Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.
Шрифт:
Мясо перед употреблением надо хорошо протереть смоченной в воде марлей, но не отмачивайте его в воде, потому что таким образом утрачиваются полезные элементы и впитываются вредные.
Мясо лучше всего варить. И не использовать никакой жир.
Опасность представляет мясо с гормонами. 80 % гормонов которые дают свиньям это женские гормоны. У мужчин снижают уровень тестостерона, у девочек в 10 лет может начаться преждевременное половое развитие. — Прим. ред.
ЖАРЕНОЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ МЯСО.
Возьмите кусок нежного мяса толщиной от полутора до двух дюймов. Варите на решётке
Нельзя указать определённое время приготовления мяса, потому что многое зависит от его толщины, температуры приготовления и личных вкусов. Кусок мяса в полтора дюйма толщиной готовится 11–12 минут, если вы любите мясо полусырое, и от 19 до 29 минут — если предпочитаете его хорошо пропечённым.
Чтобы организм мог извлечь из мяса максимум энергии, лучше всего средняя степень готовности. Переваренное мясо утрачивает многие ценные качества. А недоваренное представляет удивительный источник нервной энергии.
МЯСО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ В НАМАСЛЕННОМ ПРОТИВНЕ.
Сейчас существует много удобной посуды, в которой можно приготовить мясо прямо на газовой плите. Поместите мясо в такую посуду, подрумяньте обе стороны, потом уменьшите огонь и доводите до готовности.
По количеству поставляемой нервной энергии на первом месте говядина, за ним баранина и курятина. Кусочки баранины готовятся так же, как куски говядины, при этом убирается весь жир.
ГАМБУРГЕР.
Вырежьте мясо в форме круглой лепёшки или нескольких небольших круглых лепёшек, как можно меньше его обрабатывая. Запеките или приготовьте в противне, как в предыдущем рецепте.
ГАМБУРГЕР В ЛУКОВОМ СОУСЕ.
Один фунт мелко нарезанной постной говядины и сок двух луковиц. Сок можно извлечь с помощью соковыжималки (см. главу «Лечение свежими соками»).
Положите лепёшку из мяса в противень вместе с соком двух луковиц и пеките, поливая луковым соком.
БИФШТЕКС СЕЙЛСБЕРИ.
1 фунт рубленой говядины, 1/2 чашки сливок, крошки крекеров из муки Брэгга.
Смешайте говядину со сливками, слепите несколько небольших или один большой бифштекс. Обваляйте в крошках и пеките от 7 до 9 минут в духовке, один раз перевернув; можно печь в жаровне, часто поворачивая.
ПОДХОДЯЩИЕ ЧАСТИ ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.
Наиболее подходят для печения рёбрышки и филе, потому что они нежнее. Но из-за большой потребности в бифштексах филе редко продают для печения. Лучшие рёбра — последние. Хотя обычно их называют первыми, на самом деле это десятое-тринадцатое рёбра. Согласно чикагскому методу разделывания туши, при котором тринадцатое ребро остаётся с задней частью туши, первое ребро разруба — двенадцатое ребро животного. Филейная часть подходит прекрасно, но её не везде достанешь.
ПЕЧЁНАЯ ГОВЯДИНА.
Протрите, положите в открытый
Если снизить температуру до 120 градусов, бифштекс не будет уменьшаться в размерах и пропечётся более равномерно, но на это уйдёт больше времени.
ПОДЛИВКА ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.
4 столовых ложки жира из противня, 5 столовых ложек цельной пшеничной муки мелкого помола.
Удалите из противня часть жира, оставив 4 столовых ложки. Смешайте с мукой. Постепенно добавляйте кипяток. Держите на огне 5 минут, затем процедите и подавайте.
ЖАРКОЕ В ДУХОВКЕ.
Полтора фунта постного мяса, нарезанного кубиками в полтора дюйма, 1 нарезанная луковица, 8 кружков моркови толщиной в четверть дюйма, 2 веточки петрушки, 2 чашки горячей воды, 1 зубчик чеснока, две с половиной чашки консервированных помидоров, 2 столовых ложки сливочного масла, 3 столовых ложки цельной пшеничной муки мелкого помола, 1 чашка консервированного зелёного горошка.
Положите мясо в посуду для печения или приготовления бобов, добавьте лук, морковь, петрушку, горячую воду, чеснок и помидоры. Закройте и пеките три с половиной часа в духовке на малом (120 °C) огне. За полчаса до подачи добавьте масло, взбитое до консистенции сливок, и цельную пшеничную муку. Добавьте горошек.
МЯСО КУСКАМИ (мясо «Майами»).
2 фунта нарезанной кусочками постной говядины, измельчённая кожура половины лимона, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 2 яичных желтка, 1/2 чайной ложки лукового сока, 2 столовых ложки растопленного сливочного масла, несколько размолотых мускатных орехов.
Объедините ингредиенты в указанном порядке. Слепите пирожки длиной в шесть дюймов. Положите на решётку в противень. Пеките 30 минут в горячей духовке (200 °C). Каждые пять минут поливайте (1/4 чайной ложки растопленного сливочного масла на 1 чашку кипятка).
МЯСНАЯ ЛЕПЁШКА (мясо по рецепту профессора Брэгга).
Полтора фунта размолотой говядины, 1/2 фунта размолотой свинины, 4 зубчика чеснока, 3 больших луковицы, 1 зелёный перец, 1 яйцо, 2 столовых ложки сливочного масла.
Измельчите чеснок, лук, перец и смешайте с мясом. Добавьте яйцо и масло. Слепите лепёшку. Добавьте чашку горячей воды. Пеките в духовке час на умеренном огне.
ПЕЧЁНАЯ БАРАНЬЯ НОГА.
Выберите баранью ногу весом от 4 до 5 фунтов, предпочтительно отрубленную таким образом, чтобы сохранилась часть филе. Вытрите влажной тряпкой. Хорошо натрите цельной пшеничной мукой мелкого помола. Положите на решётку в открытом противне кожей вниз и надрежьте верхнюю сторону. Пеките в горячей духовке (от 230 до 250 °C) в течение 30 минут. Уменьшите температуру до 150 градусов и пеките ещё от двух до двух с половиной часов. Не наливайте в противень воду. Обычно поливать не нужно.