Книга о вкусной и здоровой пище
Шрифт:
Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских наук СССР.
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
Быстрая заморозка (она производится при температуре минус 33 гр.) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи, по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам, цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых с дерева,
Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным сиропом (в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением, при обычной комнатной температуре, не прибегая к специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые качества.
Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное и сливовое.
Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65 % сахара и 1,2 % фруктовых кислот.
Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.
Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.
От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых фруктов и ягод.
И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит до 65 % сахара, а также натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.
Соки — вкусные и полезные для здоровья напитки приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.
Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и ароматические вещества винограда.
В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда, поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.
Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.
Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит значительное количество каротина, превращающегося в организме в витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный также взрослым.
Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.
К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное, что дают свежие мандарины.
Груша
Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах, например, содержание сахаров достигает 13 %, а в среднеазиатских до 20 %. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2–0,3 %).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки, вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под названием «Вильямс», распространенный на юге. Плоды этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр), Лесная красавица, или Мария-Луиза, — сорт, распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито, разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и подавай.
МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70 % жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высокопитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68 %, желтков свежих 10 %, готовой горчицы 6,7 %, сахара 2,3 %, уксуса (5 %-ного) 11 % и специй 2 %.