Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты

Михайлова Ирина Анатольевна

1. Ветчину, лук и петрушку мелко порубить. Масло взбить в пену, смешать с желтками, размягченной в воде и отцеженной булкой, луком, петрушкой и ветчиной, посолить, поперчить.

2. Выложить смесь в форму, смазав ее маслом и посыпав мукой. Выпекать 20 мин в заранее нагретой духовке при умеренной температуре.

3. Нарезать ромбиками или квадратиками и подать с прозрачным бульоном.

Блюда из мяса

Мясо, мясцо, мясишко — мягкие части животного тела, состоящие

из красных или красноватых волокон, образующих мышцы… Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется по названию животного: кониною, свининой, телятиною…

В. И. Даль

Казалось бы, о значении мяса для питания человека различных мнений быть не может. Вместе с тем именно о пользе мяса на протяжении двух столетий спорили диетологи различных стран мира. Одни считали, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, его надо есть как можно больше. Другие же ратовали за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству.

Вопрос «есть или не есть мясо?» каждый решает для себя сам, но следует заметить, что суровом российском климате, мясо — прекрасный продукт, способный возместить вынужденные теплопотери организма.

Мясо является идеальным в этом смысле продуктом, который богат полноценными белками. Плюс к этому оно ценный источник жиров и витаминов, а также минеральных солей. Огромное количество мясных блюд в кулинарии объясняется тем, что оно хорошо сочетается с овощами, крупами, а также солениями и квашениями.

Ежедневная норма мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо с костями и жилами). Если учесть отходы и потери при обработке, то получится 80–100 г отварного, жареного или тушеной мякоти мяса ежедневно.

Однако избыток мяса, более 12 % по калорийности, тоже нежелателен, так как может спровоцировать нарушение минерального обмена. Кроме того ограничивают потребление мяса для тех, кто страдает заболеваниями почек, печени, желудка и поджелудочной железы.

Блюда из отварного мяса

По традиционной технологии мясо отваривают крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучшения вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, а длительная тепловая обработка приводит к тому, что оно становится менее сочным. Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии снижаются.

Говядина отварная с жареным луком

400 г говядины, 2 головки репчатого лука, 40 г топленого масла, 50 г кочанного салата, зелень петрушки, сельдерей, соль.

1. Говядину, петрушку и сельдерей уложить в пароварку и держать 20–25 мин (до готовности).

2. Лук нашинковать и обжарить в масле на сковороде до золотистого цвета.

3. Готовое мясо нарезать на порционные куски, посолить и выложить на блюдо. Сверху

положить лук и посыпать рубленым салатом.

Говядина на пару

700 г говядины, 200 г свиного сала, 100 г картофеля, 100 г моркови, 50 г цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г репчатого лука, зелень петрушки, сельдерея и спаржи, черный молотый перец, соль.

1. Говядину хорошо отбить, посолить, поперчить, нашпиговать свиным салом. Растопить масло и обмазать им кусок мяса со всех сторон, после чего обвалять в смеси из мелко порубленных лука, петрушки, спаржи, моркови, картофеля, цветной капусты.

2. Поместить говядину в пароварку, сверху засыпать оставшееся количество овощной смеси.

3. Варить до готовности (в течение 50 мин), при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Телятина отварная

400 г телятины, 150 мл бульона, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль.

1. Положить в пароварку разрезанные на 2 части морковь и корень петрушки и на 4 — луковицу.

2. Сверху уложить мясо и готовить 15–25 мин (до готовности). В конце варки посыпать мясо солью.

3. Для приготовления белого соуса муку слегка поджарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла, развести бульоном и готовить на обычной плите в течение 5–10 мин при слабом кипении.

4. Снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить оставшееся масло, посолить и перемешать.

5. Подавать мясо, нарезав его на порционные куски, с белым соусом и с картофельным пюре, отварными овощами или рисом.

Телятина в молоке

600 г телятины, 1,3 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу, 600 г телятины, 1,3 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

1. Мякоть телятины зачистить от пленок и сухожилий, нарубить на небольшие куски, посыпать их солью, выложить в порционные керамические горшочки, залить молоком, поставить в предварительно нагретую духовку и варить на слабом огне 1–1,5 ч.

2. Подавать горячим в этих же горшочках, украсив блюдо кружочками сваренного вкрутую яйца и посыпав зеленью петрушки и укропа.

Заметка диетолога

Недостаточно купить розовое и с крохотными жировыми прожилками (мраморное) мясо. Для каждого куска мяса вам следует выбрать подходящий метод обработки.

Котлеты из телятины по-итальянски

800 г телятины с костью, 300 г макарон (или рожков).

Для томатного соуса: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана сметаны, бульон, соль, сахар, лимонная кислота.