Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова
Шрифт:
Именно в этот праздник, Ильин день, на столе появлялся хлеб нового урожая. Назывался он у нас «новая новина». Первый каравай или колоб приносили для освящения в церковь и только после того съедали, была и такая традиция. Ну, а пока рожь не поспела, из нее варят особую кашу – зеленую. Каша из спелой ржи называется черной. По вкусу она совсем иная, не такая нежная, как зеленая.
Сейчас на многих приусадебных участках рожь сажают как зеленое удобрение, сидерат. Отчего бы не попробовать замечательное древнее русское блюдо?
Зеленая ржаная крупа – 2 стакана
Молоко – 1 литр
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Соль
Колосья недозрелой ржи подержать три минуты в кипящей воде. Подсушить на противне при 50–60 градусах, потом просто обмолоть руками и отсеять лузгу.
Зерна положить в кастрюлю или чугунок, залить горячим молоком, добавить масло, посолить по вкусу и варить до полного разваривания зерна.
Можно и томить зеленую кашу около двух часов в духовке, в этом случае молока надо взять чуть побольше.
А вот еще одна каша, совсем иная, на миндальном молоке. Она вовсе не крестьянская, но среди состоятельного русского сословия XIX века была очень популярна.
В дневниках Софьи Андреевны Толстой упоминания о миндальном молоке встречаются часто: Лев Николаевич то пьет с ним чай, то ест ягоды с булкой, в нем моченной.
До 12 июля у православных Петров пост. Предлагаем вам очень подходящее для этого времени блюдо.
50 г миндаля
1,2 л воды
3/4 стакана манной крупы
50 г сахарного песка
Миндаль растолочь в ступке или блендере, переложить в кастрюльку и развести водой.
Всыпать манку и сахарный песок, варить до загустения.
Выложить на сковородку, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку до появления румяной корочки.
Особенности тихой охоты.
Грибы в сметане.
Август-2014
Грибы собирают и любят не только в России. Но, кажется, лишь у нас существует совершенно особое, трепетное отношение к самой тихой охоте. Ну а какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане?
Повар-француз из давно позабытого рассказа Панаева «Провинциальный хлыщ» был обязан готовить к столу русского помещика именно это кушанье. Не шампиньоны «Провансаль», не перигорские трюфели, а русские боровые грибы в прокисших деревенских сливках. С дивным ароматом и сметанной кислинкой. Сохранившие легкую хрусткость. В густой подливе цвета топленого молока.
Стоит хоть раз за сезон приготовить их так.
Принесенные из леса грибы почистить. Смыть при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом – нарезать дольками шляпки. Сковородка здесь пригодится русская, без ручки, под сковородник, чугунная. Нам ее потом в печь ставить – блюдо до ума доводить.
Сначала
Потом обратно вернем, не выливать же такой аромат в раковину.
Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, до появления неповторимого запаха.
А затем заливаются сметаной. Для запекания лучше взять жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавить ее свежими сливками, в пропорции три к одному. В таком действии нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, – это не то же самое, что сметана недостоявшаяся. Такая подлива не сворачивается при запекании, в этом весь смысл добавления сливок.
Только на этом этапе благоухающее блюдо солим, аккуратно перемешивая.
И сразу же – в духовку.
Готовое блюдо выглядит как розовато-бежевая густая подлива с кусочками грибов, сохранившими крепость и форму.
Эх, яблочко…
Яблоки моченые.
Сентябрь-2014
Антоновские яблоки, антоновка. Какой еще сорт яблок может называться самым-самым русским?
Хотя на самом деле антоновские яблоки – общее название сразу нескольких родственных сортов, распространившихся с начала XIX века по всей России.
Изначально антоновку выращивали только в Курской губернии. Поэтому в Курске ныне находится уникальный в своем роде памятник антоновскому яблоку, а само оно стало неофициальным символом Курской области.
К концу XIX века в изобилии появились сорта антоновки, выведенные в иных губерниях. Например, в 1896 году тульский садовод Батов привез на Нижегородскую выставку антоновку тульскую.
Зимостойкость антоновки очень высока, а лежкость яблок превосходна. Но главное – именно антоновка более всего подходит для приготовления традиционных русских лакомств: моченых яблок, пастилы, варений, яблочного кваса.
Кроме антоновки для мочения годятся титовка, анис, осеннее полосатое и некоторые другие зимние сорта.
Яблоки перед мочением надо особым образом подготовить.
Никаких побитостей и червоточин на яблоках быть не должно. Даже плоды с темными пятнами в мочение не годны, их следует отложить для пастилы или кваса.
Подготовленные яблоки раскладываются в прохладном помещении таким образом, чтобы они не соприкасались между собой.
Перед замачиванием очень полезно запастись охапкой ржаной соломы. Ею, запаренной минуту-другую в кипятке, выстилают изнутри кадку или эмалированное ведро. Каждый слой положенных на солому яблок выкладывается листьями черной смородины, вишни, свежей мятой.
В кадку вливается заранее подготовленный рассол. Сверху размещаем деревянный кружок и небольшой (весом не более 1 кг) гнет.