Книга о сыре
Шрифт:
Голландский сыр — один из наиболее популярных. Вкус и аромат его, как говорят специалисты, чистые, выраженные сырные, свойственные данному сыру, с остротой и легкой кисловатостью, очень приятные. Тесто пластичное, и если ломтик сыра подчас ломается при изгибе, то это вовсе не недостаток. Хороший голландский сыр на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. В продажу он поступает в возрасте не менее 2,5 месяца, но дольше выдержанный обладает более выраженным и острым вкусом, а глазки его бывают подчеркнуты аппетитно поблескивающей
Голландский круглый сыр содержит 50 % жира, т. е. больше, чем многие другие сыры этой группы, примерно 43 % влаги. Количество соли в нем больше, чем в сырах типа швейцарского, и оно достигает 3,5 % — это играет свою роль в образовании острого вкуса.
Голландский круглый сыр сейчас вырабатывается в ряде республик, в РСФСР производство его наиболее распространено в Костромской области.
Голландский «лилипут». Шарик, напоминающий небольшое ядро, Диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. Положить его рядом с кругом Швейцарского сыра — и название тотчас будет оправдано.
В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, сколько, и в голландском круглом. И вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отличается от голландского. Но «поспевает» он быстрее — через 35 дней после выработки поступает в продажу, т. е. на 40 дней раньше, чем его крупный собрат.
Нарезанная от центра дольками головка этого сыра украсит любой закусочный стол.
Горный. Этот новый сыр относится к группе крупных твердых, как Советский и другие. Особенности его в том, что он обогащен микроэлементами — марганцем, кобальтом, цинком, медью и созревает всего за 2 месяца.
Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 36–39, шириной 16–17 высотой 12–13 см, со слегка срезанными гранями и выпуклыми бока выми поверхностями, массой 7,5–9 кг. Вкус сыра выраженный сырный слегка пряный; тесто плотное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой или овальной формы, разной величины, но его может и не быть. В сыре содержится 50 % жира, 40 % влаги, 1,3–1,6 % соли. На сорта не разделяется. Вырабатывается на Алтае.
Городской. Мягкий сыр, выпускается в продажу без созревания. Имеет вид прямоугольного бруска массой 0,1, 0,25 и 0,5 кг.
По внешнему виду это мягкая сырная масса с чистым кисломолочный вкусом, с нежным тестом белого или слегка желтоватого цвета. В нея содержится 40 % жира, 62 % влаги, 1 % соли. Вырабатывается на Украине.
«Городской» (пл.). При выработке этого плавленого сыра используется в основном нежирный сыр и в меньшем количестве — жирный типа голландского.
Вкус сыра острый, с легкой кисловатостью, тесто пластичное, даже немного мажущееся, цвет от белого до светло-желтого. Содержание жира 30 %, соли 2,5 %, фасуют его в алюминиевую фольгу по 100 г
Грузинский. Технология этого сыра разработана грузинскими учеными, и вырабатывается он только
Низкий цилиндр диаметром до 28 см, высотой до 12 см, массой 4–6 кг.
Грузинский сыр обладает основными признаками типичного рассольного. В нем содержится 40–50 % жира, до 50 % влаги, от 4 до 7 % соли. В отличие от других рассольных сыров он имеет слегка кисловатый вкус и более нежную консистенцию. Это объясняется тем, что созревает он не в водном рассоле, а в рассоле, приготовленной на молочной сыворотке.
Даугава. Сыр, обладающий кисломолочным вкусом, нежным, мягкия тестом с рисунком, состоящим из неравномерно распределенные глазков неправильной формы.
В сыре содержится 30 % жира, 50 % влаги, 2,5 % соли. Созревает он не менее 25 дней и должен быть реализован в течение 15 дней. Поверхность его парафинируется.
Сыр даугава вырабатывается в форме прямоугольного 6pycка длиной до 20 см, массой до 1,5 кг. Выпускается в Латвии.
Днепровский. Мягкий сыр, реализуемый без созревания. Завернутый в пергамент прямоугольный брусочек его имеет массу от 1.5 до 2 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, консистенция нежная, цвет белый с кремовым оттенком. Жирность — 40 %, влажность — 62 %. Вырабатывается на Украине.
Днестровский. Отличается от других сыров группы голландского костромского более нежным тестом, что объясняется в значительной степени повышенным содержанием влаги (48 %), а также слегка кисла молочным вкусом и меньшим количеством соли (не более 1,5 %). Жирность сыра 50 %. По внешнему виду это парафинированный или завернутый в пленку прямоугольный брусок длиной до 35, шириной до 12 и высотой до 9 см. Масса его 3–5 кг. Созревает этот сыр в течении 40 дней. Вырабатывается на Украине.
Домашний. Этот продукт широко распространен в ряде стран, в частности в США, где он называется cottage cheese. Подобный продукт вырабатывается и в нашей стране в довольно большом количества Специалисты не относят его к сыру, и тем не менее несколько слов сказать о нем стоит.
Домашний сыр — оригинальный продукт, отличающийся как от обычного сыра, так и от творога. Он состоит из достаточно крупных и плотных зерен белка, полученного из обезжиренного молока. По вкусу он напоминает нежирный творог, но кислотность его меньше (если в обычном твороге допускается кислотность не выше 225°, то в зерненом она не превышает 150°). Соли в нем содержится не более 1 %.
Обычно заводы вырабатывают домашний сыр со сливками. В домашних условиях его можно подавать к столу, добавив к нему фрукты или овощи. Получается вкусное блюдо, и не только вкусное, но и питательное — в продукте 16–17 % молочного белка и до 20 % жира.
Значительная часть этого сыра выпускается в стаканах на 500 г.
Дорогобужский. Типичный представитель своей группы, он очень близок к лимбургскому сыру, упоминаемому в пушкинских строках.
Выпускается в продажу в виде брусков, по форме близких к кубу, упакованных в пергамент и фольгу.