Классические первые блюда
Шрифт:
Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5-10 %) и красный перец, чаще всего кайеннский (1–6%). Все эти составные части составляют основную часть карри, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу из четырех пряностей.
Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри. Но это делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.
Эту смесь
Несколько вариантов букетов:
БУКЕТ № 1 майоран – 25 г, мята – 5 г, розмарин – 20 г, шалфей – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.
БУКЕТ № 2 сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.
БУКЕТ № 3 майоран – 30 г, тимьян – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей – 15 г.
БУКЕТ № 4 петрушка – 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист – 4 шт., кервель – 2 листика, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка.
БУКЕТ № 5 Английский «букет гарни» (из сушеных растений): петрушка – 2 части, майоран – 2 части, тимьян – 2 части, базилик – 1 часть, цедра лимонная – 1 часть, фенхель – 1/2 части.
БУКЕТ № 6 укроп -2 части, кориандр – 1/2 части, петрушка – 2 части (корни и листья мелконарезанные), майоран – 1 часть, чабер – 1 часть.
Национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности, а затем вынимают перед подачей.
Это популярная смесь, которую мы используем достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд – супа-харчо чаще всего. Однако ее можно использовать для многих острых супов. Некоторые хозяйки добавляют ее в плов.
Ее состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного.
Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.
Аджика – пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Для приготовления аджики нужно добавить немного соли и уксуса (3–4%), и поместит смесь в герметично закрывающуюся емкость. Аджику добавляют в готовые супы.
Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси:
Ямайский перец – 10 г, тмин – 3 г, кориандр – 5 г, укроп – 5 г, мускатный
Есть еще франкфуртская и гамбургская смеси, которые немного отличаются соотношением ингредиентов. Во франфуртской смеси есть тмин и анис, а в гамбургской – сельдерей и шалфей.
Овощи и коренья для вашего супа
Правильная обработка и нарезка овощей для первого блюда – это важно, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.
Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов. Мы приглашаем вас ознакомиться с тем, как это делают лучшие мастера «по всем правилам».
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 минут в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. В потемневших местах цветную капусту зачищают теркой или ножом, и также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц. Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением, чтобы избежать ее увядания.
Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, вручную или шинковками. Перед тем, как добавить в суп, можно слегка перетереть ее с небольшим количеством соли.
С кольраби срезается грубая кожица и для супов шинкуется соломкой или нарезается брусочками.
У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук для пассировки мелкими кубиками. Реже – кольцами, полукольцами, дольками.
Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль. Зеленый лук, который вы будете добавлять в готовый суп, моется, мелко шинкуется и помещается в отдельную посуду, чтобы после приготовления супа добавлять его в тарелки.
Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для некоторых супов эти овощи натирают на крупной терке, для других – нарезают мелкими ломтиками или дольками.
Его разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Обычно перец шинкуют соломкой или мелкими брусочками (для пассировки)