Книга о сыре
Шрифт:
С помощью аминокислотного анализатора ученые-сыроделы определяют содержание аминокислот в сыре
Маир-Валдбург в своей книге «Справочник по сырам» [4] приводит данные о том, что при потреблении 100 г сыра (швейцарского) покрывается минимальная суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Для получения рекомендуемого
4
Mair-Waldburg «Handbuch der K"ase», Kempten, ФРГ, 1974.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. Так, при употреблении бутерброда с сыром невысока, пищевая ценность белка хлеба повышается.
ЛЕГКОУСВОЯЕМЫЙ ЖИР
Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30 % жира — больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служащим для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в два с лишним раза выше.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме.
Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов, о которых пойдет речь дальше.
В СЫРЕ МНОГО КАЛЬЦИЯ, ФОСФОРА…
Все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма.
Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, что содержатся в относительно больших количествах — кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах, — так называемые микроэлементы (медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др.).
Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. Микроэлементы участвуют в процессах кроветворения, в деятельности таких желез, как щитовидная и др.
В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей.
Молоко — богатый источник минеральных веществ. В нем содержатся соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора и других веществ, такие микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, титан, ванадий и др.
Большая часть всех этих минеральных веществ переходит в сыр. Общее содержание их в сыре составляет примерно 4 %. Не рассматривая каждое вещество в отдельности, отметим, что сыр является важнейшим источником кальция и фосфора.
Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе
Суточная потребность в кальции для рзрослого человека составляет 0,8–1 г, детей и подростков — 1–2 г, беременных женщин и кормящих матерей — до 2 г.
100 г сыра удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в кальции.
Кальций, кроме того, способствует лучшему использованию организмом белков сыра.
Фосфор необходим организму для образования костей, для нормального протекания многих биохимических процессов в различных органах. Он содержится во многих продуктах. Но наилучшим образом усваивается фосфор сыра, творога, мяса. То же относится и к усвоению солей кальция, входящих в состав сыра.
В 100 г сыра содержится 400–600 мг фосфора — это примерно 1/3 суточной потребности человека.
В ряду продуктов повседневного питания — мясо, рыба, яйца, молочные продукты, овощи и крупы, хлеб и макаронные изделия — сыр выделяется самым высоким содержанием кальция и фосфора.
ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ
Так называют витамины — сложные вещества органического происхождения, призванные регулировать процессы обмена веществ. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно вводиться с пищей.
В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но тем не менее сыр содержит важнейшие витамины в сравнительно большом количестве.
Сыр относят к одному из важнейших источников витамина А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты.
Витамин А относится к растворимым в жирах. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5–2,5 мг. В 100 г сыра содержится примерно 0,2–0,25 мг витамина А. [5]
В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Сыр — один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые был обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития.
5
Здесь приведены средние цифры. Содержание витаминов в сыре колеблется в зависимости от времени выработки и вида его, от содержания витаминов в молоке, что в свою очередь зависит от качества кормов, поедаемых коровами, и т. д.
Потребность человека в этом витамине составляет 2–2,5 мг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 0,35—0,5 мг.
Сыр является также источником витамина В,2. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл кобальт, участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека.
Витамин В12 применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний.
Необходимое количество этого витамина — 0,002—0,005 мг в день — человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.