Классические первые блюда

Ивлева Людмила Андреевна

Борщ с морской капустой

Ингредиенты: Капуста морская маринованная – 500 г, свекла – 500 г, морковь – 400 г, корень петрушки – 100 г, лук репчатый – 200 г, картофель – 400 г, томат-паста – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, сметана – 100 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10–15 минут, затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, немного воды и тушить в течение 20–30 минут, затем ввести маринованную морскую

капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ с салакой

Ингредиенты: Рыба – 650 г, свекла – 400 г, морковь – 300 г, капуста свежая – 350 г, корень петрушки (сельдерея) – 100 г, томат– паста – 100 г, уксус (3 %) – 20 г, лук репчатый – 200 г, лук зеленый – 100 г, масло растительное – 100 г, сметана – 100 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки. Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.

Борщ с трепангами

Ингредиенты: Трепанги сушеные – 75 г, свекла – 500 г, капуста – 400 г, морковь – 250 г, корень петрушки – 100 г, лук репчатый – 200 г, картофель – 400 г, томат-паста – 125 г, масло топленое – 100 г, сметана – 100 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Приготовление: Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24–30 часов для набухания (менять воду 2–3 раза). Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2–3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности. Через 20–30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ со скумбрией или ставридой

Ингредиенты: Рыба – 1 кг, картофель – 600 г, морковь – 150 г, свекла – 250 г, лук репчатый – 200 г, томатная паста – 125 г, лук зеленый – 100 г, сметана – 100 г, соль.

Приготовление: Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томатную пасту. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут – подготовленные овощи, соль и варить до готовности. В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный зеленый лук и сметану.

Борщ холодный с морским гребешком

Ингредиенты: Морской гребешок – 750 г, свекла – 500 г, морковь – 400 г, лук зеленый – 150 г, огурцы свежие – 350 г, сметана – 100 г, яйцо – 5 шт., сахар – 25 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус (3 %) – 25 г, соль.

Приготовление: Морской гребешок отварить в подсоленной воде в течении 10 минут, охладить и нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке и отварить

в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь. Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.

Борщи с фрикаделями

Борщ с фасолью и фрикаделями

Ингредиенты:

Для борща: свекла – 400 г, капуста свежая – 200 г или квашеная – 150 г, картофель – 100 г, фасоль – 100 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук – 100 г, чеснок – 10 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 15 г, сметана – 50 г, зелень. Для фрикаделей: говядина – 375 г, лук репчатый – 40 г, вода – 30 г, масло сливочное – 25 г, яйца – 20 г, соль, перец.

Приготовление:

Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща. Подавать борщ с фрикаделями, сметаной и зеленью.

Борщ с фрикадельками из морского гребешка

Ингредиенты:

Для борща: свекла – 500 г, капуста – 450 г, морковь – 250 г, корень петрушки – 100 г, лук репчатый – 250 г, картофель – 400 г, томат-паста – 125 г, масло топленое – 100 г, сметана – 100 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль. Для фрикаделек: морской гребешок – 750 г, лук репчатый – 250 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Приготовление: Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорали. Через 20–30 минут ввести нарезанную соломкой капусту и тушить еще 20–30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положить картофель, нарезанный брусочками, а за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки заправить борщ солью, уксусом и сахаром.

Для приготовления фрикаделек половину отваренного и сырого морского гребешка вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом количестве воды. При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди

Ингредиенты:

Для борща: свекла – 250 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 250 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 25 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 15 г, сметана – 100 г, зелень. Для фрикаделек: сельдь свежая – 250 г, сельдь соленая – 150 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 200 г, мука – 15 г, масло растительное – 50 г, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Приготовление: Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар, томатную пасту, жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40–50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить картофель, обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем прибавить свеклу и варить до готовности. За 5–7 минут до окончания варки положить фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек. При подаче на стол положить в борщ сметану и посыпать зеленью.