Книга о вине
Шрифт:
Климат всей Германии не соответствует требованиям виноградной лозы, поэтому виноградарство и, соответственно, виноделие чрезвычайно затруднены. Немецкое вино изготавливают только в некоторых юго-восточных районах страны. Зато качество вин – всегда либо очень хорошее, либо великое. Немецкие Шпитценвейне – это великие вина, равные по категории французским белым Бургундским и Сотернам Гран Крю.
Около 90 % всех немецких вин – белые. И этому есть простое объяснение: на северных широтах не может быть хорошего красного вина. Несмотря на это,
Виноградники Германии располагаются по берегам рек, вдоль Рейна и его притоков Мозеля, Майна и Неккара. Крупные реки оказывают влияние на температуру и климатические условия. Без их влияния большая часть земель была бы вообще не пригодна для виноградарства. Каждое изменение погоды оказывает прямое влияние на качество урожая, и ни один год не бывает похож на другой. В удачные годы виноград созревает поздно и полностью, в неудачные годы он не успевает созреть, поэтому из него делают игристое вино, называемое «Сект».
Все немецкие вина относительно некрепкие, несладкие, ароматные и обладают характерным вкусом (чаще всего цветочным).
Самые приятные немецкие вина производят из рислинга, около 1/4 всех немецких лоз относятся к типу рислинг; другие распространенные сорта – Мюллер Тургау (30 %) и Сильванер (15 %). Значительно меньшие площади занимают сорта Рулендер (Пино Гри), Вейссер Гутедель (Шасла), Кернер, Шейребе, Эльблинг. Еще меньшее значение имеют сорта винограда, используемые для производства красного вина: Блауер Португизер, Блауер Троллингер и Блауер Шпэтбургундер (Пино Нуар).
Вкус немецкого вина зависит от виноградника, от условий года, от месяца сбора урожая, даже от бочки. Но все-таки решающим является регион, где вырос виноград. Самыми известными являются регионы, производящие качественные вина: Рейнские и Мозельские вина. Некоторые любители могут отличить вина Франконии от вина Палатината или от вина Штейна, другие – опознают сухие вина Бадена, но только специалист может хоть что-то сказать о винах, производимых в Аре, Хессише Бургштрассе или Миттельрейне.
Для того чтобы упорядочить всю винную продукцию, немецкие власти разделили все винодельческие области на 11 регионов: 7 из этих регионов производят Рейнские вина, 1 – Мозельские, 3 – достаточно разнохарактерные вина.
Немецкое виноделие является современным, охотно использующим нововведения и ищущим пути к максимальному производству и минимальному риску. В Германии очень строгие требования к тому, что разливается по бутылкам, на этикетках должна быть максимальная информация о содержимом.
Так, по закону о вине, принятому еще в 1879 году, Немецкое Столовое Вино должно иметь не менее 8,5 % спирта и должно состоять из вин, поступивших из определенных винодельческих регионов (иначе оно будет называться «Столовое вино»). Немецкое Столовое Вино должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги.
На этикетке будет написано «Немецкое Столовое вино» + Наименование зоны происхождения вина. Таких зон всего пять: Рейн, Мозель, Майн, Неккар и Оберрейн.
Но вообще-то столовые вина в Германии производят в очень небольших количествах (всего 5 % от
Выше столового вина стоит Квалитетсвейн (Качественное вино из определенных регионов, QBA). «Определенным регионом» может быть один из 11 официально установленных винодельческих регионов.
Чтобы вино было признано Качественным, оно должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности и спиртового содержания, должно пройти лабораторный тест на содержание спирта, сахара и кислоты, а затем – профессиональный дегустационный тест. Вино должно набрать не менее 11 очков из 20 возможных в каждой позиции: за цвет, запах и вкус. Если же хотя бы по одному из показателей представленный продукт наберет менее 11 очков, то он поступит в продажу под маркой Немецкое Столовое Вино. Винам, которые прошли анализы и дегустационный тест, присваивается официальный контрольный номер. На их этикетках должно быть указано «Качественное вино» или аббревиатура QBA, название региона происхождения и контрольный номер. Часто указывают год сбора урожая, может быть упомянут сорт винограда (если основной сорт составляет более 85 %), также может быть указано название определенного виноградника или определенного региона, а также имя винодела, боттлера или экспортера.
Самый высокий ранг немецких вин – Качественные вина с Отличием (Квалитетсвейн мит Предикат) или QmP. Эти вина должны поступать только из одного района внутри одного региона и часто поступают только с одного виноградника в каком-нибудь определенном районе. Такое вино должно содержать 10 % спирта без добавления сахара в процессе брожения, но его можно подслащивать определенным количеством неперебродившего виноградного сока, который должен происходить из того же виноградника, относиться к тому же сорту винограда и году урожая. Его добавляют в бутылки и хранят так, чтобы вино не забродило снова.
Вина QmP должны пройти тот же самый тест, что и вина QBA, и получить, как минимум, 13 очков из 20. Отличие является одной из пяти степеней качества, каждая из которых требует своего количества очков.
Кабинетт – вино, произведенное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время; это легкое сухое вино, хорошо сбалансированное, с резко выраженными характерными для своего типа особенностями.
Шпэтлезе – вино, изготовленное из винограда позднего сбора, когда он уже полностью созрел. Такое вино получается более богатым, более полным, более крепким, и стоит оно дороже.
Ауслезе – вино из специально отобранных самых спелых и самых здоровых гроздьев винограда. Такие вина бывают даже крепче, чем вина Шпэтлезе.
Бееренауслезе – вино, приготовленное из ягод, отобранных с гроздьев позднего созревания. Такое вино готовят только в благоприятные годы, когда виноград поражает благородная плесень. Содержание натурального сахара в нем настолько высоко, что даже в перебродившем вине остается много сахара. Полученное вино бывает очень сладким и более крепким, чем другие вина.