Классические первые блюда
Шрифт:
Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку. Затем готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.
Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.
Ингредиенты: Печенка телячья или куриная – 250 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук – 100 г, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., гренки – 100 г.
Приготовление: Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками,
Советы: Подать отдельно гренки.
Суп-пюре с морепродуктами
Ингредиенты: Крабы консервированные – 250 г, масло сливочное – 75 г, мука – 100 г, морковь – 75 г, петрушка – 75 г, лук – 50 г, помидоры – 200 г, томат-пюре – 50 г, вино – 75 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйца (желтки) – 1 шт.
Приготовление: Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассировать с маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов (12–15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на протирочной машине или вручную. Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5–6 минут, добавляя бульон до необходимой консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки крабов.
Ингредиенты: На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: зеленый горошек консервированный – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сливки – 1/2 стакана, соль по вкусу.
Приготовление: Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.
Морковь, лук и коренья пассируют, а затем припускают до готовности, добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или, по желанию, мясо криля. Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3–5 минут и заправляют сливками.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса криля, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
Ингредиенты: На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.
Приготовление: Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок, и мясо морского гребешка нарезают кусочками, мясо криля разъединяют на шейки. Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавляют нерыбные продукты моря, обжаривают все еще 5–7 минут, добавляют бульон и припускают до готовности овощей и кореньев. Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через мясорубку, добавляют соус, бульон, проваривают 3–5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок, мяса криля, или морского гребешка, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
Ингредиенты: Раки мелкие – 10 шт., морковь – 75 г, петрушка – 75 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 50 г, вино – 75 г, коньяк – 25 г, мука – 100 г, масло сливочное – 125 г, молоко – 250 г, яйца (желтки) – 2 шт.; для кнельной массы: судак (филе) – 150 г,
Приготовление: Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассировать в течение 3–5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассировки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15–20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп.
Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.
Приготовление: Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Креветки отваривают и отделяют мякоть. Мясо криля разбирают на шейки. Рис перебирают, промывают, варят в трех четырехкратном количестве подсоленной воды до готовности, добавив за 5-10 минут до окончания варки пассированные овощи и коренья. Готовый рис протирают с овощами (а при использовании креветок или мяса криля – вместе с этими продуктами) через сито, соединяют с рыбой, разводят бульоном, проваривают 3–5 минут и заправляют льезоном.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую ложку отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
Ингредиенты: Филе рыбы – 350 г, масло сливочное – 50 г, мука – 75 г, бульон рыбный – 1 л, сельдерей – 25 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 500 г, масло раковое – 75 г, раки – 5 шт., печенка рыбы – 150 г или кнели – 250 г.
Приготовление: Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10–15 минут при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом. В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.
Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы или 0,2–0,3 кг отварного филе кальмаров: лук репчатый – 5–6 шт., корень петрушки – 2 шт., корень сельдерея – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.
Приготовление: Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Филе кальмаров 3–4 раза пропускают через мясорубку, так как оно имеет более плотную, чем рыба, консистенцию. Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют немного бульона, тушат их 5-10 минут до готовности, а затем протирают через сито до получения однородной массы. Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3–5 минут, а затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или нарезанные соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.