей мякоти
100 – 150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона
2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа (по желанию)
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса
2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки
0, 5 лимона
Специи: обязательные – сухие толченые помидоры, паприка, молотый черный перец;
и еще по желанию – сухой тертый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки аниса
Сухие травы по вкусу
Соль, сахар
Зелень, катык или сметана для заправки супа по желанию
Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон – обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова – то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например, во французской или итальянской, – не варят.
Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон – из запеченных ли продуктов или обжаренных в казане – для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.