Книга о вкусной жизни(Небольшая советская энциклопедия)
Шрифт:
В ресторане «Якорь» (бывшем еврейском) в Москве на Тверской до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется «по-волжски».
Я люблю селедочку, нарезанную тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку. Кстати, в нашей семье голова и хвост никогда не выбрасывались, а занимали соответствующее место на селедочнице.
Бутерброд
А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:
• пряная,
• бочковая,
• баночная,
• спецпосола,
• по-домашнему,
• в укропном соусе,
• в горчичном соусе,
• в винном соусе,
• в яблочном соусе,
• в брусничном соусе,
• в клюквенном соусе,
• в луковом соусе,
• в сметанном соусе,
• в майонезе,
• в масле.
Когда десант из провинции скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:
– Эх, сейчас бы селедочки!
Лабардан
К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу – и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и лаптей-карасей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых в уксусе и жареных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхо плав ку, бокоплава, но самая дорогая рыба – лабардан.
Везли лабардана издалека – с Беломорья. Везли преимущественно зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шелапут и не с шелапутами шел – в царском лабардановом обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.
Однажды мой выездной приятель в кабачке в Дании заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.
– Что это?
– Лабардан, – ответил хозяин, он же единственный официант.
– Не может быть.
– Дело в том, что еще два часа назад он не знал о вашем существовании и свободно плавал в море.
Более двадцати лет тому назад с другим своим приятелем я побывал на Соловках. Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном «Мудьюг», что само по себе было поэмой. Но сейчас я вижу перед собой архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью. Глотая слюни, вспомнил я прозвище архангелогородцев «трескоеды».
Да, сказочный и царский лабардан – это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.
Универсальная рыба.
Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце – и на сковородку с кипящим постным маслом – и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать
А треска горячего копчения, особенно, если свежая? А салат из копченой трески?
У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать. Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии, в частности.
Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы «копченая треска в масле» (изредка попадаются и поныне), тот знает, о чем я говорю.
Ну, разумеется, и «печень трески в масле». Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва – Томск, погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном – барахло и бумаги, в другом – «Праздничная» водка, в третьем – черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога от печени трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг ем в последний раз?
Помимо пикши у трески есть и другая родня – сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных – налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле – это, я вам скажу, еще та штучка!
Бычки
«Разве это бычки?! Это же воши, а не бычки!» – знаменитое восклицание мадам Стороженко с Привоза из «Белеет парус одинокий» (который я, увы, так и не прочитал в детстве) относится к песчаникам, серым и мелким бычкам, на вкус заметно превосходящим черных и страхолюдных, громадных кнутов.
Как ни странно, и те и другие, стоили в 1960–70-е годы одинаково – рупь ниска, а в ниске – десять штук. Жадные до веса и объема одесситы и гости Одессы расхватывали первым делом кнутов, разнеженные и утонченные выбирали песчаников помельче. Голодранцы вроде меня находили напарника и вместе с ним бороздили с коротеньким бредешком мелководье Днестровского лимана, вылавливая до сотни голов юркой бычковой мелочевки: вроде как и купались, вроде как бы и при деле.
А ночью мы этих бычков нажаривали целую сковородку – деликатесные молоки отдельно и спецспособом! – и усаживались вокруг маленького экрана дачного телевизора смотреть фантастическую игру голландцев во главе с Круиффом на чемпионате мира. В сем одесситам больше всего нравилось, что Йохан Круифф – еврей, а Одесса – единственный город в мире, где все хотят быть евреями, хотя бы немного. Запивая эту прелесть – футбол и бычков – красным шабским вином «для себя», потому что шабское «не для себя» – не шабское, а голый уксус и чистая отрава.
Это про бычков сочинен самый лучший одесский анекдот:
– Жора, жарь рибу!
– Рибы нет!
– Жора, жарь: риба будет.
Бычок – возмещение ущерба, нанесенного народам Причерноморья и Приазовья клятыми москалями.
Командировочный из Одессы, целую неделю промотавшийся по московским магазинам, в пятницу, наконец, появляется там, куда был командирован.
– Хорошо у вас в Москве: «Мосмясо». «Мосмебель», «Мособувь», а у нас в Одессе: «а де мясо?», «а де мебель?», «а де обувь?», а в Николаеве: «Нимясо», «Нимебель», «Ниобувь», ну, про Херсон я вообще молчу… Бычка ни с кем и ни с чем не спутаешь: бычок похож на бычка, такой же головастый, лобастый, тупорылый и миляга. Он похож на «бычок», на окурок, недокуренный, который еще может пригодиться, когда всякое другое курево кончится.