Классические вторые блюда
Шрифт:
Снетки жареные
Ингредиенты: 500 г рыбы, 15 г муки, 250 г лука, 50 г масла топлёного, подсолнечного или сала растительного, перец, зелень.
Приготовление: рыбу почистить вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке. Тонко нарезанный репчатый лук поджарить на подсолнечном или другом масле. В поджаренный лук положить подготовленную рыбу, обжарить на сильном огне. Подавать с жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки.
Треска, камбала, палтус в белом соусе
Ингредиенты: 500 г рыбы, 800 г
Приготовление: сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы. Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко нарезанных лука-порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой (на 1 столовую ложку муки – 1 столовую ложку масла), разведенной теплым рыбным бульоном. Прокипятить, снять с огня, добавить, помешивая, сливочное масло, разделенное на кусочки, и лимонный сок. Горячую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом.
Осетрина паровая
Ингредиенты: 500 г рыбы, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
Приготовление: очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы. Посолить, посыпать перцем, влить белое вино, 0,5 стакана бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варить 15–20 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Если рыба варилась без вина, то в готовый соус надо добавить 1 чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подавать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.
Рыба по-варшавски
Ингредиенты: 1,2 кг рыбы (треска, судак, макрурус), 5 яиц, 100 г муки, 150 г маргарина, уксус, соль, перец.
Приготовление: рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и варить в соленой воде с добавлением уксуса. Из муки, маргарина и рыбного отвара приготовить светлый соус. Сварить вкрутую яйца, мелко порубить их и выложить в соус. Рыбу подать на блюде, залить соусом.
Рыбные рулеты с овощами
Ингредиенты: 1 кг овощей (сельдерей, морковь, картофель, горошек и др.), 500 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки масла, зелень.
Приготовление: очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полуготовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть шпажками. Положить рулетики на полуготовые овощи, полить льезоном (смесь яйца с молоком), сверху разложить кусочки масла, поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин. Подавать блюдо без гарнира. Лучше всего готовить его в огнеупорной стеклянной посуде и в
Спаржа с лососем
Ингредиенты: 2 кг зеленой спаржи, соль, сахар, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 луковица, 0,5 пучка кервеля, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 5 ст. ложек масла из виноградных косточек, молотый черный перец, 300 г копченого лосося.
Приготовление: спаржу вымыть, обрезать кончики и на треть очистить стебли от кожицы. Нарезать кусочками по 2 см. Варить около 8 мин в кипящей воде, добавив щепотку сахара и сливочное масло. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Измельчить луковицу. Кервель порубить, смешать с луком. Приправить винным уксусом, растительным маслом, солью, молотым черным перцем и щепоткой сахара. Полить маринадом спаржу. Лосось порезать кусочками и добавить в салат. Можно украсить дольками лимона.
Рыба ароматизированная в масле
Ингредиенты: 750 г рыбы, 200 г масла растительного, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г чеснока, 10 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, соль, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного.
Приготовление: обезглавленные тушки уложить в приготовленное ароматизированное масло и тушить до готовности в духовке. В готовое блюдо ввести растертый с солью чеснок. Подавать со свежеотваренным картофелем и холодным сливочным маслом. Блюдо подают в холодном и горячем виде. Подавая блюдо в горячем виде, рыбу поливают ароматизированным маслом, в котором она тушилась, а рядом укладывают картофель или сложный овощной гарнир. В холодном виде подавать с ароматизированным маслом.
Ар о м а т и з и р о в а н н о е м а с л о: для приготовления ароматизированного масла растительное масло налить в кастрюлю, разогреть до 100 °C, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, затем добавить смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, все тщательно перемешать и припустить в масле 10 мин, затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль.
Филе карася в сметанном соусе
Ингредиенты: 450 г рыбы, 12 г муки, 50 г масла топленого, 12 г масла сливочного, 250 г грибов, 25 г лука, 1 яйцо, 15 г сыра, 450 мл соуса, зелень, соль.
Приготовление: очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу разделать на филе. Запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь.
Ставрида отварная в томатном маринаде
Ингредиенты: 800 г ставриды, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковка, 4–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса.
Приготовление: подготовленную рыбу промыть и сбрызнуть уксусом, положить в кипящую подсоленную воду, снять накипь, добавить специи, немного уксуса и варить на слабом огне 15–20 мин. Сваренную рыбу вынуть из бульона, снять кожу, удалить кости. Мякоть сложить в глубокую миску и залить горячим маринадом.
Т о м а т н ы й м а р и н а д: очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой или натереть на овощной терке. Разогреть в посуде растительное масло, добавить овощи и разогревать 10–15 минут, затем положить томатную пасту или же томат-пюре, пряности и влить горячую воду или бульон. Тушить под крышкой 15–20 мин.