Книга о вкусной и здоровой пище
Шрифт:
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
На 1/2
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светложелтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или «Любительский».
На 1/2 стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст. ложки соуса «Южный» и 1 1/2 ст. ложки масла.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь — рябчики, куропатки, тетерева, фазаны — в пере.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном
ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи
После опаливания отрубить шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь
Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1–1 1/2 часа, цыпленка 30–40 минут.
По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1 1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1 1/2 — 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу — соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.
При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка — 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме того, он должен быть густым.
На 1 курицу — 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить (процедить), а курицу нарезать на порции.
После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10 минут.