Книга вина
Шрифт:
Древние греки и римляне справедливо полагали, что лучшее вино содержится в середине пифоса-долии: нижние слои наполнялись осадком, приводившим к образованию «винного камня», а верхние были излишне перебродившими из-за неизбежного контакта с воздухом. Обычно «вершки и корешки» шли в потребление сразу после вскрытия пифоса – долго они храниться не могли. Амфоры же, наполненные «сердцевиной», могли выдерживаться и 20 лет, приобретая новые (порой горькие) оттенки вкуса.
Впрочем, античные люди не стали фанатами «старого» вина. «Столетние» вина грекам и римлянам знакомы не были: в тех условиях хранения по достижении двадцатилетнего срока они начинали портиться. Поэтому в первую очередь ценилась не столько выдержка, сколько место, где вино было произведено. Но и этот фактор в случае «выдержанных»
В зависимости от того, какого типа вино хотели получить, процесс брожения могли усиливать, отапливая погреба, в которых хранились амфоры, или, наоборот, замедлять, перенося сосуды в прохладное место.
Амфоры было легко транспортировать – вплоть до начала Римской империи они исполняли роль главной, если не единственной тары для перевозки вина. Для простоты подсчета амфоры загружались в погреба или корабли треугольными «кластерами» по 10, 36 или 55 штук. Лишь в имперское время для перевозки также стали использоваться просмоленные бочки. Амфора имела еще и то преимущество, что ее пространство позволяло четко различить «проблемные» части вина. Верхний слой, как и в случае пифоса, был «болен» из-за контактов с воздухом, которые не могли прекратить самые тщательно подогнанные пробки из пакли и воска (или смолы): здесь вино окислялось. Внизу собирался винный камень. Однако верхняя и нижняя части амфоры были у'же середины. Горлышко делали достаточно узким, а низ специально заостряли, чтобы амфоры легко входили в песок или в специальные углубления-«клинья», которые находились в винных подвалах и трюмах кораблей. Скапливавшийся внизу осадок имел небольшую поверхность для смешивания со здоровым «телом» вина, наполнявшим крутые «бедра» сосуда. Когда амфору вскрывали, в первую очередь «сбрасывали» больную «верхушку» вина. Затем аккуратно сцеживали здоровое «тело», оставляя «устой» в заостренной части.
Страсть к крепкому сладкому напитку, вкупе со стремлением минимизировать площади для его хранения, привела к тому, что греки научились «выпаривать» уже готовое вино на медленном огне. Мы не знаем, когда конкретно они начали так делать, но во времена Аристотеля и Александра Македонского в некоторых областях Греции из вина получали настоящий сироп. Конечно, при медленном кипячении часть алкоголя выветривалась. Однако испарялся значительно больший объем воды, а сахар оставался. В итоге вино становилось крепче (достигая градуса современного портвейна) и слаще. Нам прекрасно известно, что сахар только помогает спирту в его действии – поэтому античные вина были весьма «решительны» по отношению к человеку, их потреблявшему. Их воздействие напоминало эффект от так называемых «вареных» (или «кипяченых») вин, распространенных и в наше время в Италии, Греции и на Кавказе. При иллюзии полной ясности головы ноги предательски отказывались слушаться хозяина. Потому, наверное, заплетающаяся походка человека, возвращающегося домой с пиршества, была одним из любимых предметов изображения в греческой комедии и в изображениях на вазах.
Греческие вина щедро ароматизировались и перед потреблением. В ход шел изюм, миндаль, жареный орех, семена укропа, клещевины, мед, молоко. Все это позволяло скрыть недостатки выделки вина – уровень селекции в греческом и римском мире не стоит преувеличивать, – а также следы брожения. Гомер выразительно описывает дух, который исходил от такого напитка:
Если, когда тем пурпурно-медвяным вином насладитьсяВ ком пробуждалось желанье, то в чашу его нацедивши,В двадцать раз более воды подбавляли, и запах из чашиБыл несказанный: не мог тут никто от питья воздержаться.Пить такое густое, перенасыщенное сладостью и пряностями вино мог действительно только «скиф» – необузданный человек.
И, как это часто бывает, именно неразбавленное вино становилось предметом восхищения у многих античных поэтов. Величайший римский лирик Гай Валерий Катулл (около 87–54 гг. до н. э.) восклицает, обращаясь к слуге:
Ну-ка, мальчик-слуга, налей полнееЧаши горького старого фалерна,Так велела Постумия – она жеПьяных ягод пьянее виноградных.Ты ж, погибель вина – вода, отсюдаПрочь ступай! Уходи к суровым, трезвымЛюдям: чистым да будет сын Фионы!От пьющих неразбавленное всегда разило перегаром – что отлично подметил Марциал:
Несет вовсю от Миртилы вином вечно,Но листья, нам в обман, жует она лавра,К вину не воду подбавляя, а зелень.И всякий раз, как покрасневшей и вспухшейЕе ты повстречаешь где-нибудь, Павел,Сказать ты можешь: «Напилась она лавра!»Однако потребление неразбавленного вина все равно было примером «девиантного» поведения. Во времена поздней республики и ранней империи в Риме это стало своеобразным вызовом традиции, отказом от насаждаемой, часто лицемерной, культуры воздержанности в пользу искусственно принимаемой позы варварства. В Древней Греции же неразбавленное вино обществом воспринималось как неукротимая сила, которую нужно было смирить. Франсуа Лиссараг в своем великолепном исследовании образа вина и винопития в античной вазописи точно подметил, что для древнего эллина «чистое вино и вино разбавленное всегда являются культурными индикаторами…» [12] . В результате составлялись правила, по которым строились пропорции смешения 1:3, 1:5, 1:7 [13] . При дальнейшем разбавлении вино могло превращаться в типичное средство обеззараживания воды, напоминая о себе уже не вкусом, а ароматом добавок.
12
Лиссараг Ф. Вино в потоке образов. М., 2008. С. 16. Лиссараг видит в вине преимущественно социальную силу – во время симпосиона оно смешивалось и распределялось, подобно социальным ролям в античном полисе. В настоящей книге мы пытаемся затронуть иную – сакральную, алхимическую сторону «крови Диониса».
13
Начало этого правила можно увидеть уже у Гесиода: «ты вина наливай, воды же три части».
Для произведения правильного смешения нужны были и еще особые сосуды – кратеры («смесители»), в которых осуществлялась сама процедура. Они всегда стояли посередине пиршественного зала и украшались особыми лентами, венками, цветами. Их внутреннее устройство могло быть весьма непростым: некоторые кратеры имели двойное дно; внешнее пространство наполняла горячая или холодная вода, согревавшая (зимой) либо охлаждавшая (летом) смесь. И лишь во внутренней части находился напиток Диониса. Мы знаем, что инженерная мысль древних создала в эпоху эллинизма нечто вроде тульского самовара, который позволял вскипятить до десяти литров смеси за несколько минут.
То, что кратер служил важнейшей составляющей не только пира, но и образного мышления древних эллинов, подтверждается философом Платоном. В его диалоге «Тимей» бог-демиург именно в неком мистическом кратере смешивает «природы тождественного и иного» ради создания душ божественных и человеческих. Пропорции, при помощи которых он составляет эту смесь, до сих пор вызывают споры среди философов и математиков; было бы соблазнительно предположить, что они имеют хоть какое-то отношение к правилам смешения вина и воды.