Книга о сыре
Шрифт:
Чесночное масло с базиликом и сыром
Для 100 г масла; 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.
Чеснок растолочь в ступке, добавить зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
Эта приправа подается к супам, рыбным блюдам и макаронам.
Для макарон вместо сливочного масла можно использовать рафинированное
Заправка с сырем рокфор
Для 1 стакана заправки: 1/4 стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.
Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.
Заправка применяется к овощным блюдам, мясу и макаронам.
Крем из сыра
150 г тертого сыра, 200 г сметаны, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, соль, перец.
Сырые яйца растереть со щепоткой соли и перцем. Постепенно добавить сметану, картофельную муку. Поставить на огонь, помешивать, чтобы не подгорело. Снять с огня, посыпать тертым сыром.
Как и соус морнэ, этот крем — прекрасная приправа для гренок, помидоров, огурцов.
СУПЫ
Суп с сыром (французский рецепт).
50 г масла, 50 г муки, 1 л обезжиренного бульона, 1/8 л сухого белого вина, 150 г голландского сыра, 2 яичных желтка, 50 г сметаны, петрушка, перец, мускатный орех, чеснок по вкусу.
В тонкостенной кастрюле растопить масло, добавить муку, все тщательно перемешать. Небольшими порциями вливать горячий бульон, продолжая перемешивание. Добавить вино, тертый чеснок, перец и мускатный орех. Довести все до кипения и добавить тертый сыр, продолжая помешивать. Как только сыр расплавится, суп готов.
Разбить 2 яйца, отделить белок, взбить его со сметаной и добавить в эту посуду суп, все опять хорошо размешать до однородного состояния, добавить нарезанный кусочками сыр, мелко нарезанную петрушку.
Подавать суп горячим с небольшими кусочками обжаренного хлеба, тертым чесноком.
В Голландии, готовя этот суп, вместо бульона добавляют молоко.
Суп с мясом и сыром
600 г мяса, 100 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки зеленого тертого сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.
Сварить мясо без кореньев до готовности. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в него вареное мясо, нарезанное на мелкие куски.
Суп минестра
2
Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу суп подавать очень горячим. Отдельно подать тертый сыр.
Рецепт рассчитан на 6 порций.
Суп луковый с сыром
200 г муки, 70 г масла, 400 г сыра, 1 стакан нарезанного лука, 100 г черствого хлеба, 1 % л воды.
Этот суп лучше всего томить в духовке в глиняных горшочках и в них же подавать к столу.
Лук тонко нарезать и положить его в кастрюлю с кипящим маслом. Как только лук приобретет золотистый цвет, всыпать муку, тщательно все перемешать. Постепенно добавлять холодную воду. Все время помешивать, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения. Накрыть посуду и дать супу покипеть на очень слабом огне еще 30 мин. Процедить сквозь сито.
В горшочек положить поджаренный хлеб и сыр. Залить супом и томить в духовке.
Суп луковый со свиным салом и сыром
100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками, 1 % стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука, чайной ложки соли, 3 стакана воды, 300 г подсохшего белого хлеба, % стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра, 6–8 ст. ложек 20 %-ных сливок.
Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре. Посолить и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соль по вкусу.
Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16–20 тонких ломтиков. Посыпать четыре ломтика сыром и разложить по одному в 4 глиняных горшочка, полить каждый ломтик 1/2 ст. ложки сливок, положить по 1/2 ломтика обжаренного свиного сала. Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1–2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки. Затем уложить таким же образом третий и четвертый слои хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.