Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты
Шрифт:
2. Заправить сливочным маслом и солью, выложить в сотейник на мясо, посыпать его сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подрумянить в духовке.
3. Дать баранине остыть и посыпать измельченной зеленью.
180 г отварной курицы, 2–3 помидора, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 сушеных гриба, 1 огурец, 50 г зеленого горошка, 1 1/2 ст. ложки майонеза, зелень, черный молотый перец, соль.
1. Отварное филе курицы
2. Яйца сварить и разрезать вдоль. Желток растереть со сливочным маслом, добавить мелко нашинкованные отваренные белые грибы, зелень петрушки. Поверх фаршированных яиц положить по кусочку огурца.
3. Гарнировать на круглом блюде или тарелке. Полумесяцем разложить помидоры с мясом курицы, с другой стороны — яйца, а посередине — зеленый горошек горкой.
4. Заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.
800 г мякоти индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 вареных яйца, 100 мл молока, соль, черный молотый по вкусу.
1. Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав им форму лепешки, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и выдержать в холодильнике 8—10 ч.
2. Яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным маслом. Омлет нарезать на куски и выложить их на филе индейки. Завернуть его в плотные трубочки, перевязать шпагатом, плотно уложить в неглубокую кастрюлю и залить бульоном.
3. Кастрюлю поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 1,5–2 ч. Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона.
4. Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2–3 ч.
5. Готовые рулетики нарезать кусочками и разложить на блюдо.
6. Рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.
4 ломтика паштета из гусиной печени, 4 куриные печени, 4 тонких ломтика телячьей печени, 200 г смеси разных сортов салата (красный цикорий, маш-салат, цикорный салат), 2 помидора, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кедровых орехов, салатный соус, тимьян, шнитт-лук, молотый перец, соль по вкусу.
1. Салаты вымыть, обсушить, приправить салатным соусом и положить посередине тарелок.
2. Помидоры почистить от кожицы и нарезать дольками.
3. Телячью и куриную печень приправить солью, перцем, тимьяном и обжарить на сковороде в разогретой смеси растительного и сливочного масла до подрумянивания.
4. Нарезать печень на ломтики и выложить на листья салата, посередине разложить ломтики паштета из гусиной печени.
5. Дополнить блюдо дольками помидоров, посыпать рубленым шнитт-луком и обжаренными кедровыми орехами.
500 г рыбного филе, 2/3 стакана любого соуса, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1–2 помидора (небольших), 1 сладкий перец, 1 огурец, 1 вареное яйцо, 1–2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка консервированного горошка, 5–6 листьев зеленого салата, 4–5 веточек петрушки.
1. Рыбу (филе с кожей), нарезать кусочками по 50–80 г, припустить в горячей воде, а затем охладить в отваре под крышкой.
2. Из помидоров вырезать «лилии», остальные овощи и яйцо нарезать кубиками.
3. На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы (кожей вниз), вокруг, горками, — овощи и яйца.
4. Украсить блюдо веточками зелени.
Заливные блюда
Классическим считается заливное — курица или индейка, очищенная от костей и залитая бульоном с большим количеством желатина, — которое подается холодным. В современной кухне уже давно заливные блюда готовят из мяса, рыбы и морепродуктов.
500–600 г говядины, 2 ст. ложки желатина, 5–6 вареных яиц, 1 луковица, 1 морковь, 600 мл бульона, белые коренья, соль по вкусу.
Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.
1. Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить бульон и тушить под крышкой на слабом огне.
2. В конце добавить лавровый лист, перец и гвоздику. Когда мясо станет мягким, охладить его и нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.
3. Оставшийся после тушения мясной бульон процедить. Часть бульона отлить в чашку, остудить, всыпать туда желатин и оставить для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соединить его с бульоном и хорошо прогреть (но не кипятить) до полного растворения.
4. Приготовить оттяжку для осветления желе. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около 1 ч. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
5. В немного остывший мясной бульон с желатином добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около 1 ч. Когда оттяжка осядет на дно, процедить бульон через ткань.
6. В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой крепкого бульона и охладить. На застывшее желе выложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху положить ломтики вареного мяса, залить все бульоном и поставить на холод.