Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия
Шрифт:
А жаль. Он мясистей и нежней кальмара и каракатицы, потому что ведет малоподвижный образ жизни; это Обломов среди ему подобных, как Штольц – кальмар. Мне Илья Ильич как-то ближе по нутру.
Трепанги – морские черви, когда-то лежали завалью в наших рыбных магазинах и брали их лишь гурманы и ротозеи. Теперь вот – ни гурманов, ни ротозеев, совсем спроса нет. А в жареном виде они когда-то были хороши и не уступали паруснику и морскому гребешку, который, впрочем, неплох и в сыром виде, прямо из раковины, белой и плоской.
И даже устриц у нас продавали в «Океанах». По полтора рубля за штуку, но я не решался. Знаю, что устриц надо есть свежими, а откуда взять свежесть при наших скоростях и удаленностях от моря? Не при царе ведь живем.
Полакомился я
По-настоящему же устриц надо есть холодно-свежими, из тяжелых, выложенных перламутром раковин, сдабривая лимоном и черным перцем, под ледяное шампанское или строгие белые вина.
В Одессе на Привозе даже в голодные семидесятые груда мидий стоила от двадцати копеек до полтинника. Тонкая белая мякоть внутри раковины напоминает курятину. Однако чтобы почувствовать некоторую сытость мидиями, надо своротить их целую гору.
Теперь мидий нет или почти нет. Они жертвою пали в борьбе роковой… одесситов с химией.
Ел однажды консервы «Кукумария с ламинарией». Не понял.
Мясо
Свинина
В магазинах хорошей свининой уже давно не торгуют. Под магазином, в подвале – еще куда ни шло. А наверху, на прилавке, – кому все это надо, если только не на шпик и не в довесок к пельменному фаршу?
Самое-самое вкусное, что я ел из свинины, – импортный филей. Длинная такая колбаска из абсолютно постной и бескостной свинины в аккуратной целлофановой упаковке. Нежно-розовое, будто лососевое или, лучше сказать, сиговое мясо, нарезаешь на кругляши толщиной до сантиметра, слегка отбиваешь, чтобы кусок истончился, соль, красный молотый перец, можно немного отжать лимона и – с богом, на кипящую в масле сковородку. Сверху кладешь кусочек маслица, через несколько минут переворачиваешь это чудо и из последних слюней дожидаешься того момента, когда чуткое сердце и настороженно трепещущий желудок не скажут: «Готово». Снимай, обкладывай тончайшим гарниром: ложка зеленого горошку, пучок травы, соломка маринованной черемши, маринованный персик или чернослив, воздушные чипсы, кетчуп, сладострастная половинка истекающего помидора и неприступно-пупырчатый корнишон.
Глоток холодного шипучего боржома. Хирургически ясные и безжалостные инструменты. Еще не знаешь, еще не веришь, но вот они, занесенные, вонзаются, и ты понимаешь, что победил, что удалось. Но еще не знаешь насколько и, лишь ощутив во рту всю сочную нежность неиспорченного мяса, осознаешь, что не зря родился, что не напрасно тогда выкарабкался на этот карниз, в кровь ободрав колени и пальцы, что теперь – пусть увольняют, что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!) и что Бог есть.
А если ты не один, то взгляни в подернутые слезой благодарности глаза друга или любимой, и ты еще раз радостно убедишься в искренности и бескорыстности человеческих отношений. Когда берете отбивные, следите за тем, чтоб жиру было срезано побольше, но не весь, а также, конечно, лучше брать отбивные из подсвинка – у подсвинка такая лакомая шкура. Да и молодое мясо всегда лучше старого, не правда ли? Я, между прочим, почему говорю о выборе: отбивные можно приобрести только там, где есть выбор, – под прилавком, на рынке и в бывших когда-то коммерческими, а теперь почему-то называемых кооперативными магазинах, ну, что в них кооперативного, кроме наглости, скажите мне на милость?
Филей можно готовить и так: целиком, слегка обжарив со всех сторон. Практически вы едите сырое темно-вишневое мясо, но как это вкусно!
В отбивной надо не только мясо размять, но
«Что такое свиная отбивная при коммунизме? – Картофельные очистки, отбитые у свиньи».
Шейка – редко исполняемое блюдо. Точнее, редко встречающийся даже в подвалах продукт. Есть любители – и я их понимаю, – отдающие предпочтение шейке: жировые прожилки в ней разбегаются по всему мясу, а не мнутся с краю по бедно-родственному, как у отбивной. При жаренье шейка набухает, становится губастой. Не имею ничего против шейки за исключением ее непомерной гордыни и отказа от свиданий с моей благоверной сковородкой. Ныне, правда, продается импортная шейка, но это уже нечто не то.
Буженина
Английское boiled pork никак не отражает сути такого всемирно-исторического явления как буженина. Да и Владимир Даль, по-видимому, жил в эпоху до победы разделения труда и свиной туши по способам приготовления: для него «буженина» – лишь соленая или копченая свинина. И даже Макс Фасмер, настоящий и дотошнейший немец, дальше «копченого мяса» в славянском исполнении не продвинулся. Эта удивительная невосприимчивость к разделению буженины, шейки, карбоната, это путание буженины с окороком, ветчиной и даже солониной – одна из серьезнейших лингво-гастрономических тайн XX века, а, может быть, и всего, так досрочно заканчивающегося второго тысячелетия. Мы-то все думали – не доживем, ибо коммунизм начнется раньше, а с ним либо отменят старое летоисчисление, либо вообще объявят Страшный Суд всем врагам народа – живым и мертвым.
Буженину делают из мягкой части свинины. Идеален – окорок. Многие любят окорок совсем без кости и без жира, но настоящие знатоки просят оставить им и маленькую сахарную косточку и, главное, небольшой нимб жира вокруг мяса, совсем небольшой, полупрозрачный. Сидишь, бывало, в подвале магазина «Мясо», что напротив Протезного завода (когда инвалиды со своими протезами и жалобами осточертели властям, завод сломали, на его месте отгрохали высшую партийную школу для иностранных генсеков, в 1991 году Ельцин подарил ВПШ фонду Горбачева), и треплешься с рубщиками об устройстве Вселенной и смысле жизни в ожидании подвоза мяса. А мясо даже в этот магазин завозили нерегулярно. От нечего делать и чтоб не потерять мастерства, то Серега, то Витек, то закоренелый Полканыч подходят к колоде и, аккуратно разложив червонец, с легким ухом и кряком разрубают его вдоль и поперек на четыре совершенно идеальных прямоугольничка. Как ученый, я зарабатывал один такой «чирик» за полдня, ребята нарубали в день по три-четыре, домой относили по пятнадцать-двадцать.
Пропить такие деньги невозможно и потому мы философствовали.
Если не считать космическую пыль покупателей и клиентов, вся Вселенная состоит из недоступных звезд мясного начальства, начиная с Микояна или кто там теперь глава минмясопрома, и вполне обитаемых планет мясников, вокруг каждого из которых – спутники вроде мясного продавца, грузчика, уборщицы. Самые богатые и счастливые мясники – рыночные, за это место можно и жизнь отдать, не свою, разумеется. Неплохо живется рубщикам в системе общепита, больниц и в армии: кого ж еще обворовывать, как не нищих, бедных и убогих. В специализированных мясных магазинах жизнь тоже вполне сносная. На мясокомбинатах, холодильниках и в портах условия работы просто невыносимые, зато выносимо помногу – мастера машинами вывозят, а если не зарываться, то багажник после смены – это нормально. А вот в простом продмаге – и спиться от безделья легко, и не уважает тебя никто, и мастерство только теряешь. В провинции рубщиков уже не осталось – переключились на банный бизнес и торговлю селедкой иваси.