Китайская кухня в вашем доме
Шрифт:
В продаже различают корицу цейлонскую, яванскую и китайскую. В СССР произрастает в условиях субтропиков Кавказа коричневый лавр. Запах и вкус аналогичен тропической корице, но менее интенсивный.
Растет в Китае в провинциях Шэнси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый, напоминает вкус душистого перца горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий, поэтому можно заменить его смесью душистого перца и черного молотого перца. Читателю понятно, что
Это пряные семена, широко применяются в кулинарии.
Очищенные и высушенные плоды тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым жгучим вкусом и ароматом. Широко применяются в кулинарной практике.
Приготовление смешанных специй
Смешанные специи очень разнообразны. Их можно приготовить самим. В Китае они имеются и в продаже.
30 г соли, 10 г перца хуацзё. Способ приготовления: перец хуацзё кладут на сковороду, нагревают, жарят до появления темно-коричневого цвета, затем раскатывают его на кухонной доске в порошок и смешивают с солью. Хранят в стеклянном пузырьке с плотно закрывающейся крышкой или пробкой. Срок хранения не более 30 дней, поскольку аромат перца улетучивается.
Способ приготовления: 100 г растительного масла, 20 г красного сушеного перца жгучего, 2 г имбиря, 5 г репчатого пука (мелко нашинкованного).
Масло раскалить на сковороде, обжарить лук, уменьшить огонь до минимума (насколько это позволяет конфорка газовой плиты). Перец стручковый нарезать соломкой или дольками длиной 1 см. Обдать кипятком и дать просохнуть. Опустить в сковороду с маслом, где температура уже значительно упала, посыпать имбирным порошком и держать на слабом огне, пока масло не станет красного цвета, остудить, выбрать лук; перец с маслом можно хранить в стеклянной баночке с крышкой.
100 г свиного жира, 100 г растительного масла, 20 г лука, 2 г имбиря (порошок), 5 г перца хуацзё, 5 г бадьяна, 5 г корицы. Способ приготовления: свиной жир и растительное масло раскалить на сковороде, добавить перец хуацзё, бадьян, корицу, хорошо пережарить, вынуть специи, жир остудить, добавлять при жарении различных продуктов. Хранить в стеклянной банке с закрывающейся крышкой.
Сахар, уксус, соль, соевый соус, крахмал (количество определять каждый раз по
Томатная паста, сахар, соль. Способ приготовления: в сковороду с маслом положить томатную пасту, обжарить, добавить сахар, соль. Добавлять к жареным и тушеным блюдам.
Количество специй определяется по основному продукту и вкусу. В эту подливу входят специи, применяемые для приготовления рыбных блюд: соевый соус, уксус, сахар, вино, острая соевая паста, черный молотый перец, крахмал, лук, имбирь, чеснок.
Лук и чеснок слегка обжаривают и в отдельной посуде смешивают с остальными специями, затем добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки.
3 г сахара, 3 г мелко нарубленного чеснока, 3 г масла, пережаренного со стручковым перцем, 5 г соевого соуса, 2 г перца хуацзё (молотый), 3 г кунжутного масла, 3 г кунжутной пасты.
Специи смешивают и добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки. Эта приправа придает блюду острый, сладкий, соленый, ароматичный вкус, смешанный с вкусом семян кунжута.
10 г репчатого лука, 5 г имбиря, 5 г перца хуацзё, 100 г воды, Лук мелко нарубить, смешать с перцем и имбирем, положить в небольшую посуду, залить крутым кипятком (100 г), закрыть крышкой и остудить. Перед употреблением процедить, хранить в закупоренной бутылочке.
Готовится, как и соевый соус, отличается лишь тем, что соевый соус — это отжатая жидкость от пасты. Но паста при тепловой обработке сохраняет вкус первичного продукта с сильным запахом ферментации, а соус этого запаха не имеет. Широко применяется в кулинарной практике.
Изготовляется из кунжутной массы, полученной после отжима масла. Применяется к холодным и горячим блюдам как приправа.
Изготовляется из пережаренных семян кунжута. Кунжут однолетнее масличное растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. В китайской кухне это масло применяется как приправа, в вегетарианской кухне оно используется как жир. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: несколько капель этого масла достаточно, чтобы блюдо приобрело особый аромат, стало вкуснее.