Книга о сыре
Шрифт:
Каждый цилиндр, брусок, головка сыра имеет свои опознавательные знаки, или, говоря точнее, маркировку, включающую производственную марку. Из маркировки можно узнать число и месяц выработки сыра (в сыр впрессовывают цифры, приготовленные из казеина, или делают на его поверхности оттиск металлическими цифрами). Производственная марка, заключенная в квадрат или правильный восьмиугольник, наносится на сыр несмывающейся безвредной краской и показывает жирность продукта, номер завода, сокращенное название области, края, республики, где находится предприятие.
На каждый вид сыра в магазине имеется свой ценник.
В разделе «Сыр и здоровье» приведена жирность советского сыра— 30 %. А на ценнике в магазине покупатель прочтет — 50 %. Как уже известно читателю, в первом случае содержание жира отнесено ко всей массе сыра, во втором — только к количеству сухих веществ его (т. е. без влаги). Допустим, в 100 г сыра содержится 40 г влаги, тогда количество сухих веществ составит 60 г. Если отнести к этому числу 30 г жира, то жирность составит 50 %.
У прилавка магазина нередко слышишь такой диалог покупателя и продавца:
— Какой сыр мягкий?
— Возьмите российский или пошехонский.
Если рядом знаток сыра, он иронически улыбнется — и вопрос, и ответ неверны. Определение «мягкий», как известно, относится к виду сыра, а покупателя в данном случае интересует, какой твердый сыр имеет более нежную консистенцию? Вернее спросить: какой из сыров нежнее?
Когда вы покупаете сыр, рассчитывая сразу подать его на стол, часть его целесообразно нарезать в магазине. В противном случае этого делать не стоит — нарезанный сыр теряет аромат и влагу, становится сухим.
ХРАНЕНИЕ СЫРА ДОМА
Как хранить сыр в холодильнике?
Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (полиэтиленовый пакет) или положить в сырницу (показана на рисунке). Сырницы могут быть пластмассовые, стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге, несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки. Идеальная температура хранения 5–8 °C.
< image l:href="#"/>Сырницы
А если нет холодильника? Тогда сыр рекомендуется завернуть в смоченную соленой водой ткань. Выбирая место для его хранения надо учитывать, что сыр не любит солнца.
Запасов сыра обычно никто не делает, покупают его всего на несколько дней. Тем не менее следует знать сроки хранения его в домашних условиях. Твердый сыр можно хранить 7—10 дней. Но надо учитывать, что, не защищенный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий сыр хранят 2–3 дня, он быстро перезревает. На коробочке с камамбером или сливочным сыром, например, указывается дата их выработки. Хранить их, особенно если открыта поверхность, не следует больше 1–2 дней. Незащищенная поверхность плавленых сыров из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому, отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или крышкой, если продукт выпускается в полистироловой коробочке.
Рассольные сыры хранят в рассоле, сделанном на воде (крепость его примерно 16 %), или, если имеется
Некоторые любители брынзы перед употреблением заливают ее кипятком, стремясь таким образом снизить ее соленость и сделать нежнее. Это ошибочный прием — при использовании кипятка теряется часть жира, свертывается белок, плохо выводится соль, следовательно, ухудшается вкус брынзы, понижается ее питательная ценность.
Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.
СЫР К СТОЛУ И СЫР НА ДЕСЕРТ
За домашним столом нетрудно определить, сколько сыра нарезать к завтраку, обеду, ужину. Если все же кусочки остаются, их складывают и заворачивают в полиэтиленовую пленку. Но лучше, чтобы каждый находящийся за столом отрезал от куска сколько нужно.
А вот как подать сыр на десерт?
В дом пришли гости. После обеда или ужина, как бы они ни были сытны, всегда уместно предложить на десерт сыр. Его подают перед фруктами, сразу после сладкого блюда или до него. Это принято у многих народов, а, например, французы, итальянцы, англичане просто не могут без этого обойтись.
Керамическая доска и ножи для сыра
На десерт используется сыр нескольких видов — швейцарский и рокфор, голландский круглый или «лилипут» и камамбер. Выбор зависит от вкуса и хозяйки, и гостей, но в наборе во всех случаях желательны пикантные сыры.
Сыр подают на фарфоровых, фаянсовых, керамических или деревянных досках предварительно нарезанным или куском четырехугольной формы, частично очищенным от корки, имеющим чистый, красивый вид. Хотя у французов принято второе, рекомендуем все же сыр в небольшом количестве предварительно нарезать тонкими ломтиками или кубиками. И в том и в другом случае у каждой доски кладут нож специальной формы.
Рокфор обычно крошится, и его лучше нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками, следя за тем, чтобы в них была равномерно распределена сине-зеленая плесень.
СЫРНЫЙ ПРИЕМ
Этот прием — верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам.
Вы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыра и вин.
На приготовление стола требуется 30–40 мин. Хозяйка дома не отлучается на кухню, а развлекается вместе с гостями, выступая в совершенно новой роли. Ведь, правда, необычно?
Гостям предлагаются сыры: швейцарский, голландский круглый, рокфор, дорогобужский, латвийский, камамбер или другие по вкусу присутствующих.
Сыры, как уже говорилось, подают на специальных досках, предварительно они должны быть выдержаны в течение 2–3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью проявился их аромат. Можно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать интересные цветовые эффекты.