Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
Вот и ладненько. А теперь продолжим срывание всех и всяческих масок: форшмак! «Ну как же, как же! Знаю, едывали… Это такая рубленая еврейская селедочка…» Фиг вам! Потому что это…
300 г вареной телятины, филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу – перемалывайте в фарш. Сюда же вбивайте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), всё обильно перчите красным перцем, подсаливайте и – еще раз
Вот как всё в мире сложно, а вы говорите. А то, что ваша бабушка называла форшмаком, это приблизительно описанная мною в «Детском столе бастиона СенЖерве» – «сельдь по-провансальски»…
Но что же это мы о пище, прямо скажем, крайне не дворянской? Вот едывали же цари! Голубей едывали, перепелов… Лапша из голубей, государи мои, лапша из голубей – «любимое блюдо государя императора Николая II». Цитирую из «Архива царских поваров золотого царствования Дома Романовых»:
«Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно, если голуби – горлицы, отстреляны в подсолнухах во время осеннего пролета (? – М. Г.), когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно – стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию».
От цитирующего: горлицы (а может, голубки – не поручусь) были отстреляны мной не «на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха», а в супермаркете «Бейт-Агрон». В виде ощипанных тушек («нежный жир стек», по всей видимости). Аромат подсолнухов я попробовал вспомнить, верней воспроизвести, добавкой 1/2 чайной ложки нерафинированного подсолнечного масла, а лапшу купил в лавке. Резюме: вкусный суп из цыпленка. Во время осеннего пролета.
А вот второй патент из того же «Архива…», цитирую:
«Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут…»
От цитирующего: перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Иегуде полгода назад. Виноград был – «мускат», бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не восемь, а два… Ну что вам сказать? Да… Перепела как перепела, только в виноградном соке – по-французски «перепела Вероники»… Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полубутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом – белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в «перепелов» немного мускатного ореха.
Благосклонный читатель уже, наверное, посочувствовал мукам моим: «уважение к религиозным чувствам верующих» (как принято было в свое время формулировать) и честь гастронома – постоянно конфликтуют, деря и раздирая душу мою на части. Поэтому давайте договоримся раз и навсегда: если я говорю сливочное масло, то правоверный иудей пусть подозревает маргарин. Сливки, молоко – сливки «парве», ветчина – допустим, индейка копченая. Давайте так играть. Я ума не приложу, чем можно заменить сыр, но еврейский ум пытлив – сам видел неподалеку от иерусалимской автобусной станции – «Пицца-Парве» (пицца «ни рыба ни мясо»)… с «теудат-кашрутом» (удостоверением о кошерности) на знамени. А я уж, нехристь, буду следовать канону:
Чертя по пузу колоскомПолдневную дугу,Я соловьиным языкомВамписывал поэт Анри Волохонский, научивший меня в свое время писать стихи и класть сырой лук в Тивериадский паштет «собственного» Анри сочинения:
300 г полусырой обжаренной говяжьей печенки, 200 г отварной куриной печенки, рюмка коньяка, 200 г сливочного масла, 100 г миндаля, мускатный орех, душица, черный молотый перец, соль, 3 сырых яйца. Фарш выкладывается в форму и запекается в духовке.
Что-то мне это напоминает. Ах да. Вероятно, рагу из баранины. Ну, как готовят рагу из баранины, знают все. Но вот, пожалуй, положить в готовое жаркое за 5-10 минут до конца тушения кунжутное семя, слегка обжаренное на сухой сковородке, не догадывался никто из моих читателей. А зря. Представится счастливый случай (в доме – совками баранины и кунжута) – очень, очень рекомендую!
Как есть мацу? Краткий курс
Сидела и пила привычная к себе еврорусская компания. Вдруг выскочил вопрос, хороший вопрос о кровавом навете.
– Давайте спросим у Розалии Семеновны (мамаша хозяина дома, дура музейная). Розалия Семеновна, употребляют ли кровь христианских младенцев при изготовлении мацы на Пасху?
– На Пейсах? – удивилась дама.
– На Пейсах, Розалия Семеновна.
– Пейсах, пейсах! Когда ж он еще будет!…
Зная мои – чего уж там! – извращенные, чтоб не сказать утонченные, вопросы, одна из почитательниц и любительниц моих вкусов осуществила подношение: Соколова Г. П. «Тысяча блюд из картофеля». Серия «Коммунистическое воспитание». Воронеж, 1969. Читал всю ночь влажными очами. Господи, думал я («Оладьи из шелухи», с. 112—113), Господи, велики дела твои, Господи! Как ты мог изготовить такую («Суп домашний из картофеля, плавленого сыра „Волна“ и макаронных изделий», с. 14), с позволения сказать, империю гастрономического зла, велики дела твои, Господи! И зачем тебе было это нужно («Бутерброды с килькой и холодным картофелем»)?
Особенно впечатлил раздел: «Десерты из картофеля, сладкие блюда»…
Хорошо, что я сентиментален и плаксив, а то б не поленился и от ужаса перешел бы на иврит. Конечно, только великая держава или, как писал Андрей Андреич Вознесенский, «страна Блока и Ленина», конечно, только великая культура – культура Кулибина и Мичурина, конечно, только великая цивилизация – цивилизация И. Грозного и А. Цюрупы – могли породить этот шедевр: «Тысячу блюд из картофеля». Эту книгу следует наизусть преподавать вместо «Истории государства российского», эту книгу следует дарить при въезде новым репатриантам, Соколову Г. П. премировать Нобелем и избрать мать-Терезой, а вот эти строки: «… выковырять глазки…» или «мороженый картофель тоже найдет себе применение при должной смекалке и умелом хозяйствовании…» – лучшее, что написано по-русски после пушкинской «Сказки про Балду»…
Когда-нибудь на закате зенок глаз дней своих я тоже что-нибудь подобное напишу на века. Например, «Чолнт как воля и представление» или «1000 полезных советов едоку мацы». Чтоб – каждому еврею на Пасху… Кстати. Изготовьте – вы слышите! – изготовьте ленивые голубцы. Что? Вы не знаете, как готовить ленивые голубцы? Тогда мне вообще не о чем с вами разговаривать! Хорошо: не надо готовить ленивые голубцы. Урежьте марш!
Просто нашинкуйте 1 кочан белокочанной, натрите 2 морковины на крупной терке, обжарьте 300 граммов говяжьего жирного фарша с большой луковицей (помельче искромсанной) и 2 столовыми ложками томатной пасты – всё смешайте, посолите, подперчите, положите в сотейник или латку, чуть подсластите и протушите до готовности 20-25 минут. (Если добавить туда 2 стакана отваренного риса, вы и получите эти на скорую руку изготовленные пресловутые «ленивые голубцы». Но не о том речь! Рис в нашем случае – ник чему.)