Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
«И я действительно признаю, что выбросил эту гражданку на ходу под откос, но она, как очень грубая, посидела, махнула юбками и пошла своей подлой дорожкой…»
С рыбой и овощами более-менее теперь всё понятно – трудно, но можно. Как спасти мясо, пораженное солью? С мясом, ежели вы влюблены, сложнее. Итак, зверски пересоленный суп.
Самый надежный способ не выливать пересоленный бульон – это запустить в него бобы, фасоль, чечевицу. То есть удалить из бульона всё лишнее, включая, кстати, мясо, о котором речь пойдет позже. Заново заправить бульон, естественно, не соля
Через час кипения удалить картофель – ибо как справедливо сказано:
«… Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь ее соленою? Она уже ни к чему негодна, как разве выбросить ее вон на попрание людям…» (Мф. 5:13), – заложить в суп желаемые коренья и зелень и ждать. Конечно, вы получили не «золотой бульон» и никак не серебряный, а вполне приемлемый овощной суп, но и на том спасибо.
Есть еще один способ спасти пересоленное мясное блюдо системы «суп». Изготовить из него холодец, студень, заливное – в общем, что-то хихикающее. (Соль в заливном и холодном не так бросается на язык.)
Вот тут-то и есть шанс спасти именно пересоленное мясо, для чего его следует нарезать кубиками с гранью эдак с сантиметр или, коли дела столь плохи, расщипать на волокна, снабдить заливное, а также студень и холодец тем, что вы собираетесь в него уморозить (каперсы, корнишоны, свежую зелень, крутые яйца, резаную постную ветчину, зеленый горошек, черта в ступе – кулинарному воображению нет предела), а бульон заправить агар-агаром – в просторечии желатин – не выпаривая до должной консистенции.
Другими словами, вы готовите блюдо не пересоленное, а пикантное. Ежели вы не только пересолили, но и переперчили, перелимонили, перемускатили, перекардамонили и вообще испоганили бульон, то тем больше шансов продать лопухам и гостям из СНГ ваше трясущееся желе за блюдо камбоджийской королевской кухни.
С жарким дело обстоит сложнее. Единственный известный мне способ спасения говядины «Эльтон» и баранины «Баскунчак», курятины «Соликамск», стейка «Солт-Лейк-Сити» и гуляша «Морской Волк» столь чудовищен, что отсохни мой язык.
Как вы уже догадались, речь идет о Молоке Его Матери. Причем как о слабо-кисломолочных продуктах Молока Его Матери системы «вчерашнее молоко», «простокваша», «скисшие сливки», «сметана», так и о сильно-кисломолочных продуктах Молока Его Матери – «йогурт», «лебен» и т. д.
Одним словом, даже отваренное в морской воде мясо, скажем, лося-самца, может быть дотомлено в смеси молока с несоленой водой до гожести. В сильно-кисломолочных – в сочетании с грибами можно спасти даже ляжку обитателя Мертвого моря.
Более того, использование молока в целях получения алиби вашему гастропреступлению иногда сходит с рук и в более тяжких криминальных случаях – переперча.
В принципе, если не приглашать на званый ужин желтушника и язвенника, а обойтись псориатиком среднего калибра, пересоленное или переперченное блюдо спасается добавлением приправ и пищевых добавок (красители
Сахар (главное – не приглашать диабетика) самая известная (и тупая) оппозиция соли. В принципе сахар и соль ходят парами почти в половине записных кодексированных рецептур европейских блюд.
Соль оттеняет сахар и наоборот.
Вплоть до улучшения вкуса кофе добавлением кристаллика соли. Вплоть до сахара в маринадах и рассолах сельди, в хрене, горчице.
Вплоть до подслащенного уксуса.
Вплоть до кисло-сладкого мяса.
Добавки сахара могут перебить даже самую гадкую передозировку из известных мне. Пока я пребывал в эмпиреях, одна работящая, но плохо прогнозирующая Аглая, чтоб порадовать гения (не терплю баб на кухне), умудрилась как-то изготовить щи (кус отличной говядины на сахарной кости) практически из одного лаврового листа.
Лавры и тернии. Лавровый суп. Исходя из места и времени. Я люблю лавры, но предпочитаю деньгами.
Говядина была куплена на последние сиротские деньги (я их с удовольствием отобрал у сирот и усыновленных). Об выбросить не могло быть и речи. Лаврами провоняла и невинная капуста белокочанная, и капуста кислая, и кость сахарная мозговая, и плоть ценного тучного говяды. Лавром пахла Аглая, лавром разило на лестнице.
Закатив скандал, я бросился спасать еду! Отвар слил. Спасти отвар убитого животного не представлялось возможным. Извлек лавровые ветви и сучья. Мостолыгу омыл. Залил холодной водой. Без ничего. Вскипятил. Снял накипь. Слил отвар лавра. Еще раз залил. Еще раз слил отвар лавра. Залил юбилейную мостолыгу по горло сметаной. Добавил столовую ложку пресловутого сахарного песка. Накрыл крышкой и в духовку. На сковороде тем временем с добавлением чудовищного количества свежих помидоров, того же сахарного песка и томатной пасты тушились отжатые бывшие щи. Перед подачей на стол, но еще в духовке в лавровое мясо были сброшены три-четыре гвоздичины.
Ну что вам сказать? Говядина пахла лаврово. Ну что вам сказать? Это был прощальный ужин, о чем Аглая догадалась сама, так и не попробовав триумфального мяса.
Ну что вам сказать? Теперь я стараюсь не употреблять лавровый лист даже там, где без него карачун.
Теперь о масле. Это кашей масла не испортишь? Чушь! Еще как! испортишь!!! Сам ваш покорный слуга и испортил. Лет двадцать назад и испортил – надругался по репатриантскому неразумению: на масле соевом, вандал, отпассеровал слуга лук, лук янтарного цвета для заправки «перловой каши по-солдатски»!
Ну-ка, быстренько: лук жареный – раз, шкварки темной этиологии – два, мука пшеничная, столовая ложка – три, растительное масло – рас-ти-тель-но-е, а не соевое, бестолочи, масло! – четыре.
Наивные спросят: зачем масло?
Хороший вопрос с мест. Масло, чтобы маслить сковородку, чтоб шкварки не подгорели и лук не обуглился. Мука, чтоб лук посыпать, когда он дойдет до половины янтарности. Вот чем и заправляется наша отчетливая, перл к перлу каша, скажу я вам со всей солдатской прямотой.